小奋斗222003932

国庆节举国同庆，我家大宝也放假回家，在这团圆喜庆的时候，一家人围坐在一起，做上一桌家人爱吃的饭菜，聊聊自己、聊聊生活、聊聊彼此都感兴趣的话题是最惬意和幸福的事了。今天特意去菜市场买了草鱼，做了大宝最爱的水煮鱼，对她来说虽比不上饭店那浓郁的味道，但对她来说估计这就是妈妈的味道吧！

水煮鱼的做法：

1、鱼洗净去鱼线，切下头尾，沿鱼骨片下鱼肉，将鱼骨切段备用，鱼肉切薄片。

2、将葱切段、姜切片、蒜剁末、葱剁末，鱼片放盆内加蛋清，少许盐、料酒、胡椒粉、淀粉浆上。鱼骨内放葱段、姜片、料酒、生抽腌制。

小贴士

1、做水煮鱼最好用鲜活的草鱼来做，冷冻的鱼在口感上会稍差点。

2、腌制鱼片时，稍加入盐和料酒能保持鱼的底味，加入蛋清和淀粉能最大程度保持鱼的鲜度，但淀粉不要放太多，薄薄的一层裹住鱼肉即可。

3、鱼在煮的过程中，加入啤酒能提升鱼肉的口感和鲜度，但鱼片稍煮片刻变色即可，不宜时间过长，这样能让鱼肉最嫩。

4、最后一步烧热的油要迅速倒在盆上的各种调料上，这样能最大程度的激出其香味。
香辣、嫩滑的水煮鱼是无辣不欢一党的最爱，试着用我为您推荐的这种方法，为家人做这样一道菜，或许您会有新的感触和启发呢！我是羊爱泥豆李，感谢您的阅读，您的支持和鼓励是我前进最大的动力，如果我的回答对您有所帮助，请为我点赞、关注、或转发，我会每天为您奉上一道美食，我们共同畅享这美味的世界！

羊爱泥豆李

我家里是承包鱼塘的，就是专门养殖大头鱼的，每到起鱼获的时候，家里总会留下比较好的大头鱼，留着自己家吃，但在刚开始做大头鱼的时候，家里除了清烧大头鱼，红烧大头鱼，其它的做法就不会了，后来在我参加工作的时候

有一次和朋友在外面聚餐，偶尔点了一道水煮鱼的菜品，吃过后感觉由为好吃，要比清烧大头鱼，红烧大头鱼好吃多了，于是聚餐回来后，马上查找资料，自学水煮鱼做法，通过几次不成功的试做后，终于做出差不多口味的水煮鱼了

水煮鱼之：家常做法

▼：准备用料

大头鱼鱼一条，豆芽200g，，生姜半块，大蒜三瓣，花椒15g，干辣椒15g，豆瓣酱适量，淀粉适量，鸡蛋一个

大头鱼处理干净内脏，剁掉鱼头，并把鱼头分为两半，将分为两半的大头鱼的，继续剁成小块，用片刀把大头鱼的上下鱼身，给片下来，并把片下来的鱼身，切成薄薄的鱼片

切好的鱼片放入干净的空碗里，放入鸡蛋液，淀粉，适量的料酒，用筷子搅拌均匀，放到一边腌制15分钟左右，豆芽清洗干净，生姜切皮，切成生姜片，大蒜拍碎，香菜清洗干净

▼：开始工作

1.起锅烧水，等水开后，放入豆芽烫一分钟左右，将烫好的豆芽，倒在干净的小盆里，继续起锅热油，放入大蒜，生姜，花椒，干辣椒爆香，开到小火，放入豆瓣酱翻炒均匀

2.加入适量的冷水煮开，放入剁好的鱼头，等鱼头煮到变色出味的时候，放入切好的鱼片，等鱼片煮到变白断生的时候，就把煮好的鱼片，鱼头

3.倒入盛放豆芽的小盆里，继续起锅热油，等油热时，将热油均匀的浇在鱼片身上，最后在放点葱花，点缀一下就好了

水煮鱼之：你问我答

①为什么要把鱼头也入锅？

答：之所以要把鱼头也入锅，是为了鱼汤更加有味，但然还抱着不浪费的原因，毕竟一个大鱼头，就是单买的话，也要二十几块了

②为什么要把豆芽烫一下？

答：之所以把豆芽放到开水烫一下，是为了把豆芽断生的，因为只靠最后的鱼汤和热油，在底下的豆芽是熟不了的

答：之所以要把鱼片腌制一会，是为了鱼片更加的爽滑，吃起来更加的好吃

水煮鱼之：总结语

正宗的水煮鱼做法，是起源于重庆地区，而且刚开始的时候，还不是叫水煮鱼这个名称，而是叫火锅鱼，后来随着一系列的变化，在加上慢慢的加工改变，才成了现在的水煮鱼了，现在的水煮鱼，己经是全国各地的经典名菜了

街角美味

生活，这两个字难住了多少英雄豪杰。常言道：生容易，活容易，生活不容易。吃鸡鸭肉的时候，听说有禽流感，吃猪肉的时候，听说有猪瘟。苍天啊！大地啊！这日子何时才能“消停”呐！尤其这段时间里，闹得沸沸扬扬的“非洲猪瘟”。以前，我觉得没什么影响，这个事儿离我们的生活远着呐，可是在听说附近有些猪莫名其妙就死掉了。瞬间感觉事态严重，这是随时爆发在身边的事儿呀！咱们要引起重视。咱们在平时的买菜做饭的时候能不吃猪肉就不吃。因为最近没有听说禽流感的事，所以咱们可以选择鸡鸭鹅兔鱼等肉类食材。在今年的7月里，咱们家吃的最多的就是鱼肉，本来我们家也是一个爱好鱼肉的家庭，咱们家最爱吃酸菜鱼、水煮鱼。前一段时间写过《酸菜鱼》的做法了，咱们今天来看看《水煮鱼》的做法吧。

《水煮鱼》是一道麻辣鲜香、嫩滑爽口、香味扑鼻的家常菜，是一道经典的川菜。可是你知道吗？《水煮鱼》这道的起源之地却在重庆，重庆人做的《水煮鱼》好吃极了。我个人觉得重庆人普遍比咱们四川人做的要好吃一些。可能是因为重庆的水资源比较丰富，重庆人爱吃鱼肉吧。《水煮鱼》这道菜给我印象最深刻的地方也是重庆。《水煮鱼》吃过不少，可是我觉得在重庆吃的水煮鱼最香最嫩最好吃。在重庆吃的《水煮鱼》让我感觉到了它独特的魅力，香辣但不会燥、香麻味却不木口、红亮的油香味十足、鲜嫩的鱼肉爽滑。

~~~~~《水煮鱼》之背景故事~~~~~

在我们川渝的眼里，《水煮鱼》是夏季里一道独特的美食，麻、辣、鲜、香、烫、爽、滑。在我们川渝两地因为气候的因素，潮湿（如：家里的皮衣、皮鞋发霉），咱们川渝两地的人就爱吃一些麻辣的美食，清除人体内的寒湿，让身体更健康。尤其是在夏季里的回潮天里，人总是感觉浑身不舒服，在吃过一些很烫、很麻、很辣、很鲜的食物之后，就会有一种舒坦的感觉。《水煮鱼》就是这样一道受欢迎的、祛寒湿的美食。在川渝两地很多人在夏季里都会做上很多次来吃。特别是在这段“非洲猪瘟”的特殊时期里，吃鱼的人就更多了。加上最近咱们内江的天气一会儿大雨一会烈日高照，气候不稳定，咱们家最近就三天两头买鱼做菜，最常吃的就是《水煮鱼》。在咱们川渝两地做《水煮鱼》常用的鱼是草鱼，有时候也会选用花鲢。

~~~~~《水煮鱼》之营养知识篇~~~~~

前面，提到了《水煮鱼》的一个好处就是清除人体内的寒湿。因为《水煮鱼》的口感麻辣鲜香，还有开胃促进消化的好处。【备注:看你选哪一种鱼来做《水煮鱼》，草鱼有草鱼的好处；花鲢有花鲢的好处；黑鱼有黑鱼的好处。以及配菜（豆芽、凤尾、蘑菇、豆腐等）的好处，咱们就不一一介绍了。】

~~~~~《水煮鱼》之烹饪做法~~~~~

主要食材：2斤重的草鱼1条、最少用1斤的黄豆豆芽。

调味食材：瓣蒜2大个、老姜一块、3根大葱、本地芹菜2颗、2个鸡蛋、一大勺豆瓣酱、一抓干红花椒、一抓干青花椒、一大碗干红辣椒、少许的芡粉、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片、适量的料酒、适量的菜籽油、少许食用盐、一小勺味精或者鸡精。

制作方法：

• 1、把草鱼清理干净（包括：鱼鳃、肚腹、鱼鳍、鱼鳞），再把草鱼清洗干净（肚腹里的黑膜、鱼鳃部位都要注意清洗），把放平到菜板上，从鱼尾开始用菜刀横着切，把鱼身切成两半，把鱼头剁下来砍成2半。再把两半鱼身的鱼骨部分和鱼肉部分片开，把鱼肉斜刀片成薄片，鱼骨剁成小块。鱼肉片放一边，鱼骨鱼头放一边。
• 2、把黄豆豆芽清洗干净，大葱清洗干净，切成长段，芹菜清洗干净切成长段，老姜清洗干净切成片，2个瓣蒜剥皮。把一大碗的干红辣椒剪开。
• 3、鱼肉片里打入1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀；同样，在鱼骨鱼头那边也放上1个鸡蛋、一小勺食用盐、少许料酒、2段大葱、少许芡粉抓匀。
• 4、起锅，放入一点菜籽油，把黄豆芽放入锅里翻炒，断生后放入一大准备用来装鱼肉的大盆里，做打底菜。把芹菜叶也放入盆里。
• 5、再次起锅，放入适量的菜籽油煎香，放入一大勺豆瓣酱、老姜片、所有的瓣蒜、小半抓干红花椒、小半抓干青花椒翻炒爆出香味，放入大葱段、八角2个、沙姜1个、桂皮少许、香叶几片翻炒片刻，加入适量的清水，熬开。
• 6、水开之后，放入大葱段熬一小会儿，先放入鱼头煮片刻，放入芹菜段，再下鱼骨片刻，最后下鱼肉片变色，出锅放进放黄豆豆芽的盆里。
• 7、最后，洗锅起锅，放入适量的菜籽油煎香，放入小半抓干红花椒、小半抓干青花椒、一大碗的干红辣椒爆出香味，淋到鱼盆里。放上葱花或者香菜点缀即可，也可以不放哈。

~~~~~《水煮鱼》之你问我答~~~~~

一问：为什么要用干红花椒、干青花椒呢？为什么要分两次下它们呢？

答：在川渝两地，花椒的种类有很多，总的分类就是干红与干青，红花椒主要的目的是去腥提味加麻；青花椒的主要目的增香提麻入味。在川渝两地很多菜用的花椒都是2种，有红有青，才能达到麻香、麻味浓郁的效果。先下一半主要是为了把味道熬进汤汁里，可以煮到鱼肉里面，入味。最后爆香另一半主要是为了提香增麻的效果，必不可少的一步。

二问：做水煮鱼，需要怎样控制加入锅里的清水量呢？

答：很多人做水煮鱼的时候，往往家的清水很多，担心煮的鱼肉没有煮熟或者煮不到鱼肉，因为鱼肉很薄，不能翻动。其实这个很容易掌握的，根据你的鱼来准备清水，放入锅里的清水估计能刚没过一丝鱼肉即可，煮好入味之后，能露出一部分鱼肉最佳哈。不要放太多水到锅里，煮出来的鱼肉味道就会不够，要增加更多的调味食材。

三问：为什么要选2斤中的草鱼呢？

答：喜欢吃鱼的朋友，肯定都知道，2斤重的草鱼鱼肉最好吃，最嫩。太重鱼肉就老绵，太轻鱼肉不好吃。所以2斤重的草鱼最适合用来煮水煮鱼了。

~~~~~《水煮鱼》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：片。鱼肉片的薄薄的哈，很多人认为鱼肉太薄下锅容易断，可是恰恰相反，薄的鱼肉反而不容易断哈。
• 技巧二：腌。鱼肉片和鱼骨鱼头部分要分开腌制，一来入味去腥更均匀，二来方便下锅的时候选取食材，哪些先下锅哪些后下锅。
• 技巧三：爆。爆炒调味料的时候，注意火候不要把花椒、干辣椒炒糊了。要分开2次爆调料哈。
• 技巧四：煮。鱼头入锅鱼骨入锅鱼肉入锅，鱼头5分钟就能熟，鱼肉下锅片刻就熟，所以注意掌控好时间哟。

~~~~~《水煮鱼》之总结话语~~~~~

《水煮鱼》是川渝两地人们最爱吃的美食之一，在回潮的夏季里最爱吃、最爱做的家常菜。在川渝两地养鱼的人很多，鱼肉不仅好吃，重要的是还很便宜。咱们这些小城里的花鲢、草鱼均不到10元1斤，一大盆《水煮鱼》20元到30元就能搞定了，经济实惠。因此，《水煮鱼》才能以独特的口感、实惠的价格受到川渝两地人们的亲耐。

美食来临

大家好，我是 ，非常高兴回答这个问题。

曾几何北京一夜之间开了多少家以水煮鱼命名的餐馆，曾几何时人们为水煮鱼用油是否口水油而展开大讨论，曾几何时吃水煮鱼的顾客排起长队只为了那一盆麻辣鲜香，鱼肉滑嫩的水煮鱼，水煮鱼流行一时，虽然现在有很多新派的川菜涌现而出，但是水煮鱼以其麻辣爽口，咸鲜醇香，鲜嫩滑爽的特点仍然占据一席之地。有段时间，我对水煮鱼有瘾，每次去川菜馆吃饭时，必点水煮鱼，每次都能多吃两碗饭。现在虽然吃不了辣的了，但是仍是对水煮鱼念念不忘。

烹：水煮 味型：麻辣

配料：

草鱼 一条750克

干辣椒 50克

花椒15克

红汤1000克 (火锅底料制成)

黄豆芽500克

鸡蛋一个

油1000克

做法：

1.把鱼收拾好，去掉鱼鳃，鱼肚黑膜，鱼鳞，鱼牙，鱼腥线，切成鱼片，鱼肉取出来后，千万不要泡在水里。加入少许盐抓匀，打一个鸡蛋，把鸡蛋清加入鱼片中，蛋黄及另一部分蛋清加在鱼骨里，加入干淀粉抓匀。

2.锅里下底油，下入黄豆芽，料酒，盐翻炒断生，捞出装在做水煮鱼的盆子里。

3.把干辣椒用水泡上，这样做待会炸辣椒时不至于炸胡，又能出辣味。

4.锅内加入红汤，把汤里的杂质捞取，把鱼骨放在漏勺里，放入红汤中烫熟，放在炒好的豆芽菜上。

5.把锅离火，把鱼片，一片一片铺在漏勺里，上锅开小火，不要动漏勺。等熟了之后，把鱼片放在鱼骨上。

6.把锅刷干净，开火，倒入油，加入花椒，干辣椒，炸成棕色。趁热把油倒在倒在鱼上出锅，听见滋滋滋声，上菜！

结语：

鱼要选择新鲜的活鱼，这样味道才会鲜美，肉质细嫩，如果自己操作觉得鱼骨麻烦的话，还可以选择龙利鱼柳或者巴沙鱼柳，直接片成片，上浆就可以了。干辣椒一定要用水泡软才下锅炸，用小火，这样既可以充分释放辣椒的辣味，又不至于糊了。

我是乡乡小厨，美食界的小学生，喜欢我可以关注我！每天更新做菜秘籍，心得。

乡乡小厨

我是彤悦妈妈的美食，我来回答这个问题！

水煮鱼始于重庆，是川菜中最经典的一道菜！通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。

老公非常爱吃水煮鱼，可每次到外面吃饭 ，由于孩子们不能吃辣，所以老公也感觉自己吃一大盘水煮鱼不合适，没有办法，自己动手，偶尔在家里也会亲自做一下这道菜。下面就分享一下水煮鱼的做法吧：

【食材】：草鱼（约1000克左右），黄豆牙300克；

【调料】：料酒 ，盐，鸡精各5克，胡椒粉，干淀粉，香油各少许，鸡蛋清1个，蒜瓣，姜片，花椒，干红辣椒各适量；

【制作方法】：

1.草鱼洗净，将鱼头剁下劈开待用；鱼身片成3-5毫米厚的片，调入鸡蛋清，少许盐，干淀粉，料酒，搅拌均匀；

2.将鱼骨剁成几段备用，黄豆芽洗净，用沸水焯水3分钟备用；

3.锅置火上，倒入花生油150克，烧至6成熟，放入花椒，小火炸2分钟后放入干红辣椒，辣椒变色后，捞出花椒、辣椒，和一半油备用；

4.调成大火，放入蒜瓣和姜片炝锅。出香味后，将鱼头鱼骨入锅翻炒几下，调入料酒，盐，加沸水700毫升，汤沸飘出味后将鱼片下入锅中；

4.鱼片熟后放入鸡精，胡椒粉，香油，倒进豆芽垫底的碗中，烧热辣椒油，淋上即可。

【彤悦妈妈的美食秘诀】：

1.食材选择新鲜生猛活草鱼；

2.鱼切片之后用多点盐麻5分钟，之后用清水去除盐；

3.配菜可以按自己喜欢的来搭配，一般以豆芽，白菜为主；

※ 我是【彤悦妈妈的美食】，感谢大家的阅读！您的支持与鼓励是我分享美食的动力，每天分享原创美食美味，欢迎您的关注，点赞，转发和评论！如果您有不同的见解和建议，欢迎您在下面评论留言！

彤悦妈妈的美食

你好，很高兴回答你的问题。

我的本职工作就是一名川菜厨师，水煮鱼这道菜，我也是经常做。下面我就来分享一下我的制作方法。

主料:

白鲢1条（3斤左右的），黄豆芽200克，莴笋尖3根，蒜苗1根，芹菜1根。

辅料:

姜蒜末，豆瓣酱，泡椒末，豆豉，辣椒面，花椒面，干辣椒节，干花椒，葱花，盐，鸡精，味精，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉。

制作:

1:白鲢杀好洗干净，鱼肉片成片加一把盐抓匀，然后冲水10分钟，把水沥干。加盐，鸡精，味精，胡椒粉，料酒腌制上浆，加蛋清和生粉拌匀。鱼骨头剁块加盐，姜葱，料酒腌制2分钟。

2:莴笋尖切片，蒜苗芹菜切节，洗干净。

3:起锅烧油，下干辣椒，花椒炒香下豆芽，莴笋尖芹菜蒜苗炒熟，倒到碗里垫底。

4:起锅烧一瓢油，油温6成热下姜蒜末，豆瓣，泡椒末，豆豉炒香加水，加鸡精味精调味。大火烧开下鱼骨头煮熟捞出，倒在豆芽上。关小火把腌制好的鱼片一片一片的下到锅里，开中火煮至鱼片全部飘起捞出铺到鱼骨头上。把汤倒入碗里。撒上辣椒面，花椒面，干辣椒，干花椒，蒜末，葱花。最后浇热油。水煮鱼就做好了，是不是很简单。

接下来，我来说说这道菜的制作要领。

制作要领:

1:做这道菜，最重要就是鱼片的腌制。鱼片片好后一定要先用盐抓揉2分钟再冲水，这一步就是我前面说到的最重要的一步。因为不管什么鱼，它的肉里多多少少会有一些土腥味，我们先用盐腌一下就可以去除这种土腥味。冲干净以后再重新腌制。腌制的时候把调料拌匀后可加一碗清水然后顺时针搅动，让鱼肉把水分全部吸收进去。这样腌制出来的鱼肉才嫩。

2:垫底的蔬菜可以根据自己的喜好添加，比如土豆片，黄瓜条等等。

好了，水煮鱼的制作方法和制作要领基本就是这样。不知道你学会了吗？如果还有什么不懂的可以私信问我也可以。

如果你喜欢我的文章，别忘了给我点个关注。谢谢

老龚教你做美食

用料

麻辣水煮鱼的做法

江苏新东方张老师

个人做的味道，值得收藏哦

1.准备鲤鱼一条，黄豆芽300克，鸡蛋清一个，盐、姜、蒜、干辣椒、料酒、淀粉、麻椒、郫县豆瓣酱、胡椒粉、香葱等各适量。

2.将杀好的鱼清洗干净，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，斜刀片鱼片，然后将鱼片中放入一个蛋清，加适量盐、料酒、淀粉，抓匀后腌制20分钟。

武汉马一洒餐厅马明

水煮鱼:草鱼1条，黄豆芽200克，生菜500克。

水煮鱼汤熬制:炒葱50克，姜50克，蒜30克，鱼香椒50克，豆瓣酱30克，红九九1包，金牧歌水煮鱼料1包，加入4斤水，加芹菜80克，香菜10克，香葱10克，洋葱20克，大火烧开，小火煮30分钟，把料捞出扔掉，只要汤。

草鱼杀好，切掉头，把鱼头中间劈开，从中间两侧片开，去出主骨，斜刀片去鱼刺。斜刀片鱼片。鱼片加入盐1克，味精2克，鸡粉3克，姜汁5克，蛋清一个，顺时针搅拌均匀，加入生粉10克。

黄豆芽水煮一下，生菜洗干净一起放入餐具中。用菜仔油把鱼头鱼骨煎制金黄放入熬好的汤煮3分钟捞出放入餐具中，火关小，放入淹好的鱼片，小火煮熟带汤放入餐具中。炒100克干辣椒，20克瑞远花椒泼上。撒上葱花，芝麻即可食用！

刺客19971214

水煮鱼起源于重庆渝北地区，又称“江水煮江鱼”，是一道汉族创新名菜。其口味麻辣，嫩滑，鲜香。

水煮鱼看似简单，原始的做法，但实际上它的做法非常讲究。首先在选鱼方面就有很大的学问，要挑生猛，活泼的鱼，这样烹饪出来的鱼肉肉质才不会变韧，口感嫩滑。其次就是辣椒了，足够多的辣椒才能充分发挥出辣椒御寒，益气养血功效。

今天咱们就来学习下水煮鱼的做法。

材料准备

草鱼，黄豆芽，干辣椒适量，花椒适量，姜，蒜，葱，酱油，油，食盐，鸡精，干淀粉，料酒，豆瓣酱，蛋清，胡椒粉，白糖

开始制作

1.将草鱼洗净后，去掉头尾，并片成鱼片，将剩下的鱼排剁块。

2.腌制草鱼:往鱼片中加少许盐，料酒，干淀粉，蛋清，并用手抓匀，腌制15分钟。

3.将豆芽洗净后，用开水烫一下，捞出后加点食盐。

4.起锅烧油（可以多放点油），油热后，放入姜，蒜，花椒，干辣椒爆香，以后加入豆瓣酱炒出红油。

5.加入鱼头，鱼尾，翻炒均匀，加入料酒，酱油，胡椒粉，并加入适量白糖，翻炒片刻。

6.加入适量清水，烧开后加入食盐，鸡粉调味。

7.先放入鱼排，煮3分钟后再下入鱼片，用筷子拨开。煮三分钟后即可关火。

8.准备一个大盆，将豆芽铺在底下，再将鱼汤和鱼倒入。

9.撒上花椒，干辣椒，葱。

10.另起一个锅，放入适量油，油热后将油均匀泼在花椒，干辣椒和葱上即可。

一道美味的水煮鱼就制作完成了。

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