都市善良的小猪
水煮鱼是我最喜欢吃的一道菜，也是那些年饭店餐桌上客人必点的一道菜。水煮鱼的特点麻辣鲜香嫩烫爽口！
下面我来和大家分享一下制作方法。
原料：草鱼，干辣椒，花椒，麻椒，大料，香叶，姜，葱，蒜，绿豆芽。
调料：盐，味精，料酒，胡椒粉，香油，色拉油。
制作流程：
1.油料制作：炒锅上火，加入色拉油放入放入姜，葱，蒜和香料进行熬制，熬到姜，葱，蒜表皮微干出香即可，滤渣留油待用。
2.锅中放油下绿豆芽炒熟调味，装入承装水煮鱼的盆中。
3.鱼的加工：准备炒草鱼一条宰杀洗净，从鱼尾处下刀将鱼 片成两片，用刀片下骨头再将骨头剁成段儿待用，鱼肉斜刀片成片，将鱼骨和鱼片分开冲水去腥，10分钟后再将 冲水的原料捞出滤干水分，鱼骨加盐，胡椒粉，料酒码味待用，鱼片加盐，胡椒粉，料酒码味 用手轻轻地抓揉让味道渗透到鱼肉里，鱼肉加入鸡蛋清抓匀后加入适量的淀粉，炒锅上火烧清水调入盐味放入胡椒粉，料酒 水开后下入鱼片汆烫至七八成熟，捞出滤干水分后放入承装的盆中，炒锅上火，倒入炼好水煮鱼油，烧至六成热（180℃）下入干辣椒节和花椒麻椒炝出香味，淋到鱼肉上耐心等待1分钟，嫩滑滑、香喷喷、麻辣辣的沸腾水煮鱼就可以开吃啦！
温馨提示：
1.加入蛋清和淀粉的目的是让鱼肉更加的滑嫩。
2.椒类可用水浇湿再下入油中，可以更好的激发香味，入油时少量、少量的加入避免油溢出）。
3.咸淡、麻辣度可以根据自己的喜好调整。
4.煮鱼肉的水略咸些汆汤出的鱼肉才有味。
悟食创星
<strong>水煮鱼的经典做法是什么，这个问题问得好，现在的水煮鱼真是逐渐的改良到我已经无法接受了
香辣水煮鱼（红油）的那种我就不说了，好歹还不离谱。无油水煮鱼，做出来真是看着像酸菜鱼，吃起来简直是啥感觉都没有，既没有鱼的鲜味也没有鱼的热度。真是觉得被改的面目全非，匪夷所思。
在我心目中好的水煮鱼，就是当水煮鱼这道菜刚刚火遍大江南北，沸腾水煮鱼红极一时的那种做法，鱼片切得薄厚刚刚好，腌好味道，用开水汆至8成熟，然后铺上辣椒和香葱段，最后用熬好的特制油放上花椒泼在鱼盆里。鱼肉在热油的作用下继续成熟，端上桌，打去辣椒段，在清清的热油中夹起韧性十足的嫩鱼片，吃的满嘴麻辣咸鲜，畅快淋漓。
一条新鲜草鱼
鱼肉切大片或者蝴蝶片（不要太薄，当然也不能太厚，5mm最合适）
鱼肉加入盐、胡椒粉、料酒、糖、蛋清、淀粉腌制
鱼肉要抓上劲儿（盐味儿要码足，因为后面的程序不再进行调味，所以盐味要放足，否自鱼肉没有味儿会很难吃）
水烧开下鱼片
鱼片煮至8成熟到出备用
水煮鱼一般会用黄豆芽打底，所以把水煮过的豆芽打底，然后鱼片铺在豆芽上
上面铺一层辣椒段、麻椒和葱段姜片，用只烧至180度的特质油浇在鱼盆里，鱼，沸腾了
在一盆清油里面夹出来冒着热气的嫩嫩的鱼片，是不是一种享受
鱼片，韧性十足，鲜美，麻辣，咸鲜，香气四溢，无论是吃米饭还是下点小酒
都让人流连忘返，就是现在很多餐厅的水煮鱼已经改的让人难以下咽了，所以啊，自己学会文武艺，自己学会做饭菜吧。
想吃了就自己做，咱们谁也不求
期盼您的关注，给我更大的动力
@小秀私厨 一个分享简单快乐美食的私厨
小秀私厨
经典做法如下： 本人专做水煮鱼.酸菜鱼.番茄鱼30年.😄😄
鱼宰杀洗净.鱼骨鱼片分开装.
1.将鱼片洗净.放入适量料酒.盐.味精.鸡粉.嫩鱼粉.蛋清.抓匀备用.
2.准备好辅料.如青笋.豆芽.粉条.根据个人喜好
3.锅中置油.放入豆瓣酱.姜蒜煸香.加入胖子鱼佐料.火锅料.略炒.加入高汤.鱼骨.放入少量的鸡精，鸡粉.
4.倒入准备好的辅料煮开，捞出装入碗底
5.将码好的鱼片慢慢滑入锅中.火候一定掌握
好.待鱼片浮起立刻捞出.
6.锅中置油.等油辣后.加入辣椒节.花椒粒快速倒入鱼碗中.放入葱花.芝麻.香菜点缀.一道完美的水煮鱼亮相啦、
餐饮人阿强
无麻辣不鲜不香，麻辣水煮鱼，最重麻辣，我不喜欢吃豆瓣酱，所以我做的水煮鱼是不放豆瓣酱的，我用的是贵州的糍粑辣椒或者酸剁椒。糍粑辣椒色泽鲜红，味道厚实，酸剁椒味道酸辣，回味无穷。
主料：
草鱼一条，个人认为两三斤的最好，太小的肉少刺多，黄豆芽适量，这个可多可少但是必须有，其他蔬菜也可以加，自己喜欢什么蔬菜就加什么，不过量要少加一点，不然后面装不下？
辅料：干辣椒，能吃辣的就买辣一点的，不能吃辣的就买不辣的，花椒、姜、蒜、大葱、香葱、食盐、白糖，味精、干淀粉、料酒、喜欢吃豆瓣的用豆瓣或剁椒或糍粑辣椒或自制红油辣椒、生蛋清、桂皮，八角、耗油。
制作
1，鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋清抓匀，腌10分钟左右（头尾及鱼排用同样的方法腌制) ；蔬菜洗净撕成小块或切片备用。大葱切段，香葱切葱花，姜切片，稍微拍一下
2，起锅烧水，水烧开，加一点盐，豆芽放入开水中烫熟，捞入大盆中垫底，按个人喜好烫熟自己喜欢吃的蔬菜，放入盆中备用；
3，小火起锅，倒油多一点，冷油下干辣椒，花椒(麻辣根据自己口味加)，小火慢炸，炸到辣椒交色捞出，放在砧板上用菜刀贴碎备用。
4，锅留底油，油热后，放入姜、蒜、大葱、花椒、桂皮，八角，红油豆瓣酱或者糍粑辣椒，或者酸剁椒，或者自制红油辣椒，根据自己喜好，小火煸炒。出味后加入热水，开大火，水开后放入鱼头鱼排，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，盐和味精，耗油调味。保持大火，煮熟后捞出放入刚才盛豆芽的大盆中；
5，鱼片一片一片的放入锅中，鱼片很容易熟，两三分钟鱼肉变白就好，连肉带汤倒入盆中，在上面撒上刚才切好的刀口辣椒和葱花
6，锅洗净倒入油，多一点，待油八成热，就是油冒烟后，浇在辣椒葱花上，喜欢的可以放一点香菜。
麻辣鲜香的水煮鱼就做好了，麻得舌头打颤，辣得脑门冒汗
艾家坪春哥
水煮鱼也是川菜之一。回答好多问题，川菜占回答比例的3/5，可见川深受大江南北的喜爱。水煮鱼也称为江水煮江鱼、水煮鱼片，最早流行于重庆市渝北区翠云乡。水煮鱼通常由新鲜草鱼、豆芽、辣椒等食材制作而成。“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是其特色。
鱼肉的营养价值，也是深受大家追捧和青睐。含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒功效；丰富的镁元素对血管系统有一定保护作用。脂肪含量较低，具有降低胆固醇的作用。可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。
不啰嗦了，回到正题上，看看它的经典作法：
食材准备
草鱼850克 黄豆芽100克 干辣椒30克 蛋清10克 花椒5克 姜片 葱末 葱段各少许
豆瓣酱15克 盐 鸡粉 料酒 生粉 食用油
具体制作过程
1.草鱼切开，取出鱼骨，切大块，再取鱼肉，用斜刀切片；
2.把鱼肉片装碗，加盐、蛋清、生粉、拌匀上浆，腌制约10分钟；
3.热锅注油，烧至三四成热，倒入鱼骨炸于2分钟，捞出，沥干油；
4.用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段爆香，加入豆瓣酱炒香，倒入炸过的鱼骨炒匀；
5.注入开水，煮一会儿，加入鸡粉、料酒。倒入黄豆芽拌匀，煮至断生捞出装入汤碗中；
6.锅中留汤汁煮沸，放入鱼片煮至断生，关火后盛出，倒入汤碗中待用；
7.另起锅，注油烧热，放入辣椒、花椒；
8.用中小火炸约1分钟，盛入汤碗中即可。
小贴士
1.鱼片煮的时间不宜太长，以免丢失鱼肉鲜嫩的口感；
2.炸鱼骨时宜用中小火慢慢炸。
呦呦美食
经典的水煮鱼突出鱼肉的鲜美嫩滑，味道麻辣，所用的香料较少。所以选择鱼的时候一定要是活的鱼；
主料：草鱼一条（2-3斤）
辅料：黄芽、葱、姜、蒜、香菜、干辣椒、花椒、胡椒、红油豆瓣、黄酒、酱油、白糖
制作步骤：
1、草鱼洗净去除内脏，将头切下，剔骨，鱼肉切薄片；
2、将鱼头和鱼骨下油锅煎透备用；
3、鱼片加胡椒粉、少许盐（不要加多了，一会汤里还有豆瓣呢）、生粉和黄酒用力抓均入味备用；
4、将豆芽烫水备用；
5、炒锅中放入平时炒菜两倍的油，油热后下红油豆瓣（适鱼的大小，大概2-3勺），葱、姜、蒜、干辣椒和花椒（喜欢吃辣的还可以加少量的干辣椒粉）中小火炒香，下煎好的鱼头和鱼骨，加黄酒、生抽、胡椒粉炒均，加适量热水，加少许白糖、味精；
6、烧开后保持大火，将鱼片一片片的下入锅中，煮2-4分钟（煮久了鱼肉老了就不好吃了，这个时间主要是看你鱼片切的薄厚）即可，将豆芽下入后，将煮好的鱼肉倒入容器中；
7、另起一锅倒入适量的油，加大量的花椒和干辣椒段慢火炒出香味，然后一起倒入刚刚盛好鱼肉的容器中即可；
（图片源于网络，如有侵权请联系作者删除）
你觉得什么鱼最适合做水煮呢？欢迎留言说说你的看法哦！
饿域美食
泡椒、干辣椒、大蒜、麻辣……发现鱼真是一种神奇的食物，怎么做都是一道美味，从清蒸、红烧到糖醋，在到水煮，各种做法应有尽有。而且做法都很简单，今天小编带着水煮鱼杀回来了，爱吃鱼的小伙伴们可要好好收藏啦，这样做水煮鱼，好吃到汤都被喝光了！
| 沸腾水煮鱼 |
by 味道时光官方
用料
主料：草鱼 1条；油菜5棵；黄豆芽 少许
辅料：干辣椒30个；干淀粉少许；葱少许；郫县豆瓣3勺；生蛋清（一个蛋的量） 1个；花椒3勺；姜1块；蒜3瓣；料酒3勺；胡椒末少许；食盐3勺；味精少许；食用油少许
做法
1.将鱼剁下头尾，片成鱼片，鱼排切段，用清水洗净一下，沥干水分。
2.所有鱼头尾，鱼排，鱼片中放适量盐，料酒、干淀粉和一个蛋清，用手抓匀，腌制20分钟。
3.水烧开，豆芽洗净，放入开水中，放盐煮一下（2-3分钟），随后捞入小锅中铺好。
4.油菜的操作同豆芽一样，焯水1分钟后，捞入小碟中。
5.锅中加平常炒菜2-3倍的油，油热后，放入三大匙郫县豆瓣爆香，加姜、蒜、花椒粒和干红辣椒中小火煸炒。
6.待辣椒变色后加入鱼头鱼尾鱼排，大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒末、白糖，继续翻炒片刻后，加一些热水，放盐和味精调味。
7.水沸腾后，一片片将鱼片放入，用筷子轻轻拨散，鱼片变色2-3分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤倒入刚才的豆芽锅里，并在鱼周围铺好干辣椒，油菜，葱片。
8.另取一锅，倒入小半锅油（油量能没过鱼即可），用小火炸花椒，花椒炸香后关火，花椒粒捞到放有鱼肉和豆芽的小锅里。
9.捞出花椒后，开大火，将锅里的剩下的油烧至8分热。
10.油烧热至8分热后，用一个汤勺，一勺勺的舀出锅中的油迅速的泼到鱼肉及辣椒上
美食杰官方
大家好我是农家美味哥。
水煮鱼经典做法是什么呢？其实做水煮鱼非常的简单，而且这道美食在家里也能操作。上次过年回家，年夜饭我就做了这道水煮鱼，几乎上桌就光盘了，非常受家里人喜欢。
看着慢慢见底的盘子，作为厨师的我，心里也是十分的开心，毕竟自己做的菜，能被家里人认同，那多自豪啦。好了，下面话不多说，今天就给大家分享水煮鱼的做法，各位小伙伴随我一同看下去吧。
首先第一步准备青鱼一条，去掉头部和中间的骨头（不知道的小伙伴，可以看我视频，去头去骨非常简单），然后再片成鱼片用水侵泡起来，接着再准备豆芽、金针菇各一小把备用。
第二步浆鱼片，先把鱼片挤干水分，放入容器中，加入盐、鸡精味精和鸡蛋一个，顺着一个方向不停的搅拌（浆鱼片盐分一定要足，否则上不了劲，这样鱼片煮出来会散掉），感觉上劲之后，放入少许生粉搅拌均匀。
第三步锅中注入清水三勺，放入黄豆芽和金针菇，焯水三十秒后倒出装盘垫底。接着锅中放入底油，下入生姜葱爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料各少许，不断的煸炒出红油，待感觉十分呛人的时候，放入水三勺。
最后一步就简单了，放入盐鸡精味精调口，再放入鱼片，小火慢炖十五秒后倒出装盘。在表面撒上葱花和蒜泥，用高油温爆一下即可食用啦。
农家美味哥
哈哈 我也挺爱吃水煮鱼的，直到前些日子遇见北京市川菜传承人、四川饭店原厨师长、曾经出色的完成过多次重大国事接待任务的郑绍武郑老爷子，才知道平时爱吃的“水煮鱼”，其实不是水煮鱼，而是油泼鱼。我看了看这条问题的配图，基本也都是油泼鱼。
郑老爷子告诉我，在川菜中，其实是真有一道传统的水煮鱼的，但是其制作工艺和成本，远高于现在市面上的 “水煮鱼（油泼鱼）”真正的水煮鱼，在把花椒、豆瓣酱炒香之后，一定要加上高汤炖煮，然后要过滤掉汤渣，还要加上豌豆尖、蒜台等清新鲜爽的配料，有了这么一锅上佳的底汤之后，才可以烹制水煮鱼。所以水煮鱼的味道比咱们现在常见的油泼鱼要更加鲜香，汤汁也可以品饮。可能正是因为成本和操作难度大，所以这种真正的水煮鱼，反而在市面是并不多见。
但是郑师傅并不反对油泼鱼，他觉得这种味型的菜肴出现，是因为现在都市人的工作节奏加快，需要更加强烈的味觉刺激，所以红艳艳的“水煮鱼”这些年很流行。其实很多年前郑师傅就在四川饭店推出过，当时郑师傅的“水煮鱼”，要配几片面包，用来吸鱼片上的红油汤，可以起到减辣的作用，而且能更好的的让食客体会到鱼肉的鲜嫩。
还是那句话，挂一漏万，欢迎拍砖，可惜因为那次采访时间所限，没有记录详细的制作方法，晚点我把视频发出来，哈哈哈。程胜
京味
海哥今天教大家一款好做又好吃的麻辣水煮鱼，主料：草鱼1000克直接在市场上杀好（有的超市或是鱼摊子上直接就给片好）、莴苣300克.150黄豆芽（垫底用）、油150克、干辣椒节250克、（料酒25克、花椒10克、老姜15克、腌鱼用）小葱10克（最后散在鱼上的）、郫县豆瓣50克、精盐适量。鱼片放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀，鱼头及鱼骨斩成块用葱姜料酒腌半小时，小葱洗净，切成葱花。锅置旺火上，油烧热，放入干辣椒节、花椒爆香（这个花椒和辣椒要捞出来）后下入郫县豆瓣炒香下入鱼骨，加热水熬出味至熟。另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入莴苣加盐炒断生，盛入碗中待用。黄豆芽假烟用热水煮至断生和莴苣放一块垫底用，将熬出味的鱼骨捞出倒在盆里，锅内的汤在倒入腌好味的鱼片煮开断生就好了。锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、炒香，淋在葱花上这样一份肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷 麻辣水煮鱼就好了
