拜仁名宿海因克斯

大家好，我是街角美味，一個專注於頭條問答的美食愛好者，這是我在悟空問答的第909個原創回答，同時也高興與大家一起聊聊美食相關的話題

本期導讀：國宴主菜為什麼是淮揚菜？

在我個人看來，之所以國宴主菜會是淮揚菜，主要就是淮揚菜的特殊之處了，因為淮揚菜的最大特殊之處，就是菜品的口味，菜品的烹飪方法，菜品的顏色幾個方面了，至於菜品的口味，

指的就是淮揚菜的清淡口味了，因為在八大菜系中，只有淮揚菜的口味是最清淡一點的，至於其它菜系，感覺多要比淮揚菜口味重一點，而這些比較重口味的菜系，對於我們國人是最適合不過的了

因為淮揚菜的製作方法，又是八大菜系中最講究，要求最高的菜系了，畢竟淮揚菜在製作的時候，無論是刀工要求，還是食材搭配，還是火候大小，多要比其它菜系講究一點的，尤其是火候控制這塊

更是講究到極致的，因為在製作淮揚菜的時候，需要什麼時候用大火，什麼時候用小火，什麼時候用中火，多是有著嚴格要求的，而有著嚴格要求的菜系，做出來的菜品也就自然不會差到哪裡去了

所以在菜品的烹飪方法上面，淮揚菜又是首當其中了，至於菜品的顏色方面，指的就是淮揚菜的整體菜色了，而淮揚菜的整體菜色，也是其它菜系遠遠做不到的，因為淮揚菜的整體菜色

給人看起來就是美觀至及的，至於其它菜系，還真做不到這個感覺的，所以在菜品的顏色方面，淮揚菜又是首當其衝的了，而在菜品口味，菜品烹飪方法，菜品顏色多達標的情況下，

八大菜系中的淮揚菜，也就自然就成了國宴中的主菜系了，至於其它菜系，也就只能淪為輔助菜系了，而且淮揚菜系，也是可以作為基礎菜系的，因為淮揚菜系就是清淡口味的，所以只要稍微加工一下，就可以變為其它菜系的

街角美味

我很精通淮揚菜的精髓，因為我淮安漣水，從小吃著淮揚菜長大的，所以我從沒有學過做菜，我就知道菜該怎麼做，作為淮安漣水人我很瞭解淮揚菜的靈魂，一道菜千變萬化完全取決於淮揚菜的注重取材、刀工、火候、五味調和、釋放味蕾的自然，就是給人一種吃了還想吃的感覺，就是吃不膩，還很下飯，記得小時候吃淮揚菜總是吃到撐，後來去外地工作感覺吃啥都會膩，後來憑藉自己對淮揚菜的一絲記憶，與對自己美食天賦數的開發，在沒人教的情況下無師自通，後來我做的淮揚菜總被人誇獎說真的很好吃，記得2005年在南京的浦鎮車輛廠消防隊工作單位過年，領導在老鄉一致的推薦下安排我做掌廚廚師，我不負重任地接受了我的工作任務，隊裡都是漣水人，領導有南京人有安徽人，有老鄉給我做幫助，我心底踏實多了，忙了一天，做二十幾道美味的淮揚菜，還有一個紫菜蛋花湯，從開飯到我忙完最後一個湯，我上二樓吃飯的時候發現所有菜幾乎還剩一丁點的菜和菜汁了，領導和老鄉幾乎吃飽就開始喝湯，我就索性地用菜汁泡大米飯吃，結果我吃了三大碗，不好意思我，我確實吃到撐，當我打算喝點湯時，湯也沒了，沒辦法只好喝點白開水，順利地完成工作任務，和迎來了老鄉與領導對我的工作的點贊與認可，我要感謝領導與老鄉對我工作的信任，也讓我不斷對淮揚菜的研究分析與開拓創新的努力付出，讓我更加愛上了淮揚菜，淮揚菜讓我深感榮幸自己是淮安漣水人，感謝故鄉淮揚菜對我的眷戀，我那時真的感覺到自己已經與淮揚菜融為一體了，因為淮揚菜都會讓我在外地生活著生活著就情不自禁地想念故鄉的一切的一切，現在我一直在故鄉工作，現在我都懶得去外地重新尋找工作，因為淮揚菜我已經把自己的靈魂真正地融入到淮揚菜的深邃中了

——由靈靈由

由靈靈由

國宴主菜定位淮揚菜，其實是在建國時期就已經確定下來了，為何會確定下來是淮揚菜，這還得要說其餘幾個菜系的特點。

川菜和湘菜有一個共同點，就是口味十足，多數菜都要放大量的辣椒。國宴一般要接待外賓，有些國家的領導人未必會適應這種麻辣風格。（但是德國默克爾很喜歡四川的宮保雞丁和麻辣豆腐）。魯菜也有他的缺點，就是油味兒太重了，吃起來有點油膩。而粵菜製作工序比較複雜，而且成本也高，考慮到才建國時期，國家實力還不強，如果沒做好就會造成不必要的浪費。

而淮揚菜因為原材料多半就是以水產品為主，保持原材料的原汁原味兒才是重點，口感適中，比較偏向於清淡的口味，鹹甜濃淡適中，而且南方人和北方人吃淮揚菜都是比較合適的。還有就是周總理是淮安人，口味合適，再加上總理淮安人，於是就確定淮揚菜。

但是其實現在國宴也在不斷改良，也推出一些新的菜餚。而且國宴也不是完全是淮揚菜，比如國宴上有過開水白菜，其實是個實打實的川菜。同時呢，根據來的外賓的特點，也會根據他們的喜好，加一些其餘的菜系，來增加我們的菜系特色，體現我們國家燦爛的飲食文化。

弘毅小書童

我是老王，我也來回答一下。

其實一句話，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅緻細膩，清而不淡，既不張揚也不內斂，乾淨又利索又風度翩翩。淮揚菜，就是這種風格，之所以是國宴菜，是徹徹底底做到了食不厭精，膾不厭細！

作為國宴主菜，國家的形象菜，

如果非要找到一款菜系，能代替淮揚菜的地位，那可能就是上海的本幫菜啦。

什麼淮揚菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一個菜系不注重本味，哪一個不注重食材呢？

淮揚菜精緻，它的口味不偏不倚，不鹹不淡，不麻辣不重油，味道清雅，還很鮮。在外賓口味，和國內眾口難調之下，有且只有淮揚菜能最大化統一他們的口味！這就是淮揚菜作為國宴主菜的原因！

淮揚菜也是文化菜！如果說汾酒能承載中國傳統文化知識分子的風骨，那麼淮揚菜也就蘊含了中國文化的導向和追求。

淮揚菜的口味就是不偏不倚，內秀而不張揚，樸素而又有力量，卻又發揮了食材精緻的最美好的一面。

淮揚菜既不濃油赤醬，又不麻辣鮮香。你看淮揚菜系裡眾所周知的經典代表作：獅子頭和大煮乾絲！

國內所有的菜系，包括風味菜系，真正能做到肥而不膩的，只有淮揚菜裡的獅子頭，國宴不可或缺的名菜！能讓大眾都歡喜，喜聞樂見。

大煮乾絲，是比川菜頭牌回鍋肉更加難製作的一道菜，值得一提的是回鍋肉做的好不好，基本就代表了川菜師傅的水準。

現在就是在淮揚菜的故里，你都很難吃到好吃的大煮乾絲。大煮乾絲做的好不好？也是評價淮揚菜師傅水平最重要的標準。

總之，淮揚菜色香味協調雅緻，鮮嫩可口，味道不偏不倚，不冒進，不刁鑽，也最富有大國傳統的文化感，是一種撲面而來的清雅氣質，在國宴的場合裡是不二之選！

樓蘭餐廳老王

國宴，顧名思義為宴請外賓，選擇淮揚菜作為主菜的原因是其南北適宜，滿足大眾，合乎營養。國宴，明顯不能鋪張浪費，極盡奢華，但又要不失體面，還能體現我國的飲食特色。

那麼，為什麼選擇淮揚菜呢？我國八大菜系，各有特色，像川菜的麻辣，魯菜的高油以及其他幾個菜系都有自己的主打菜品，而作為國宴，究其主要原因，還是以健康，和符合外賓的飲食習慣為主。鮑魚海參不適合，清粥小菜也不適宜，不僅賣相好，更要適口。

淮揚菜的三大優點，讓它能當選國宴主菜。

其一，淮揚菜的食材好。

淮揚指的是以淮安和揚州為主的江淮地帶，地理位置優越，得天獨厚，使江淮地帶成為聞名的魚米之鄉，食材源於自然，取材方便。而淮揚菜主打的就是原汁原味，鮮美可口，這一點跟它的風土人情有很大的關係。我們都知道，巧婦難為無米之炊，食材之於菜品是非常重要的。

淮揚菜的食材以江河海鮮為主，還有糧食是本地種植的，都是是健康有營養的食材，像獅子頭、松鼠桂魚和燙乾絲都是非常鮮美的。

其二，烹飪手法簡單卻精細。

淮揚菜對於刀工是很講究的，雖然食材簡單，但是在廚師的刀下，能美的像一幅畫一樣。不僅注重食材的選擇，在烹飪過程中的刀工和手法的要求都非常精細。所以作為國宴廚師的要求也是非常嚴格，之前我們觀看《中餐廳》時可以看到，林大廚作為國宴主廚，他的手法非常的嫻熟，刀工也是極其厲害。

還有擺盤，淮揚菜的擺盤也是非常精美大氣的，

其三，淮揚菜能彰顯我國的文化。

國宴，意味著邦交，所以對於外國來賓，不僅僅要盡地主之誼，更要彰顯我國的文化，讓他們在無形中能感受到中國文化的魅力，而飲食文化也是其中重要的一點。

淮揚菜始於春秋，歷史悠久，經過不斷的整良改進，才形成了今天成熟的菜系。所以淮揚菜素有“東南第一鮮，天下之至美”的讚譽。

我們知道揚州的文人雅客特別多，像著名的詩句“煙花三月下揚州”，而自古皇帝微服出巡也熱衷於揚州，不僅風土人情美麗，遷客騷人也是數不勝數。所以淮揚菜更是文人菜的代表，用來款待外賓再合適不過。

選擇淮揚菜作為國宴主菜，並不代表忽略其它菜系，會挑選出其它菜系的經典菜品，像宮保雞丁等菜品也是很受外國友人歡迎的。

所以說，外交無小事，即使是國宴也是值得重視的事，我國從古至今都很重視與外國的邦交，任何小細節都不容忽視，讓我們身為國人也是尤為自豪的事情。

木木吖｜文

佘小廚

淮揚菜作為國宴，與周總理有關。因為總理是淮陰（今淮安）人，對淮揚菜有深入的瞭解。

我國地大物博，物產豐富，民風各異，口味不同。作為國宴，要充分考慮到南北方的口味差異，在用料、風味、刀功、外形各方面都要有所考慮。雖然我國有漢菜八大菜系，但是要綜合考慮，還是淮揚菜更易被大眾接受。

淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽。其特點為：原料鮮活（多用河鮮、湖鮮）；刀功精細（精雕細鑿，多具造型）；注重本味（追求清淡，強調本味）；火工講究（擅長燉燜燒煮）；富於變化（多用普通食材，多種搭配）。

更重要的是，淮揚菜口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。南北皆宜，這四個字這就奠定了淮揚菜的國宴地位。直到今天，蟹粉獅子頭、大煮乾絲、水晶餚肉、松鼠桂魚、淮安軟兜（黃鱔）、三套鴨等，仍然被大眾所熱愛。

據說，維揚菜（揚州菜）、蘇幫菜（蘇州菜）、鹽阜菜（鹽城菜）、錫幫菜（無錫菜）、金陵菜（南京菜）、徐海菜（徐州、連雲港）統稱蘇菜。這比淮揚菜的範圍又大了很多！在江蘇工作十幾年，始終難忘江蘇菜。

長樂未央1981

開國宴與五十週年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什麼選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪裡？淮揚菜系是四大菜系之一蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來讚美它。

第二點淮揚菜製作精細、風格雅麗，比如說大煮乾絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，一塊豆乾片成18片，整齊均勻，採用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到乾絲內，很多食客就來一份乾絲，別的什麼也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的製作工藝已經納入非遺名錄。

刀工精細最見功力是手切豆腐，一塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如髮絲。還必須不粘不連，不碎不斷 。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來瀋陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如髮絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。

第三點追求本味、 清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說， 食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。

獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口後一抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋澱粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫， 從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反覆直到不會散開。下鍋後要用溫柔的小火加熱4小時 ，湯麵要始終呈現似開非開的狀態，否則火一大，獅子頭就成肉餡湯了，你就說這菜的難度大不大。

軟兜長魚是傳統名菜，淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，最後有一道勾芡的程序，一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去，並且保持鱔肉的嫩度，鱔皮還要在芡汁中回軟。菜色要烏黑鋥亮，輕輕用筷子一夾，微顫似跳，入口滑嫩，這時候再來一碗大米飯就沒誰了。

類似這樣經典淮揚菜的菜餚侯新慶師傅能說幾十道來，製作精良口味清雅的菜品對於參加宴會賓客的胃口來說是完美的搭配，他現在為南京香格里拉大酒店中餐行政總廚，高級技師，中國烹飪大師。2019年度蟬聯黑珍珠二鑽餐廳的江南灶掌門人所先後被評為“全國50佳廚師”、“北京十佳名廚”和“中國青年名廚導師”，曾代表國家及酒店負責25位國家元首的活動膳食安排，負責出國訪問時黨和國家領導人的膳食，得到外交部和駐外使館的好評。下面的照片是元宵節侯新慶師傅主持瀋陽尋味江南拍攝的，特約主理瀋陽東北第二季淮揚美食節，地址在今旅酒店香宮和咖啡苑，筆者有幸兩次品嚐到他的國宴菜品組合搭配，感受頗深。

最後再提一道主食，您就不得不服了，凡是中國人的地方就有揚州炒飯，它幾乎與北京烤鴨一樣成了中華美食的代表，淮揚菜歷史悠久製作精良，食材不一定是山珍海味，吃起來卻是非常舒服，像國宴這樣的大型宴會，選擇其他菜系來做主菜容易眾口難調，以上這些特點就是淮揚菜能成為國宴的主菜原因。遼瀋美食圖文原創，侵權必究。

遼瀋美食

淮揚菜是蘇菜中的一個支系。蘇菜是八大菜系之一。蘇菜有4個支系構成：金陵菜，徐海菜，淮揚菜，蘇錫菜(亦稱蘇幫菜)。

開國第一宴用了淮揚菜，這與開國總理是淮安籍有關，他對淮揚菜的理解和愛好，成為淮揚菜入主國宴的重要理由。同時，中國餐飲講究五味調和，治國亦看重和諧之道。君子和而不同，小人同人不和。這裡的“和"，就是一種哲學。古人哲人太史伯曾用五味調和解讀君王之道。名相晏子也用五味調和五音相諧解讀治國之道。這個哲學思想當為開國總理之深悟，而淮揚菜則是五味調和之典範菜餚。

試想，味走偏鋒的菜餚如麻辣的川菜重辣的湘菜可以成為國宴當家菜嗎？顯然不可能！因此，雖然那一代開國元勳中多湖南人四川人，依然默認開國總理的選擇，因為，他們都深悟中國傳統文化精髓，明白五味調和的淮揚菜的文化涵義！

吳歌說事

在古代，因為大運河嘛，淮安揚州這地方算是挺富裕的了，聚集了大量的文人墨客和鹽商，這類人都是有錢人家裡都有自己的廚子，閒的蛋疼形成了鬥菜的風氣，他們也算是見過世面了，山珍海味啥的都吃過，然後就比較裝逼一點了，用罕見的食材做美食不算本事，用最普通的食材做出最不普通的味道才能體現實力。所以傳統的淮揚菜很多都是用當地的食材，理念也是體現食材本身的味道，並且因為要求新鮮，只有那十幾二十天能吃到，過了那個季節就沒了。

國宴用淮揚菜是因為淮揚菜最合適，並不是因為周總理，比如我，以前喜歡吃火鍋燒烤，但是隨著年齡增長，腸胃沒以前那麼好了，口味就變的平和了，國宴那年齡層次的人吃淮揚菜就很合適。並且淮揚菜味道平和一點，不管哪的人都可以吃下去，不會覺得太辣太鹹啥的，頂多覺得有點淡。國宴也並不是只有淮揚菜，其他菜系都有，只是味道上更接近於淮揚菜風格，其實各大菜系是互有交集的，沒那麼嚴格的區分，川菜也有很多不辣味道清淡的呢。國宴嘛，不需要計較成本，為了一道菜準備幾個小時很正常。比如最普通的大煮乾絲，飯店說正宗的需要花兩百塊，你會覺得他腦子進水了，有這錢我幹嘛不去吃海鮮！所以，淮揚菜想推廣基本沒戲！

毛小貓釣魚

國宴主菜選淮揚菜，要從兩方面來講，一個主觀因素方面，這是因為淮揚菜發源地為淮安，周總理負責操辦國宴，周總理家鄉是淮安，自出生以後吃的喝的都是淮揚菜，對發源於家鄉淮安的淮揚菜有特別的喜愛，也有深厚的情感，對淮揚菜特點非常瞭解。另一個客觀方面因素，對於當時的國際國內政治環境，新中國成立，人民翻身做主人，國內喜氣平和的大好氛圍，和平發展搞生產的呼聲高漲，在開國宴上選什麼口味的菜系暗示當時的氛圍，加上一大批很多高齡的張瀾李濟深等民主人士、婦女同胞和負傷的部隊老將軍老戰士，對川菜辛辣、粵菜系海鮮、加糖味道臆外外的滬幫菜等都不能碰，加之共和國剛成立，財政資源匱乏，無力花這麼大財力操辦，以勤儉節約為主基調，就地取材，兼顧各方，又能營造喜氣平和的氣氛，選擇最大公約數，大家都能接受的，於是，淮安出生的周總理推薦了發源於家鄉淮安的淮揚菜，得到了大家一致同意。可以說，歷史選擇了淮揚菜，淮揚菜書寫了歷史。

關鍵字: 淮揚菜 中餐 美食