拜仁名宿海因克斯
國宴的菜品選擇實際上是一件非常複雜的事情，要考慮到多方面的因素。比如口味限制方面、食材限制方面、價格限制方面、文化底蘊以及與一些硬性規定等。
首先口味上要做到大眾化，那麼一些刺激性口味當然就會遺憾出局了。尤其是中國菜中的麻與辣，對於很多國外來賓是口味上的大忌，所以川菜、湘菜幾乎不在考慮範圍內。此外味道是否過於濃重也是需要考慮進去的問題，因此主打重鹽重油的魯菜如今也在國宴中較少露面。
其次是食材方面，首當其衝的就是要考慮到是否含有易造成過敏的刺激性食物、以及來賓是食素還是食肉等問題。還有就是食材要儘量是常見的，吃法簡易的。就像是含有過多蔥薑蒜等配料的食材，許多外國人是無法接受的。
然後就是文化宗教等問題了，那麼說到這個我們首先想到的就是清真與非清真食品，此外還有一些其他宗教信仰上忌口的食物，這統統都是要考慮在內的。就像粵菜以取材豐富而著稱，如果拿來做國宴的話，是一件極受限制的事情。
此外還有價格問題，我國相關部門都有出臺明確的規定，一個來賓人均花費處在多少範圍內最合適，以及菜品樣式如何搭配（比如是四菜一湯還是其他的）都是受價格因素限制的。這其中粵菜就又要被這一標準擋在門外了，我們知道粵菜的做法偏複雜，食材又很講究，自然也不在考慮範圍。
所以只有淮揚菜，它經得起低糖低鹽、少油少辣的標準考驗，菜品樣式也比較講究但相對於粵菜來說做法較簡便，而且自古對淮揚美食評價頗高，“淮安飲食華奢，制度精巧！市肆百品，誇視江表。”
武漢壹周
我很精通淮揚菜的精髓，因為我淮安漣水，從小吃著淮揚菜長大的，所以我從沒有學過做菜，我就知道菜該怎麼做，作為淮安漣水人我很瞭解淮揚菜的靈魂，一道菜千變萬化完全取決於淮揚菜的注重取材、刀工、火候、五味調和、釋放味蕾的自然，就是給人一種吃了還想吃的感覺，就是吃不膩，還很下飯，記得小時候吃淮揚菜總是吃到撐，後來去外地工作感覺吃啥都會膩，後來憑藉自己對淮揚菜的一絲記憶，與對自己美食天賦數的開發，在沒人教的情況下無師自通，後來我做的淮揚菜總被人誇獎說真的很好吃，記得2005年在南京的浦鎮車輛廠消防隊工作單位過年，領導在老鄉一致的推薦下安排我做掌廚廚師，我不負重任地接受了我的工作任務，隊裡都是漣水人，領導有南京人有安徽人，有老鄉給我做幫助，我心底踏實多了，忙了一天，做二十幾道美味的淮揚菜，還有一個紫菜蛋花湯，從開飯到我忙完最後一個湯，我上二樓吃飯的時候發現所有菜幾乎還剩一丁點的菜和菜汁了，領導和老鄉幾乎吃飽就開始喝湯，我就索性地用菜汁泡大米飯吃，結果我吃了三大碗，不好意思我，我確實吃到撐，當我打算喝點湯時，湯也沒了，沒辦法只好喝點白開水，順利地完成工作任務，和迎來了老鄉與領導對我的工作的點贊與認可，我要感謝領導與老鄉對我工作的信任，也讓我不斷對淮揚菜的研究分析與開拓創新的努力付出，讓我更加愛上了淮揚菜，淮揚菜讓我深感榮幸自己是淮安漣水人，感謝故鄉淮揚菜對我的眷戀，我那時真的感覺到自己已經與淮揚菜融為一體了，因為淮揚菜都會讓我在外地生活著生活著就情不自禁地想念故鄉的一切的一切，現在我一直在故鄉工作，現在我都懶得去外地重新尋找工作，因為淮揚菜我已經把自己的靈魂真正地融入到淮揚菜的深邃中了
——由靈靈由
由靈靈由
國宴主菜為什麼是淮揚菜？
為什麼淮揚菜多次作為國宴主菜。首先要了解淮揚菜的歷史，淮揚菜在中國烹飪界中的地位。
一、淮揚菜的歷史
1、淮揚菜系的歸屬。
淮揚菜歸屬為江蘇菜系。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四方風味組成，其中淮揚風味覆蓋面最廣。
2、歷史悠久。
江蘇菜烹飪歷史悠久，源遠流長。從良渚文化、青蓮崗文化發現表明，江蘇人在遠古時代已經用火。先秦典籍留名的第一位廚師彭鏗的封地就在江蘇。
“淮海惟揚州”，歷史上揚州是很大的區域。西漢年代，揚州刺史管轄有江蘇、浙江、安徽及鄂、豫部分地區，基本是長江中下游大片地區。淮揚菜系是我國四大菜系之一，因為發源地在江蘇，所以以江蘇菜系取代淮揚菜系，名字不同，風味大同小異。
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二、淮揚風味菜餚的特點
講究選料，水產禽蛋類菜餚眾多，豬肉菜品名目繁多，素菜也比較有特點。突出主料、講究刀工，注重火候，擅長煨焐燉燜叉燒，造型典雅，瓜燈雕刻，尤為精美。口味清鮮、鹹甜適中，重視突出本味。
淮揚菜與江蘇菜的調味特點：
鹹味：淮鹽，鮮鹹。
甜味：糖蜜，鹹甜適中。
酸味：鎮江香醋。
香味：大倉糟油、泰州小磨麻油、蘇州紅曲。
酒味：百花，丹陽黃酒。
辛味：蔥姜、韭蒜，少用麻辣。
三、淮揚菜（蘇菜）的代表菜有哪些？
1、松鼠鱖魚
鱖魚在魚肉切上花刀，經過醃製之後，拍上幹澱粉抖勻。下入油鍋炸制，將兩片魚肉翻卷，翹起像松鼠的尾巴，炸熟之後與魚頭一起拼成松鼠形。蔥白、蒜末、香菇、筍丁、豌豆等配料下鍋，加入番茄醬，調味之後勾芡澆在炸好的魚肉身上。
2、紅燒獅子頭
豬肉三肥七瘦，用刀切成碎丁，加入蔥姜水、料酒、精鹽、清水充分攪拌，使肉上勁。用手團成大肉丸，表面沾上水澱粉下鍋炸至金黃色。然後砂鍋加入高湯，煮開後下入獅子頭，調味，加蓋燜燉2個小時即好。
3、叫花雞
將嫩母雞收拾乾淨，加入甜麵醬、料酒、精鹽醃製1小時，將丁香、八角粉擦遍雞身。雞翅下面各放一顆丁香，用豬網油包住雞身，用荷葉包上，再用玻璃紙包一層，外面再包一層荷葉，最後用麻繩綁緊。
將酒罈泥加水調稀放在溼布上，將雞放上，將溼布拎起來，使泥包緊雞並粘牢。將雞放入烤箱，用高火烤40分鐘取出，如泥出現裂縫，用溼泥補好，再用旺火烤30分鐘。然後改小火烤90分鐘，最後用微火烤90分鐘。食用的時候，淋上香油即可。
淮揚菜博大精深，代表菜有很多，這三道菜是比較經典，而且耳熟能詳的。其它還有三套鴨、霸王別姬、羊方藏魚、沛公狗肉、桂花鹽水鴨等。
經過上面的闡述，題主現在應該瞭解了淮揚菜的歷史背景，以及精湛的烹飪技術後，國宴上用淮揚菜就不足為奇了吧。
琦哥說美食
我們說的國宴，說的是1949年新中國成立以後的國宴，並非國宴自古都是淮揚菜。1949年10月1日，開國大典，儀式完成之後，在北京飯店舉辦了盛大的開國第一宴，當時由周恩來總理親自批示，這次宴席的菜品風格以淮揚菜為主，這個基調之後也就延傳至今了。我們今天仍然能夠很清晰地看到這份菜單，整個宴席8個涼菜、9個熱菜、4味點心，共21個菜品。
8個涼菜：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶餚肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦。
9個熱菜：乳香燕紫菜、紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞。
4味點心：菜肉燒賣、淮揚春捲、豆沙包子、千層油糕。
淮揚菜是中國最早形成的菜系之一，早年以揚州、淮安等地鹽商對美食的追求而逐漸形成，特別是乾隆下江南的時候，沿途的官員、富商每每都要請那些隨行的京中重臣吃飯，淮揚菜的聲名遠播，更由於揚州是大運河的重要口岸，讓淮揚菜的美名天下聞名。不過說到國宴的首選，這其實還是周總理對於中國飲食的瞭解，淮揚菜系的食材並不像粵菜，具有明顯的地域特色，在物流條件不如今天的情況下，只要廚師的手藝夠好，就可以完成，其次是淮揚菜的口味不偏不倚，不甜不鹹，少有刺激性味道，能夠讓大多數人喜愛而易於接受。我們看此後，雖然國宴菜品也有過其它菜系的進入，但相對清淡的口味是一直不變的。比如鄧小平同志喜愛的川菜名品開水白菜，從製作和味型上看，也都符合了上述的兩個特點，所以至今，淮揚菜依然是國宴最基礎的風味。
紅小豆館主
國宴主菜定位淮揚菜，其實是在建國時期就已經確定下來了，為何會確定下來是淮揚菜，這還得要說其餘幾個菜系的特點。
川菜和湘菜有一個共同點，就是口味十足，多數菜都要放大量的辣椒。國宴一般要接待外賓，有些國家的領導人未必會適應這種麻辣風格。（但是德國默克爾很喜歡四川的宮保雞丁和麻辣豆腐）。魯菜也有他的缺點，就是油味兒太重了，吃起來有點油膩。而粵菜製作工序比較複雜，而且成本也高，考慮到才建國時期，國家實力還不強，如果沒做好就會造成不必要的浪費。
而淮揚菜因為原材料多半就是以水產品為主，保持原材料的原汁原味兒才是重點，口感適中，比較偏向於清淡的口味，鹹甜濃淡適中，而且南方人和北方人吃淮揚菜都是比較合適的。還有就是周總理是淮安人，口味合適，再加上總理淮安人，於是就確定淮揚菜。
但是其實現在國宴也在不斷改良，也推出一些新的菜餚。而且國宴也不是完全是淮揚菜，比如國宴上有過開水白菜，其實是個實打實的川菜。同時呢，根據來的外賓的特點，也會根據他們的喜好，加一些其餘的菜系，來增加我們的菜系特色，體現我們國家燦爛的飲食文化。
弘毅小書童
首先淮揚菜是中國傳統四大菜系之一。
淮揚菜發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。原料多以水產為主，淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現代。究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。
但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。
真誠148377802
朋友，國宴最愛選用淮揚菜的原因是能調眾口。
揚州市烹飪協會原副秘書長，揚州準揚菜研究專家夏永國介紹起淮揚菜的特色，如數家珍，周總理是淮安人，喜愛淮揚菜，但淮揚菜成為國宴用菜，最主要的原因還是它能調農口，能同時滿是下里巴人和陽春白雪的口味要求，它的很多特色是我國其它菜系所不具備的。
參加國宴的人，很多是政協和民主黨派的老人，平和的淮揚菜能滿足多數人入口和吸收消化的要求。川菜相對比較辣，魯菜濃油赤醬，口味重，北方菜燒烤多，對牙齒和腸胃要求高，廣東菜多生猛海鮮，腸胃難適應，這樣一比較，淮揚菜就很容易勝出了。
淮揚菜還是文人菜，士大夫菜，因為揚州歷史文化底蘊深厚，文人輩出，餐飲也是揚州文化的組成部分，很多菜餚跟揚州的歷史名人，揚州琴棋書畫，揚州學派，揚州鹽商都有著繞不開的關係，這樣的菜餚自然也能符合和代表國宴的餐飲文化和水平。
（上圖，國宴上的淮揚菜和我們平時吃的有什麼不同？）沒太多不同，只是做得更為精緻，色香味更到儀。
很多人很好奇，國宴中的淮揚菜和揚州人平時吃的淮揚菜會有不同嗎？其出沒有什麼不同，只不過使得更為精緻，在色香味的表達上更加到位罷了。
淮揚菜有一個很大的本事，變尋常為特別，化腐朽為神奇。粵菜在調料上下足了功夫，川菜離不開辣梅，普菜重油，油少了不行，淮揚菜更注重刀功和烹飪的技藝。他舉例說，揚州的乾絲長短，厚薄一致，文思豆腐更是將廚師的刀功展示到了極致，一塊小小的嫩豆腐，要把它切成5000根豆腐絲，葵花大斬肉，也就是俗稱的獅子頭，也特別考驗刀功，不是剁肉，而是一刀刀切，最後切成顆粒狀的肉粒，肉眼看大小，厚度一樣，也正是由於手工的緣卦，做好的獅子頭，入口即化，妙不可言。
蘇菜菜餚注重造型，講窮美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，美有糟鮮紅曲之味，食有奇香，口味偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取取膚。菜餚色調濃重，口味偏成，習尚五辛，烹調技藝多用煮，煎，炸等。刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐。
江蘇菜以重視火候，講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的鎮揚三頭（扒烘整豬頭，清燉蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭，蘇州三雞（叫花子雞，西瓜童雞，早紅桔酪雞）以及金陵三叉（叉烤鴨，叉烤桂魚，叉烤乳豬）都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有三筵具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖，瘦西泔，秦淮河，其二為齋席，見於鎮江金山，焦山齋堂，蘇州靈巖齋堂，揚州大明寺房堂等。其三為全席，如全魚席，全鴨席，鱔魚麻，全蟹席等等。
追求本味，清鮮平和
蘇菜擅長燉，燜，蒸，炒，重視調湯，保持原計，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧，揚州菜清淡適口，刀工精袖，蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。
菜品風格雅麗，形質均美
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤，花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。
在整個蘇菜系中，淮揚菜占主導地位。蘇錫菜包括蘇州，無錫一帶，西到常州，東到上海，松江，嘉定，崑山都在這個範圍內。
國宴裡的淮揚菜，12道經典的淮揚菜（下圖）
淮揚菜大師董玉振的作家，扇面蒿稈
雕王古法蒸鰣魚
紹興酒
朱橋甲魚羹
雞湯
江南醉蟹
女兒紅
碧螺手剝河蝦仁
薺菜塘鯉魚脯
塘鯉魚
鰺鮍魚蒸螺螄
鰟鮍魚
淮揚燙乾絲
奇妙蝦球
迷你人寶葫蘆鴨
清燉蟹粉獅子頭
軟兜長魚
大燒馬鞍橋
老牛31899056
我是老王，我也來回答一下。
其實一句話，你看汾酒就知道了，汾酒是清香雅緻細膩，清而不淡，既不張揚也不內斂，乾淨又利索又風度翩翩。淮揚菜，就是這種風格，之所以是國宴菜，是徹徹底底做到了食不厭精，膾不厭細！
作為國宴主菜，國家的形象菜，
如果非要找到一款菜系，能代替淮揚菜的地位，那可能就是上海的本幫菜啦。
什麼淮揚菜注重本味，注重食材，注重刀工火候，都是扯淡的。八大菜系中哪一個菜系不注重本味，哪一個不注重食材呢？
淮揚菜精緻，它的口味不偏不倚，不鹹不淡，不麻辣不重油，味道清雅，還很鮮。在外賓口味，和國內眾口難調之下，有且只有淮揚菜能最大化統一他們的口味！這就是淮揚菜作為國宴主菜的原因！
淮揚菜也是文化菜！如果說汾酒能承載中國傳統文化知識分子的風骨，那麼淮揚菜也就蘊含了中國文化的導向和追求。
淮揚菜的口味就是不偏不倚，內秀而不張揚，樸素而又有力量，卻又發揮了食材精緻的最美好的一面。
淮揚菜既不濃油赤醬，又不麻辣鮮香。你看淮揚菜系裡眾所周知的經典代表作：獅子頭和大煮乾絲！
國內所有的菜系，包括風味菜系，真正能做到肥而不膩的，只有淮揚菜裡的獅子頭，國宴不可或缺的名菜！能讓大眾都歡喜，喜聞樂見。
大煮乾絲，是比川菜頭牌回鍋肉更加難製作的一道菜，值得一提的是回鍋肉做的好不好，基本就代表了川菜師傅的水準。
現在就是在淮揚菜的故里，你都很難吃到好吃的大煮乾絲。大煮乾絲做的好不好？也是評價淮揚菜師傅水平最重要的標準。
總之，淮揚菜色香味協調雅緻，鮮嫩可口，味道不偏不倚，不冒進，不刁鑽，也最富有大國傳統的文化感，是一種撲面而來的清雅氣質，在國宴的場合裡是不二之選！
樓蘭餐廳老王
1、照顧絕大多數人口味
雖然每一次國宴前都會跟外賓團隊對接，儘量調整，有的甚至會大改（如：2017年特朗普訪華的國宴）。但總體國宴設計，必須符合絕大多數國家人民的餐飲習慣。近現代以來，法國菜以其在西方飲食中極高的地位，配合法國（巴黎）所代表的文化風尚，成為了許多國家的首選。日本的國宴就是法國菜，美國早期也以法國菜為主，更別說本身是法國殖民地的國家了。但隨著世界多元化的發展，各國之間的交流深入，有的國家也逐漸走出了自己的風格。日本的國宴沒變，但現在更多由首相設宴，安倍晉三就曾以小野二郎的壽司招待奧巴馬。美國國宴雖然還有法餐底子，但也糅合了不少本國風格與特色。還因其文化大熔爐的特性，可因到訪貴賓的文化背景而調整側重。
在個別國家，會準備兩套國宴，傳統風味一套（帶有強烈的民族色彩，如北非某些國家的“烤全駝”），現代（西式）風味一套。這不僅僅是口味選擇，有的還帶有政治意味。譬如，招待你吃傳統風味，可能代表跟你的關係極好，也可能是對方有求於我，我要給對方一個“下馬威”。反之，招待現代風味，可能是平平無奇，也可能是特意奉承。國宴的確有講究，但不能割裂來看，要根據整個禮賓情況與交往大勢判斷。
2、展現本國文化風貌
一般有較深厚的文化背景的國家，都會選擇更具本國特色的國宴。日本是特殊情況，因為明治天皇定下了完全的“脫亞入歐”政策，且日本料理有許多食材並不完全符合國宴要求（涉及生食不太好，炸物也不合適，懷石之類不錯，但其儀式規矩是配套的，不適合用於國宴）。因此，即便法國菜大行其道，但意大利等國的國宴肯定還是堅持自身驕傲（雖然法意烹飪有不少相通處）。
中國菜不像日本料理那樣偏頗，並非不成宴席。而且其烹飪思路與技法是獨立體系，跟以法國菜為代表的西式（現代）烹飪並不好碰撞（關於中國菜的“中體西用”問題也是大話題，目前只有極個別的香港粵菜做得像那麼回事，其他都在盲人摸象，此不及）。既然無法融合，那就乾脆直接用本國風貌好了，只是在口味用料等方面，儘可能照顧通用習慣。因此，能代表中國菜的，歸根結底還是四大菜系。以誰為底都沒關係，歷史上選了淮揚菜為底，那就以此為底比較好。
3、味道問題
許多人參加國宴，其實並不完全看食物。不少外交官出席宴請，回了大使館還要煮碗麵吃，一樣的道理。然而寡淡無味，總比辛辣刺激要好。因此，國宴一般而言是不用辣菜，對調味也須非常斟酌。這一點上，就註定了川菜和魯菜可以以菜式加入菜單，但很難成為基底。至於粵菜還是淮揚菜，都無不可。淮揚菜因為刀功獨步天下，審美也符合傳統士大夫感觀，沒有粵菜那種煙火氣，或許更合適一些。
笑搞
開國第一宴用的淮揚菜，至今仍是國宴基本菜調。按說當時的粵菜、川菜、魯菜、豫菜等都很有名，都有入選資格，可偏偏選了不鹹不淡、不油不膩的淮揚菜，內裡原因有三個。
⒈先說淮揚菜。淮揚一帶飲食文化內涵豐富，歷來富庶之地，魚米之鄉，經濟、文化最是繁榮，所以飲食發達，處於領先地位。有三大特點：①自古海外通商，各地大賈雲集，都是高人，口味刁鑽，食不厭精，又深諳美食門道。既帶來各自的美食菜譜，又對當地飲食有要求。本地飲食業為了滿足客人，廚藝精益求精，兩相作用，促使了飲食業的發達，並得以流傳下來。②淮揚一帶物產極為豐富，食材易得，品質上乘。淮揚菜又始終立足本地食材，因地制宜，不求新奇，所以形成樸實風格，南北通吃，人們容易接受。③淮揚菜廚藝高超。當地自古有“兩難”，讀書上榜難，學廚出師難。把做飯和讀書擺到同等重要的社會地位，足見廚師不那麼好混，個個都有真功夫。
樸實無華淮揚菜，好在哪裡？一般的三言兩語真的是說不清楚，但看天南地北的吃貨都喜歡，就能感受到淮揚菜的魅力。譬如揚州炒飯，一碗專家們賭咒吃了會得癌的剩米飯，都能做到全國人都愛吃。還有盱眙小龍蝦，更是獨領風騷，風靡全國。
⒉再說定調子。建國之初，最忙最累的是周總理，事無鉅細。開國第一宴是國家大事，只能成功，不可失敗。總理通曉四大菜系，又最是熟悉淮揚菜。反覆掂量，多次協商，最終確定淮揚菜。於是親自從京城、去當地請來了廚師，商定了菜譜，遂使第一宴成功圓滿。
⒊選定淮揚菜的深層原因，是為了讓參加國宴的人吃好喝好不提意見。國宴是國家宴會，黨和國家領導人作為主人代表，宴請的都是國內各民主黨派的頭面人物，真正的社會精英領袖，換句話說，這些客人都是養尊處優、生活精緻的貴族，最是懂吃會吃，還愛挑毛病。一言不合，敢當場叫板。關鍵這些人全國各地都有，總不能對兩廣代表上粵菜，川湘代表上川菜湘菜。所以的不鹹不淡不張揚的淮揚菜成了首選。不說所有的人愛吃不愛吃，起碼的都能吃下去，挑不出大毛病，不至於潑場子。
