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蘇菜代表之淮揚菜
何為江蘇菜
中國漢族四大名菜之一，簡稱蘇菜。 江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港漢，串珠似的澱泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有“魚米之鄉”之稱。“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季，水產禽蔬聯潮上空，這些富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為“南食”兩大臺柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，鹹中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。
蘇菜代表之淮揚菜
淮揚菜傳統上被認為是中國四大菜系之一，現在通常被認為是四大菜系之一蘇菜的代表派系，指流行於江蘇省淮安、揚州、鎮江及其附近地域的菜餚，並且彙集上述菜餚之精華，是江蘇菜系的代表性風味。
淮揚菜系以揚州菜為鼻祖，早在西漢時期淮安漢賦大家枚乘的《七發》中有這樣子的一段：“雛牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯。摶之不解，一啜而散。於是使伊伊煎熬，易牙調和。熊蹯之膈，勺藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之膾。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飯大啜，如湯沃雪。此亦天下之至美也……”淮揚菜系形成於明清，而尤以清時為盛。自古至清中期，揚州都是全國及世界有名的大都市，飲食文化自成體系，並融合及影響了周邊的鎮江、鹽城、南京等地方菜系。淮揚菜也是中國各大菜系中唯一以城市命名的菜系。
揚州地處南北交匯，水陸要衝，亦是明清時期聞名海內的都會，揚州自唐宋至明清均在中國最繁華的城市之列。因此淮揚菜具有以下特點：
口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩；製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方；調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮；色彩鮮豔，清爽悅目；造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大；做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻；色香味形俱佳。
如果說精美的菜品，考究的裝飾是淮揚菜的“門面”，那積蘊於淮揚菜“內裡”的只有一樣，那就是文化。
在那些史學家的舌尖記憶上，淮揚菜文化是流水淙淙裡話說當年的激越情懷；在那些美食家的品評中，淮揚菜文化則是“和精清新”的神韻。
所謂“和”，指取料平易，物盡其用，養生為要，口感適中。所謂“精”，是講究加工的講究，節令、產地、品質、部位都有考究，刀工火候，因料而異；所謂“清”，即崇尚本味之鮮美，無論清蒸、慢燉、爆炒還是燜焐，無需投放味精雞精這些增味劑，以本味融原味。所謂“新”，則是旁搜博採，襲故彌新的發展之道。
國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主
國宴為何以蘇菜（淮揚菜）為主
蘇菜即江蘇菜系，江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為“蘇菜”，而在一般餐館中，常常會被稱為“淮揚菜”。由南京、徐海、淮揚和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜系為主。那蘇菜究竟好在哪裡，有什麼特點？
一、用料廣泛，以江河湖海水鮮為主
蘇菜菜餚注重造型，講究美觀，色調絢麗，白汁清燉獨具一格，兼有糟鮮紅曲之味，食有奇香;口味上偏甜，無錫尤甚。濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味，肉食五畜俱用，水產以海味取勝。菜餚色調濃重，口味偏鹹，習尚五辛，烹調技藝多用煮、煎、炸等。
二、刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二為齋席，見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
三、追求本味，清鮮平和
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調湯，保持原汁，風味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥鬆脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細巧;揚州菜清淡適口，刀工精細;蘇州菜口味趨甜，清雅多姿，繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。
四、菜品風格雅麗，形質均美
江蘇菜風格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻.或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術。在整個蘇菜系中，淮揚萊占主導地位。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶，西到常州，東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個範圍內。
張大洋
淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安。菜系充滿淮、揚特點。尤其是“和、精、清、新”的獨特理念。
淮揚菜中，“揚”即揚菜，以揚州一帶為代表的長江流域，“淮”即淮菜，以淮安一帶為代表的淮河流域。揚州、淮安是國家歷史文化名城。淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。
最重要的是，1949年10月1日晚，在中華人民共和國開國大典之後，在北京飯店舉行的盛大國宴的菜點即由北京飯店的淮揚菜廚房一力承擔完成。“開國第一宴”的主角光環讓淮揚菜在蘇菜中，一下躍居為一張耀眼的文化名片。
開國第一宴菜單
冷菜八種：酥烤鯽魚、油淋仔雞、熗黃瓜條、水晶餚肉、蝦籽冬筍、拆骨鵝掌、香麻海蜇、腐乳醉蝦
頭道菜：乳香燕紫菜
熱菜八種：紅燒魚翅、鮑魚四寶、紅扒秋鴨、揚州獅子頭、紅燒鯉魚、幹燜大蝦、鮮蘑菜心、清燉土雞
點心四種：菜肉燒賣、淮揚春捲、豆沙包子、千層油糕
