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淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，淮揚菜系指以淮安府和揚州府為中心的淮揚地域性菜系，覆蓋淮安、揚州、東臺、泰州、淮安等地區。
在中國烹飪協會發布的全國地域菜系、名菜以及主題名宴等榜單，這其中就包括了江蘇的十大經典名菜的發佈。在入圍的十大名菜中，起源於江蘇淮安揚州鎮江地區的淮揚菜系成為最大的贏家，大煮乾絲、軟兜長魚、砂鍋獅子頭等名菜悉數入圍，而淮安的世界著名的盱眙小龍蝦同時入選也符合大眾的口味。還有無錫醬排骨、水晶蝦仁、紅燒河豚、(南通地區最為出名)、松鼠鱖魚(蘇州傳統名菜)、金陵鹽水鴨(南京名菜)、砂鍋魚頭(常州潥陽名菜)。還有徐州的地鍋雞、鹽城的醉蟹和醉蝦泥螺、陽澄湖大閘蟹等等。
上海本幫菜與江蘇淮揚菜源緣流長。上海人除了本幫菜之外，愛吃淮揚菜的人越來越多。比如：扣三絲是屬於上海本幫菜代表菜餚之一，起源於淮揚菜。上海的淮揚菜的飯店有很多，比如：上海梅龍鎮酒家、蘇浙匯、老半齋、揚州飯店、梅園村錦梅食府、新天地的湖庭等。
實際上上海本幫菜從上海本地百姓飲食起步，逐漸吸取了徽菜、淮揚菜、蘇錫菜、粵菜等其他菜系的長處，結合本地消費者的口味習慣，逐步進行了改良，最終形成具有鮮明地域特色的菜譜譜系。所以，上海的本幫菜與江蘇的淮揚菜也是有千絲萬縷的聯繫的，就像親人那樣親！
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中國傳統的四大菜系是川菜，魯菜，粵菜和淮揚菜，而並不是川菜，粵菜，魯菜，蘇菜。蘇菜之所以取代淮揚菜成為四大菜系之一，一是地域上的優勢，江蘇全省包括了淮揚菜的發祥地淮安和揚州;二是發展要求的需要，江蘇菜由淮揚、金陵、蘇錫、徐海等四大地方風味組成，江蘇代表了更大範圍的飲食習慣。
淮揚風味以揚州、淮安為中心，以大運河為主幹，南至鎮江，東至裡下河地區延及沿海南通等地。
淮揚風味選料嚴格，突出主料，刀工精細，注重火候，色調清新，造型雅緻，瓜燈雕刻尤為精美，重視本味，口味清鮮，鹹甜適中，適應面廣。
烹調方法擅長煨、焐、燉、燜、叉烤，尤擅長制湯。點心小吃、發酵麵食、豆製品等多而精美。其代表品種有大煮乾絲、三套鴨、醋熘桂魚、將軍過橋、水晶餚蹄、蟹粉獅子頭、叫花雞、霸王別姬、羊方藏魚、清蒸鰣魚、雙皮刀魚、清燉狼山雞、三丁包子等。
鎮江水晶餚肉，鎮江傳統名菜，相傳與“八仙”之一的張果老有關，傳說無法印證，但是美味的餚肉確實味道不錯。滷凍晶瑩剔透沒有一點遐思，透亮的就像空氣一樣讓人感覺到舒服，包裹著緋紅的翠白的豬蹄膀肉，一撮薑絲，半碟醋才是餚肉的正確打開方式。
揚州大煮乾絲，吃的不是味道，是廚師的手藝，方幹切成粗細長短均勻的絲，配上筍、火腿，用純正的雞湯煨至入味。
松鼠桂魚，清代《調鼎集》中就有對松鼠鱖魚的記載，松鼠桂魚是松鼠魚發展而來，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚、草魚等製作而成，造型如同松鼠一般，皮酥肉嫩味道酸甜鮮鹹可口。
靠譜吃貨
松鼠桂魚
松鼠桂魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地是宴席上的上品佳餚，海內外都極具盛名。松鼠桂魚澆上熱騰騰的滷汁還會發出吱吱吱的響聲，感覺很好玩。松鼠桂魚味道很贊，有點酸酸甜甜的，口感極好。
天目湖魚頭湯
天目湖魚頭湯是江蘇省天目湖地區的傳統名菜。魚頭有很高的營養價值，做成魚頭湯更是大補。這道菜的原材料選用的是天目湖中無任何汙染的活鱅魚；魚湯很濃，味道鮮美，而且沒有魚腥味。
鹽水鴨
鹽水鴨是南京的特產，南京鹽水鴨也叫“金陵鹽水鴨”，至今已有兩千多年的歷史了。正宗的鹽水鴨皮白肉紅，皮肉相間，肥瘦得當，鴨肉細嫩多汁，口感清爽不油膩，鴨皮很有韌勁。南京新街口明瓦廊巷子裡的金宏興鴨子值得去買，這家店很火，排隊買的人很多。
餚肉
餚肉是江蘇鎮江地區的傳統名菜。餚肉皮白肉紅，滷凍與瘦肉的結合，香嫩無比，看著就讓人非常的有食慾；切成片或塊蘸醋吃很不錯。鎮江市潤州區人民街大西路的宴春酒家裡的餚肉很正宗。
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭是江蘇揚州地區的特色傳統名菜，是用蟹肉和豬肉細末清燉做成的肉丸，湯鮮肉嫩。清燉蟹粉獅子頭用砂鍋燉比較好，裡面還會放上青菜葉，火候十分到位。吃一個差不多就飽了。
大煮乾絲
大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，傳統名菜。大煮乾絲很考驗刀工的，豆腐乾絲切得非常的勻，絲絲入扣；大煮乾絲的做法很講究，弄不好口感就稍差勁。大煮乾絲是清淡的，有點甜，吃了會讓你忘不掉它的味道，回味無窮。
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壹周君眼裡的淮揚菜擔當，獅子頭為第一名，百花釀蟹鉗第二。
相比其他菜系，淮揚菜以精緻，製作費時而聞名天下，食材加工後，即使形態各異也不會奪其食材本味，遵循著這樣一個菜系的基本原則，原汁原味其實壹周君最喜歡淮揚菜的一個原因。
清燉獅子頭，首先刀工不是剁，也不是切，而是斬，必須選用上好的五花肉，肥瘦比例6 4開，肉粒斬成小顆粒，大約石榴那麼大小的顆粒就好。 為啥不用絞肉機呢，因為都知道，機器絞肉會損傷肉質纖維結構，肉打結，不柔嫩。
對於火候，獅子頭也是要求極高，比如，肉粒斬好後，加入澱粉和雞蛋混合，按照一個方向攪打，加入水，保證肉質充分吸收水分。揉成一個球形後，放入砂鍋中慢慢燉煮，必須用小火，不然會散的，上面再蓋上一片白菜葉，吸收油分，讓獅子頭充分受熱。小火可以保持水溫不至於過高，如果水溫超過100度，就會影響到獅子頭的肉質和口感，變得老化。經4、5小時的文火燉煮，鮮香細嫩的獅子頭就出爐了。這樣的獅子頭，潤香嫩香，白色清湯襯托著粉紅色的獅子頭，吃起來鮮嫩十足。
再說一個百花釀蟹鉗，這樣一道淮揚菜，繼承了淮揚菜一直的的傳統，就是淮揚菜菜系的歷史中，對河鮮的烹飪一直奉為原則。早在春秋時代開始，淮揚菜便主要以烹飪河鮮。等到了明清時代，以““鰣魚、刀魚、鮰魚”的長江特產三鮮便屢現國宴中。
百花釀蟹鉗同時也是個刀工菜，非常考驗師傅的刀工和食材的搭配，師傅用大蝦的肉，不是直接剝殼取肉，而是用刀背拍打大明蝦肉，直到把大蝦的蝦肉拍成茸狀，並且拍出膠來。光有蝦的鮮味不夠，再混搭進香芹、胡蘿蔔、木耳丁等蔬菜，捏成蝦團，塞進鹹鴨蛋黃，蛋黃裹上面包粉，入油炸成金黃。入口軟嫩酥香，同時各種蔬菜丁又彌補了油炸食物口味造成的油膩。
武漢壹周
大家好，很高興和大家見面，今天我要給大家介紹的是幾款經典的淮揚菜。淮揚菜選料講究，製作精緻，突出主料，素雅鮮豔，配色和諧，強調本味，清淡適口，注重刀工火候，造型講究新穎美觀，僅冷盤的常用拼法就有排，堆，疊，圍，擺等近十種方法。
奇妙蝦球
主要材料：泰國老虎蝦
輔助材料：沙拉醬，土豆
調味料：鹽，雞精，蛋清。
做法：
第一步：將蝦去殼取肉，留下尾巴一節備用。
第二步：將蝦肉用刀背剁成泥，隨後加入鹽，雞精，料酒，蛋清攪拌均勻，接著用勺子舀出表面包裹一層生粉中間插入蝦尾，放入三成油溫中，炸制熟透，撈出瀝油。
第三步：將土豆切成細絲，隨後放入油鍋中炸制金黃撈出瀝油。
第四步：將蝦球裹上一層沙拉醬，再裹上一層土豆絲即可。
希望大家喜歡。
淮揚燙乾絲
主要材料：揚州豆腐乾。
輔助材料：薑絲，蝦乾，紅椒絲，香菜少許。
調味料：老抽，生抽，蒸魚豉油，香油，雞精，白糖。
步驟：
第一步：將豆腐乾切成細絲，用清水沖洗乾淨。
第二步：調汁：老抽兩勺，生抽五勺，蒸魚豉油五勺，雞精適量，白糖三勺攪拌均勻。
第三步：把乾絲堆好，放上薑絲，反覆四次用80度的水從薑絲上向下澆勻，再把水倒掉讓乾絲吃進薑絲的味道。
第四步：把乾絲堆整齊，從乾絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦乾，香菜，紅椒絲點綴，即可。
希望大家喜歡這個作品。
舌尖的創想
Hello~！大家好，我是喜歡美食、熱愛烹飪、鑽研廚藝的小廚阿騫，今天我們來說說淮揚菜~！
淮揚菜，與川菜、魯菜、粵菜併成為“中國四大菜系”。發源於江蘇的淮安、揚州等地。與“金陵菜、蘇錫菜、徐海菜”組成江蘇菜，其原料以河鮮為主，講究刀工、火候和湯，保留原味。開國國宴就是淮揚菜，現在國宴一般也是淮揚菜為主。
代表菜如下：
蟹粉獅子頭
蟹粉獅子頭算是一道名菜了，以豬肉、蟹粉做成肉丸，可以清燉、紅燒。因個大，形如獅子頭而得名。
大煮乾絲
大煮乾絲又叫雞汁煮乾絲，顧名思義就是用雞湯煮乾絲，配以香菇、火腿、冬筍、雞絲、豌豆苗同煮，味道鮮美清新，是一道原汁原味的美食。
三套鴨
野鴨去骨套入家鴨肚內，鴿子去骨套入野鴨肚內，再進行燜制，鹹鮮味，巧妙美味。
軟兜長魚
長魚即鱔魚，軟兜是指殺鱔魚的方法，味道鮮美，是淮安地區的名菜。
文思豆腐羹
文思豆腐羹巧妙之處在於細如髮絲的豆腐，刀工是這道菜最為重要的一環。
蟹粉湯包
包子之中包滿肉湯，先喝湯，再吃肉，不失為一大享受。
淮揚菜的幾道代表菜就介紹到這裡咯，還有什麼落下的，大家評論留言、歡迎補充哦~！
Famer許
淮揚菜代表為紅燒獅子頭，作為重慶人，也學著做了這道菜。
“紅燒獅子頭”是淮揚名菜。淮揚菜文化淵源極為精深，素有“文人菜”的雅號，從唐代的李白、劉禹錫到宋代的黃庭堅、陸游再到元代吳思道，都吟詠了相當多的淮揚美食佳作。淮揚菜口味鹹淡適中，以鮮甜為主，烹製手法極為細緻，善於突出食材的本味，這點倒與粵菜有幾分相似之處。
相傳隋煬帝、明太祖對淮揚菜都十分偏愛。“紅燒獅子頭”本名叫“葵花斬肉”，唐代方才更名，話說一次郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元做了揚州名菜“葵花斬肉”，當“葵花斬肉”端上來時，賓客見那巨大肉丸制的葵花精美絕倫，有如雄獅之頭。恭言“這道菜好似獅子帥印，恰似頌讚國公半生戎馬，戰功彪炳。”韋陟高興的舉酒杯飲盡，說：“為紀念今日盛會，’葵花斬肉’便就改名’獅子頭’。”一呼百諾，從此揚州就添了“獅子頭”這道名菜。
我家做的這道“紅燒獅子頭”喜好在肉里加入荸薺果肉，也就是俗稱的“馬蹄”，其果肉晶瑩剔透/香甜脆嫩，有爽心健脾、潤肺清渴的功效，加在肉裡給這道菜憑添了一些脆爽，“獅子頭”要做出好味，肉須自己剁，七分瘦三分肥，粗剁成丁，大小如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁，儘量別用攪肉機，那樣太蓉細了。梁實秋《雅舍談吃》裡有寫道——獅子頭人人會做，巧妙各有不同。細嫩豬肉一大塊，七分廋三分肥，不可有寫須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略微斬剁。
清嘉慶年間，林蘭痴在《邗江三百吟》裡寫道——“肉以細切粗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。並贊曰：賓廚縷切已頻頻，因此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”這裡即指清燉蟹粉獅子頭。
肉切剁之後，加入少許鹽，少許生抽，一個稍小的蛋黃，白胡椒，生粉，朝一個方向攪拌；
切碎荸薺，用手混入肉內抓勻； 取出鹹鴨蛋黃，最好用一個整的，但那樣肉丸很大，也可以捏碎重置鹹蛋黃，以把握肉丸大小；
半斤左右油，燒熱，將肉丸放入炸制定型，瀝油待用； 鍋內留少許油，加冰糖，大蔥段，蒜，薑片，八角山奈少許，花椒少許，炒香加水，再加蠔油、生抽，少許老抽上色；
湯汁燒開，肉丸放入（以湯水差一點沒過肉丸為佳），大火燒開轉小火慢慢燉制，小火1個小時以上為佳； 另取一鍋，加水燒開，加少許鹽，少許色拉油，放青菜進去焯熟，擺盤；
大火收汁，待肉汁收得差不多了，將肉丸撈起裝盤，將料渣撈淨留一半湯汁，加少許開水少許番茄醬並勾芡成濃汁，淋在肉丸和青菜上即可。
這道菜後來和江蘇揚州的朋友聊起，說我們用蛋黃做，顯得不正宗，是重慶版紅燒獅子頭，正宗的獅子頭，一定要蟹肉和豬肉做成肉丸才行！
莉莉話美食
一
蘇菜啥時候取代淮陽菜了，徐州菜就是山東菜因為以前徐州是山東省的，金陵菜就是南京菜嘛其實根子是安徽菜系居多，蘇錫就是地方小菜，
用戶5229296900571
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和，新中國的第一次國宴就是選用的淮揚菜菜譜。
白湯河豚
淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細緻精美，格調高雅淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡，主要菜品有蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、紅扒整豬頭、大煮乾絲、文思豆腐、三套鴨、蝦籽蒲菜和嗆虎尾、炒軟兜等。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區域，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表的揚子江（長江）區域。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系，遠看歷來土豪鹽商宴請都會擺一桌淮揚菜，近看新中國成立後的第一次國宴也是淮揚菜，它也中國第二大官府菜系，著名的代表宴席如紅樓宴、三頭宴、長魚宴、全藕宴等等。
淮揚菜大多都是手工菜也叫功夫菜，沒個七八年學習是做不出全席的，對廚師的技能要求很高，擅長烹飪各類江鮮、河鮮、素齋等各類食材，前面看到有人發鬆鼠鱖魚，淮揚菜的松鼠鱖魚汁水是本幫糖醋，選用的是黃豆醬油和鎮江香醋，不是茄汁，茄汁的糖醋魚做法是粵菜裡面的，選圖錯了，以下為大家再推薦幾款淮揚菜。
杏仁蝦
白汁扒蘆筍
銀杏蝦仁
清燉鮰魚獅子頭
長江刀魚餃子
百葉包蒸江魚
綠楊春燒肉
於菟戲黃耳
淮揚菜我喜歡吃的！說不上哪裡好吃！反正我喜歡吃的！
