乾县，是位于陕西省咸阳市的一个县。乾县的历史极为悠久，最早可以追溯到夏朝，属九州之一的雍州域内。乾县四季分明、气候温和、土地肥沃，是三秦大地有名的好地方。
素闻这乾县有四宝——“酸汤挂面筷子挑，馇酥、锅盔、豆腐脑。”今天要介绍的就是这“四宝之一”的乾县豆腐脑。
豆腐脑这种食物，相信全国各地每个地方都有，大到上海北京这等超一线城市，小到某个边陲小镇，几乎都能够见到它的身影，而喜欢吃豆腐脑的人也不在少数。
此外，由于豆腐脑的口味主要分为甜、咸两种，南方大多喜食甜豆腐脑，而北方则恰恰相反。因此一直以来，南北方关于豆腐脑的“甜咸之争”也是久久僵持不下，人人时不时的议论一番。
西安地处祖国西北，至于豆腐脑的口味，当然是以咸口为主，甜豆腐脑几乎不得而见。
而在西安的豆腐脑，以来自陕西乾县的乾县豆腐脑为最，甚至有不少食客给它打上了“天下第一豆腐脑”的标签。
当然，是否天下第一，我不敢作评，毕竟我并没有吃到过全天下所有的豆腐脑，但乾县豆腐脑的美味，却的确占据了我关于豆腐脑感受的首位。
自从品尝过乾县豆腐脑之后，我对于豆腐脑的分类，由“甜豆腐脑”、“咸豆腐脑”两种变成了“乾县豆腐脑”、“其他咸豆腐脑”和“甜豆腐脑”三种。而之所以变成这样的原因只有一个——乾县豆腐脑实在是太好吃了！
制作乾县豆腐脑的豆腐脑，需先将上等的完整黄豆磨成豆瓣，去皮后浸入水中泡发，接着倒入钢磨，将其磨成细浆，之后用过浆布过滤。
将过滤后的豆浆倒入大锅中用旺火烧开，并再烧煮的过程中，另起一锅，加适量水烧开，倒入湿淀粉若干，搅匀，再下入胡萝卜丝、黄花、水粉丝等等配料，煮开后即成卤汁。
最后用木勺将煮好的豆浆舀起、倒入，反复几次，装入桶中，放熟石膏水点卤，停几分钟后，豆腐脑就成型了。
豆腐脑做好后，盛碗上桌才是重中之重，一碗乾县豆腐脑的美味全在这后面的工夫。
用专用的极薄圆形铜皮勺从桶中撇起豆腐脑，置入小碗，然后调入食盐、味精、蒜姜水以及经过熬制的香醋和自制的油泼辣子，这一晚乾县豆腐脑就好了。
香醋和油泼辣子，给这碗豆腐脑带来了灵魂，如果没有这两样，那就不能叫做乾县豆腐脑了。
一碗正宗的乾县豆腐脑，色香味俱全，红彤彤的油泼辣子，加上卤汁和香醋扑鼻的香味，还没有下嘴，就已经勾得人不断吞咽口水。
而关于乾县豆腐脑，还有一首民间小诗：
“豆腐新鲜卤汁肥，一甑隽永趁朝晖，分明细嫩真如脑，食罢居然鼓腹归。”
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