万年烟火，人间一串：简明烧烤史

在几百万年前的蒙昧时代，火曾作为一种无法控制的强大力量，给原始人留下太多可怖的记忆，然而当他们第一次从灰烬中捡起烧熟的野兽品尝，便再也无法戒除这种舌尖上的渴望。经过无数次惊险的失败与尝试，先民们终于懂得控制火、使用火进而主动制造火，结束茹毛饮血的过往。我国从170万年前的元谋人遗址到6、70万年前的北京人遗址（均为旧石器时代）都留有使用火的遗迹，在遗址中考古学家们发现了很多种类的动物烧骨，这说明人类最初的饮食文化就是“烧烤”。难怪到了9012年的今天，人们依然无法抗拒烤炙而食的快意，大概关于诱人香味和欢乐气氛的记忆已经写进了我们的基因里。

从直接把兽肉埋入烧红的炭灰中（“煨”法，易外焦内生，难以掌握火候），到泥浆涂抹后火烤（“炮”法，熟后剥落泥壳，毛随之脱落，皮肉完好，江南名菜叫花鸡用的就是这个做法），再到使用大叉子、小扦子、金属架子和烧烤盘，人类的烧烤技艺一直与时俱进，唯一不变的是吃货们对于美食的追求与热爱。

先秦时期，炮豚（烧烤乳猪）上了周天子餐单，列为高贵的八珍之一。《诗经》中也不乏吟诵烧烤之语：“肆筵设席，授几有缉御。或献或酢，洗爵奠斝。醓醢以荐，或燔或炙。”（铺席开宴上菜肴，轮流上桌一道道。主宾酬酢共畅饮，洗杯捧盏兴致高。送上肉酱请客尝，烧肉烤肉滋味好——《大雅·行苇》）；“执爨（cuàn）踖踖，为俎孔硕。或燔或炙，君妇莫莫。”（掌膳的厨师谨慎麻利，盛肉的铜器硕大无比，有人烧肉又有人烤炙。主妇怀敬畏举止有仪——《小雅·楚茨》）。显然周人对烤肉有一种明确的喜好。

秦末刘邦为泗水亭长，需押送囚徒到郦山，士兵们用烧烤+小酒给他践行，这滋味啊，即使后来他当了皇帝也忘不掉，吃饭的时候还经常点烤肉（“徒卒赠送高祖酒二壶，鹿肚、牛肝各一。高祖与乐从者饮酒食肉而去。后即帝位，朝晡尚食，常具此二炙。”——《西京杂记》）。西汉初年，铁盘烤在王公贵族们之间非常流行，张家山汉简《奏谳书》曾记载了一个案例，讲到宰人（司膳食的职官）进炙于君，炙中有三寸之发，君怒而治罪，史猷作无罪辩护的故事（“臣有诊炙肉具，桑炭甚美，铁卢甚磐。夫以桑炭之磐铗而肉颇焦，发长三寸，独不焦，有不类炙者之罪。”）文中描写的下置木炭，上置炉盘烤肉，再用夹子翻烤，可不就是现在的铁盘烤肉嘛！

但是金属炉盘这种贵族食器，并不是平民就能轻易拥有的，那么民间流行什么呢?桓宽的《盐铁论》记载：“古者燔黍食稗，而焷豚以相飨……今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案。”何谓燔炙，就是将小块肉串起来，放到火上烤。（“燔亦炙，为脔而贯之以炙于火。”）看来，汉代竟是烤串的天下。在山东诸城前凉台村发现的一方庖厨画像石上，工匠们非常有兴致地在庖厨图上表现炙烤场面：一个串肉，一个烤，两人等着吃，其中烤肉者一边翻动肉串一边打着扇子（圆角方形，称为“便面”）。另外，山东嘉祥武斑祠石室也刻有身材修长的羽人高举烤肉串，毕恭毕敬地献食西王母的图案，颇有点“此串只应天上有，人间能得几回尝”的意思。

汉代之后，烤串依然盛行，我们在甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画上，看到不少烧烤场面，既有手持大叉的“行炙人”，也有大快朵颐的“食炙人”。到了南北朝时期，北魏贾思勰《齐民要术.炙法》中记载了二十余种炙法：“炙豚法”（“色如琥珀，又类真金，入口即消，状若凌霄，含浆膏润，特异凡常也”）；“棒炙”（“迥转急炙，色白热食，含浆滑美”）；“牛肱炙”（“逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美”）；“灌肠法”（“两条夹而炙之，割食甚香美”）。其中甚至有“横穿炙之”的记载，并进行了细分：“裹著充竹

丳（chǎn）上”，这是小串用竹签；“两歧簇两条簇炙之”，这是大串用铁签。我们可以看看这个丳字，它的本意就是穿肉的签子，很像在肉上穿了两根竹签，真是非常形象了。读此书，只觉食指大动。

到了宋朝， “炙”的美妙被善吃的宋人进一步开发，宋代夜市上有 “冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉止，谓之杂嚼，直至三更。”（《东京梦华录》）不止如此，还有：“所谓茶饭者，乃百味羹......羊角、炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝腰子......不许一味有阙，或别呼索变。造下酒亦即时供应。”可见那会儿食材的丰富程度已经跟今天不相上下，连大腰子都有了，堪称宋朝版“深夜食堂”。

明、清两代时，烧烤不仅关注技法，更讲究酱料的调味。“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争的醉烧刀”（杨静亭《部门杂咏》）春夏秋冬、阴晴圆缺，小烧烤大情结，对资深老饕们来说永远是逃不开的本命，无论何时何地。

现在，几串烤肉，一杯美酒，就是深夜路边的得意狂放，也是平凡热辣的轻松美好。《礼记·曲礼上》有“毋嘬炙”之语，意思是不要一口吞下要细细品味，写到这儿已是饥肠辘辘，决定抓住夏天的尾巴找个烧烤摊，好好吃一顿，慢慢嚼。