前情提要

回锅肉是川菜传统名菜，迄今为止，家常菜排行第一名，传统做法都是先煮后炒，也有先蒸后炒的，这也是回锅的由来。

现在介绍的这个做法，称为“水爆”。众所周知，现在的猪肉除了农村自己喂的，其他市面上的猪肉都是饲料喂养，肉质松散，鲜味不浓，更是水分过多，所以烹制出的回锅肉没有肉香味。再经过“水爆”至熟，就解决了猪肉在水中煮制后鲜味流失的问题。因为是生肉成菜，所以肉成菜更容易打卷，四川称之为“灯盏窝”。

原料、配料、调料

猪二刀肉（肥瘦各半最好） 蒜苗50克 豆瓣、醪糟汁、红糖水、甜面酱、豆豉、料酒、化猪油各适量。

制作

1、分别把肥瘦各半的猪二刀肉切成稍厚的大片，青蒜苗切段，郫县豆瓣剁细;把醪糟汁、红糖水、甜面酱和料酒放碗里，调匀成味汁待用。

2.炒锅放化猪油烧热，下猪肉片爆炒至七八分熟时，倒入适量的清水(以刚淹没肉片为宜)，随即盖上锅盖“水爆”。

3.当听到锅内连续地发出“乒乓”声响(表示水将烧干)时，揭盖滗出多余的油脂，倒入调好的味汁翻匀以后，下豆豉和剁碎的郫县豆瓣炒香出色，最后投入青蒜苗段，翻匀便可出锅装盘。

[小贴士] 烹调提示:水爆的过程中，最好不揭开锅盖，往味汁里加红糖水，能促使成菜的颜色和味道更佳。在放蒜苗段翻炒前，可再往锅里加少许的料酒，目的是让猪肉回软，从而使成菜口感变得更滋润。