有了海綿蛋糕的這個配方平衡，不用再抄別人的100個配方

我們在調製一個合適的配方時，先要注意所做蛋糕的種類與特性。

然後根據應有的特性而使所用的各乾性、溼性、柔性和韌性原料，得到適當均勻的配合，以發揮特有的性能而製成一個美觀可口的蛋糕。

這裡要考慮到配方平衡原則。

首先從烘焙原料功能來作一個分類：

1.乾性原料: 麵粉、奶粉、泡打粉等。

2.溼性原料：牛奶、雞蛋、水等。

3.韌性原料：蛋白、麵粉、鹽等。

4.柔性原料：蛋黃、糖、油脂、泡打粉等。

配方平衡原則的基礎，一個合理的配方中應該滿足：

乾性原料與溼性原料之間的平衡； 韌性原料與柔性原料之間的平衡。

乾性材料需要溼性材料來溼潤，

柔性材料需要韌性材料來攜帶。

韌性材料會有多分子的蛋白質，特別是麵粉中的麵筋，蛋白質具有形成及強化製品結構的作用。柔性材料是低分子成分，

海綿蛋糕的配方平衡

海綿蛋糕可做成很多不同類的成品，如慶典用的大蛋糕，市售奶油裝飾後的各式小蛋糕、果醬卷以及日式蜂蜜蛋糕等。

各種蛋糕都有不同的組織和風味，所以蛋糕粗織的鬆軟粗細也不一致，調整蛋糕組織不外是將蛋的比例增高和減少，蛋的用量越多，蛋糕越為鬆軟。

相反蛋的用量越少則組織較為粗糙。配方平衡中糖的用量可根據麵粉量自100~166%之間酌量調整。傳統的海綿蛋糕配方平衡如下：

100% 麵粉

100~166% 糖

166% 蛋

(如摻以30%蛋黃，則成品組織較好)

3% 鹽

根據以上基本配方如想做更鬆軟的蛋糕可將蛋的用量提高至200%。配方中其他原料如麵粉、糖、鹽等可仍維持原狀。

如果蛋的用量少於標準用量，則每減少1%的蛋時，除麵粉仍維持100%外，其餘糖應隨著減少1%，鹽應減少0.03%。

此外蛋減少後，蛋糕的膨脹性與水分隨著減少，所以另外需增加泡打粉與奶水兩種原料，泡打粉的用量可根據蛋的減少量來添加，即每減少1%的蛋時增加泡打粉0.03%。

如果配方中的蛋只用120%，較基本配方少46%，則應添加泡打粉1.4%，來幫助蛋糕膨脹，另外為補充因蛋減少而失去的水分，所以也須根據蛋的減少量，每減少1%蛋而增加1%的奶水，配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

海綿蛋糕基本配方所使用的原料因偏重韌性，所以除了原有的原料外，我們在攪拌的最後步驟添加 40%的沙拉油或融化黃油來做海綿蛋糕，以減低蛋糕的韌性和提高蛋糕的品質。

有時也可使用20%的沙拉油或奶油及20%的奶水，同樣可有柔軟的效果。

在麵糊中加油時須根據配方內蛋的多少而決定，蛋的用量低於140%到110%時，油脂最多隻能用20%，否則無法乳化，會破壞蛋的氣泡使成品蛋糕失敗。

若製作可可海綿蛋糕，可使用3%~5%的可可粉，以代替同量的麵粉，可可粉較麵粉的乾性大，所以另外需增加蛋白用量2%~3%。

有關海綿蛋糕製作注意事項

1、麵粉筋度的高低影響蛋糕組織的粗細，如想使產品的組織細膩，可用10~20%的玉米澱粉代替低筋麵粉使用；

2、配方中使用蛋黃時，蛋黃的比例不要超過總蛋量50% ；

3、攪拌時所有盛蛋的容器須清潔，不含任何水、油漬以免影響蛋的起泡；

4、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用，檸檬汁可在蛋攪拌時加入；

5、理想海綿蛋糕麵糊的比重為0.46左右；

6、麵糊裝盤的體積最好不要超過烤盤邊緣的三分之二(六分滿)；

7、蛋糕出爐後馬上翻轉向下，以免遇冷而收縮；

8、 烘烤中的蛋糕不可從爐中取出或使受震動，如烘烤未熟的蛋糕由爐內取岀受冷後，內部組織會凝結產生硬的面塊 。

圖片 |網絡

內容來源 |《蛋糕與西點》

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