我们北方人爱吃面食，市场上有着各种各样用面粉加工的食品，每家每户也都喜欢拿面粉来加工我们的主食，面粉与我们的生活息息相关，象水饺了，面条了，火烧了，油饼了等等，相信这些北方人都不陌生。
我尤其喜欢那一碗口感筋道，有着浓浓面香味道的手擀面，吃在胃里，暖暖的，好消化易吸收，浑身舒坦。 尤其是在家里不知吃什么好的时候，往往会想起它，筋道的面条，搭配香香的卤子，有菜有饭，也不失为人间美味。
手擀面讲究的就是面条做出来筋道爽滑，水煮不粘连，不易断，那么要注意哪些细节才能做好这样一碗家人都喜欢的手擀面呢？
那么就以“茄丁肉卤面”为例，看看怎么做出好吃的手擀面吧，其中的卤子也很关键的，希望大家能够喜欢。
先来看看怎么做手擀面吧。
- 第一个要注意的就是，和的面团要硬，俗话说“软面饺子硬面汤”就是相对于包水饺的面要硬一些。那么面粉和水的比例一般为2：1，我通常用的水还要再少一些。 把500克面粉（差不多三四个人的量）放入盆中，加入230克到240克的水，我通常会少量多次加入，边加边搅拌，当面粉出现穗穗状，看面穗的含水量，看加水合适与否，有经验的朋友会通过手来感受，这时抓上一把，用力攥紧，发现可以成团，松手时不散不粘手，这就说明加的水量比较合适（这就是说好多东西既使有配方，有些朋友还是会做不好的原因，关键还在于多做有经验更重要），然后我们把面穗揉成团，把面团放在案板上，继续用力揉面，揉一会松弛一会，把面团揉匀揉透，这样多揉出的面团才会筋道，最后面团揉光滑后，放案板上饧半个小时，这个过程也很重要，饧面是为了使面粉与水充分融合而产生筋性，饧面过程中间，最好再揉一次面，效果更好。
2.饧好的面，你会发现光滑柔软了许多，然后揉好分成两个剂子或一个大剂子都可。用擀面杖把它擀成一个大圆面片，不要太薄，一硬币厚度，也可再厚点，看自己情况。
3.把擀好的大面片上撒上一层扑粉，一般会用玉米面，多撒点，玉米面的防粘效果很好，然后象折纸扇子一样层层折叠好，折叠后的宽度在10厘米以内，要不太宽以免切的时候，用刀切不到边，面条会有连刀，就不是一根根的了。
4.叠好以后，用刀顶刀切成细条，宽度以自己喜欢为准，喜欢吃宽面的可以宽点，等切好条后，用手一把把抓起，抖散捋一下成长条，放在案板上即可，一把把的手擀面就做好了，静待下锅。
5.起锅烧水，水开，把面条下入，先不要搅动，用筷子在面条底部焯一下，稍微动动，以防沾锅底，盖上锅盖，水再开，用筷子挑均匀，这时锅里点上凉水，激打一次面条，水再开，再激打一次，水再开，面条差不多就成熟了，把面条捞出盛入碗中，盖上茄丁肉卤，拌一下就可以享用美味了，好吃得很。
下面再说一下怎么做这“茄丁肉卤”吧。
- 圆茄子一个洗净去皮，把它切成2厘米见方的丁，放入盆中，撒入少许盐拌匀腌几分钟，然后用清水洗净，用手攥干水分备用。五花肉100克切成比茄子丁小的方丁备用。葱姜蒜少许切末备用。
- 烧热锅，放凉油，润锅，把五花肉丁放入，煸炒出油，放入葱姜蒜末，煸出香味，放入茄丁，翻炒均匀后，接着放入黄豆酱或者甜面酱20克，生抽20克，料酒10克，老抽5克，再次翻炒抣匀后加水，水与菜齐平，加入盐3克，糖3克，开锅后，稍煮，勾入水淀粉，汤汁浓稠时关火盛出，好吃的茄丁肉卤就做好了。
以上就是“茄丁肉卤手擀面”的具体做法，想要面条筋道，不粘不易断，就得（1）和面时要硬 （2）揉面时要揉透 （3）饧面时要到位 （4）煮面时不着急先搅，水开后再搅，要加水激打两次。
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