都說三分練，七分吃，
減肥黨們不僅訓練上開足馬力，
飲食上更是不敢含糊。
想想曾經重油重鹽的外賣，
把自己吃鼓的小肚腩....
於是，很多小夥伴過起了便當生活：
每天做好美美的便當放進冰箱，
第二天帶到公司盡情享用。
體重是降下來了，
但親朋好友的關心也多起來：
隔夜便當，亞硝酸超標！
吃多了會致癌！
冷藏食物真的有那麼可怕嗎？
那麼，今天就跟大家囉嗦一下
冷藏食物的那些事吧！
食物為什麼要冷藏？
其實遠在史前時期，
人類就發現，
將食物存放在涼爽的洞穴或積雪中，
能保鮮更長時間。
後來，人們通過貯存冰塊製成冰屋，
來延長食物的保鮮。
直到近代，冰箱的發明，
才徹底解決了冷藏的難題。
冷藏食物，其實就是
低溫抑制了細菌的生存和繁殖。
大多數致病菌容易在攝氏4-60度之間，
迅速滋生與繁殖，
因此該溫度區間也被成為
危險溫度範圍。
當溫度低於攝氏4度，
或高於攝氏60度，
細菌的繁殖速度就會減慢甚至停止。
因此，冰箱內涼爽的環境
能幫助延長食物保存期限。
食物塞進冰箱，
就完事了嗎？
既然冰箱如此萬能，
是否把食物塞進冰箱就完事了呢？
並沒有那麼簡單！
雖然冰箱提供了冷卻環境，
但不同區域的溫度不同！
而冰箱內食物要生熟分開，溫度分區。
冰箱門架處
冰箱門架處往往是最溫暖的地方，
而且經常開關冰箱，
也容易對該區域食物有影響。
所以該區域適合擺放不易變壞的食物，
可以放調味料、果汁或
能其他能暫放在室溫的食物。
而對於蛋和奶製品，則不建議放在該區域。
冰箱上層
冰箱上層比下層溫度更高，
可以擺放無需烹煮的食物，
比如直接入口的熟食、酸奶或甜點等
放在上層靠門處。
而剩菜剩飯、包裝豆製品等，
由於容易滋生細菌，
適合放在上層後壁處。
冰箱下層
冰箱下層較冷，
因此在靠門處可放
生肉、蛋、海鮮及奶製品等食物。
而沒有煮熟，且需要低溫保存的食品
適合放在下層後壁處。
保鮮盒
保鮮盒的主要能維持適當的溼度，
非常適合蔬果的保鮮。
但不要直接將蔬果放入同個保鮮盒，
因為蘋果、桃子等水果會產生乙烯，
會使蔬菜變老，變黃，甚至發芽。
冷凍室
冷凍室溫度一般在-18°C左右，
適合擺放吃不完的麵包、
冷凍肉類、冷凍海鮮、冰淇淋等食物，
可以將後買的食物放內部，
養成先吃早買食物的習慣。
食物能在冰箱放多久？
雖然放進冰箱，
但食物也有存放期限。
而且不同食物在冰箱內
保鮮時間差別很大。
而做好的飯菜，建議2天內吃完的，
直接放冷藏室即可；
如果超過2天，還是建議放入冷凍室，
延長食物的保鮮時間。
關於冷藏食物的N個迷思？
長期食用隔夜便當，
亞硝酸鹽是否會超標？
對於隔夜食物的擔心，
好像一直沒有消停過。
隔夜水、隔夜茶、隔夜菜，
每個都離不開“亞硝酸鹽超標”
“吃多了致癌”的魔咒。
事實真是這樣嗎？
首先，我們平時吃的蔬菜水果，
原本就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽！
中學生物就學過，
植物的生長必須要有氮肥，
植物吸收環境中的氮，
通過生化反應合成氨基酸。
這個過程中，不可避免會產生硝酸鹽。
而植物體內還有一些還原酶，
會將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
所以，所有植物都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。
而且，不管是蔬菜還是肉類，
即使沒有烹飪，
亞硝酸鹽在儲存過程中也可能增加。
還是那句老話，離開劑量都是耍流氓！
那隔夜菜中亞硝酸含量高嗎？
一次攝入超過0.3-0.5克亞硝酸鹽，
才會引起中毒，
一次性超過3克，可能導致死亡。
而常見的隔夜菜中的亞硝酸含量[1,2] ，
如下圖所示，
所以正常存儲條件下的亞硝酸鹽含量，
是遠低於安全標準的。
因此，正常冷藏後的菜餚中
亞硝酸鹽含量不會引起健康風險。
而微量的亞硝酸鹽，甚至可通過轉化
生成一氧化氮，對健康還有益處。
因此，正常冷藏封裝蔬菜和肉類，
不用擔心“隔夜菜”的亞硝酸鹽的風險。
剩飯剩菜需要放涼後，
再放進冰箱嗎？
很多人尤其長輩們覺得，
剩菜必須放涼再放進冰箱，
不然對冰箱不好，又或者對菜不好。
額...你真的想多了！！
剩菜直接放冰箱，
只對想繁殖的細菌不友好！
食物從做好到恢復室溫過程中，
會滋生細菌和真菌，
這也是“飯要趁熱吃”的原因。
如上所述，當食物溫度降到5 ℃-60 ℃，
微生物們就會開始大量繁殖，
因此，儘量減少食物冷卻時間才是王道！
世衛組織（WHO）也建議，
食物在常溫下存放不宜超過2小時。
如果不想鬧肚子的，下次吃完飯，
記得趕緊把飯菜放進冰箱啦！
其他注意事項
解凍≠自然放置
冷凍雖然抑制微生物的繁殖速度，
卻不一定會殺死微生物。
而食物在解凍的過程中，
微生物會再次活躍。
由於室溫下，自然解凍耗時較長，
容易使微生物在食物解凍前生長。
因此建議將食物放進冷藏室解凍，
或用流動的冷水解凍；
也可用微波爐解凍。
用冷水或微波爐解凍的食物，
建議在解凍後應立即烹飪。
解凍後的食物一般不宜再次冷藏。
並非所有食物都適合放冰箱
冰箱雖好，
也不是所有東西都適合往裡裝。
比如，番茄放在冰箱的話，
冷空氣會使細胞壁受傷，
表面出現黑斑，還會影響口感。
因此，最好把它們放在室溫下。
另外，大蒜、南瓜和藥材，
也適合放在低溫乾燥的地方。
好啦，總而言之，
多吃新鮮飯菜自然最好，
但隔夜便當也不要過度恐慌，
正常條件保存，完全不用擔心。
最後，祝大家吃的開心健康！
對了，再插播一句，
要想吃的健康，
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參考文獻：
[1] 周興星, 楊弋星, 張廷嫚. 隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J]. 中國保健營養, 2016, 26(8).
[2] 呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):151-152.
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