大樹200949431898
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
事實上，芋頭燒雞是一道全國性的家常菜！大家的做法相差都不太大！
相對來說，重慶的芋兒雞名氣要稍大一些！大家網上一搜芋兒雞，大多帶有重慶字樣。並不是說重慶芋兒雞做的就比其它地方更好，它出名的關鍵點在於麻辣的味道，下飯下酒都能適用！還有一個因素就是芋兒雞做法簡單，相對來說利潤比炒菜更高一些。
下面我就重慶芋兒雞的做法，以及選料注意事項一一介紹，希望對大家能有所幫助！
先說芋兒雞的做法！（我自己在飯店工作時的做法）
PS：無刪減的飯店做法，需要開店的可以收藏或轉發！
重慶芋兒雞的特點是麻辣鮮香，雞肉鮮香細嫩，芋兒細嫩爽滑，且油色紅亮，因為其湯汁麻辣鮮香，吃完芋兒和雞，剩下的湯汁用來泡飯或者拌菜吃，都會別有一翻風味！
材料準備：
主料：一年內仔公雞半隻（約500克），小芋兒500克。
調料：菜籽油150ml、老薑片20克、大蒜粒20克、燈籠泡椒50克、泡仔姜20克、大蔥一根、幹辣椒節20克、乾花椒粒10克、火鍋底料30克、麻辣魚調料10克、豆瓣醬50克、料酒30ml、老抽約5ml、白糖2克、雞精10克、八角2個、桂皮1小片約3克、香葉4片、山奈2克。
製作步驟：
第一步：仔公雞斬成約2-4cm大小的塊，洗淨血水濾幹！小芋兒去皮後對剖，芋兒如果偏大可多切一刀。
第二步：鍋內下入菜籽油100ml，燒至5成熱後，依次下入薑片、蒜粒、乾花椒、幹辣椒煸炒，之後下入豆瓣炒香，下入火鍋底料炒化開，下入麻辣魚調料，然後加入清水約1000ml。大火燒開，熬製5分鐘後打去料渣，然後把餘下的湯倒入砂鍋或者高壓鍋中，保持微沸狀態。
第三步：鍋洗淨，燒至冒煙後加入菜籽油約50ml，下入薑片大蔥段、泡仔姜、燈籠泡椒，炒香後下入濾幹水分的雞塊煸炒！這時應該大火翻炒，待雞肉表層變色微熟之後，淋入老抽翻炒均勻，下入八角、山奈、桂皮、香葉、調入料酒30ml、中火燜2分鐘。之後把炒好的雞塊一起倒入砂鍋中，燒開後小火煨至全熟！
第四步：洗淨切好的芋兒入蒸籠，蒸15-18分鐘。蒸的時候在表層撒上鹽10克。
第五步：雞肉好了之後，撈出裡面煮爛的大蔥，把蒸好的芋兒濾掉水分，倒入鍋中繼續燜制5-10分鐘，調入白糖、雞精。
第六步：在出菜前要嘗一下湯汁的味道，實時調整！最後在芋兒雞表層放上香菜即可出菜了。
做重慶芋兒雞有哪些注意事項？
雞的選擇！
必須是仔公雞且是新鮮雞肉！以一年內跑山雞為最佳！我們一般選用青腳雞（成本更低）。
切忌選擇三黃雞和凍雞以及雞腿肉，否則煮出來的雞肉不香，雞湯不鮮，肉質柴且綿老。
- 如果條件允許，土雞的效果是最佳的！
建議選擇小芋兒，不用長大的芋頭！
我們一般選擇嫩的芋兒，也稱為芋乃。
小芋兒的口感細嫩爽滑，且顏色潔白，好吃的同時也更好看。
選擇表皮無黑斑，無腐爛的芋兒。
加工雞肉的注意！
新鮮雞肉斬塊後，儘量用清水浸泡5-10分鐘，把血水清洗乾淨！
做芋兒雞的時候，雞肉是不需要焯水的！直接生爆！
生爆的雞肉煮熟後不會變柴，且口感脆嫩，有微微的彈性。（三黃雞和凍雞煮熟後皮是沒有彈性的）
加工芋兒的注意！
芋兒有輕重毒性，一定要煮至全熟！
芋兒的黏液對皮膚有一定刺激性作用，給芋兒去皮前可用白醋洗手預防。
如果在工作中被芋兒黏液刺激到皮膚，可用白醋洗手或者用薑汁擦洗，也可以用火微微烤一會即可。
關於芋兒雞的分享就是這些了，不知道你們有什麼想要說的？
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川菜麥師傅
桃妹來解答。
其實桃妹在四川吃芋兒燒雞吃的也挺多了。基本上見到的芋兒雞差不多有兩種形式，一種是家常版的類似紅燒雞的那種芋兒燒雞；另一種是類似燒雞公那樣的火鍋版的芋兒燒雞。兩種做法的味道更有千秋。
第一種味道家常些，口味鹹鮮就是一般的土菜燒法。第二種是可以吃完雞肉和芋頭之後涮菜的，所以它是火鍋底料燒出來的，味道更佳濃厚，麻辣鮮香。所以看你自己口味選擇了，你讓我選的話，我肯定選第二種噻，一大鍋直接燒出來大家吃的多過癮。第一種只是一般的家常菜，如果家裡又不吃辣滴，或者有老人小孩，第一種也是不錯的。
下面就說說兩種芋兒燒雞的做法。
第一種：家常燒法芋兒雞。
芋頭洗乾淨，先放水裡煮開後五分鐘撈起，沖涼後把皮剝去，然後切成滾刀塊。
土雞半隻剁成比芋頭稍大一點的塊，洗淨乾淨血水。然後冷水下鍋加薑片料酒，水開後煮1分鐘撈起後沖洗乾淨控水。
鍋內先放多一點油，油熱後把芋頭塊先下鍋煎炸一下，直到炸出硬殼後撈起控油。
鍋內油燒熱，下蔥薑蒜片，幹辣椒，花椒炒香後放入剁細的豆瓣炒出紅油，下雞塊翻炒，加料酒去腥增香。
加鹽，胡椒粉，少許糖，生抽，老抽調味調色。加入清水燒開後撇去浮沫。大火燒5分鐘左右。
加入芋頭塊，轉小火燉15分鐘左右雞肉和芋頭酥爛後即可。
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燒製時間不是一定的，要根據雞的老嫩程度來定。如果雞比較老的話就多燉一會雞再放芋頭，否則芋頭就要爛掉了。
第二種：火鍋芋兒雞。
先做餈粑辣椒。把幹辣椒加水煮開後10分鐘撈起控水剁成辣椒泥。剁細一點煮出來顏色好看。
雞塊洗淨後放在清水裡多泡以後去掉血水，控幹水分後加鹽，胡椒粉，料酒，薑片醃製半個小時後待用。也可以加點配菜比如萵筍魔芋寬粉一類的。
芋頭加清水燒開後煮5分鐘，撈起剝皮後切成滾刀塊。
豆瓣醬剁細，豆豉剁細。蔥薑蒜切片，還可以放點火鍋底料。
鍋內放寬油，先下蔥薑蒜，幹辣椒，花椒炒香，放入餈粑辣椒翻炒出紅油，加入豆瓣，豆豉繼續翻炒。加入清水燒開後轉小火熬15分鐘後過濾到砂鍋裡。
鍋內放多點油，先把芋頭煎炸一下撈起。最後下蔥薑蒜片炒香，下雞塊翻炒後加生抽，老抽上色後連同芋頭一起倒入砂鍋內。
砂鍋上火燒開後改小火燉15分鐘左右就可以邊吃邊燙菜了。
另外，不光可以放雞肉，放點肥腸，牛蛙，雞腳什麼的一起燉更加好吃。
