提起狮子头，吃货们都知道这是一道淮阳菜。梁实秋在《雅舍谈吃》里说，狮子头，扬州名菜。大概是取其形似，而又相当大，故名。他认为，北方人爱吃的四喜丸子，作法不及扬州狮子头远甚。
我居住的河北赵县有许多饭店，饭店大都有四喜丸子这道菜，尤其是婚宴上，事主家尤爱上四喜丸子，图个吉庆团圆的好彩头。但是，做狮子头的饭店极少，也可能因为狮子头做起来比较麻烦费事，也看还有别的其他原因，不得而知。
自强路是赵县一条主要街道，这是一条繁华的商业街，餐馆鳞次栉比，高悬酒幌。其中就有这么一家以“酸汤珍菌狮子头”为主打菜的饭店，饭店开了大约三五年，这道菜的热度不减。饭店也把它与银锅白菜、生煎黄鱼、粉丝蝴蝶虾和鱼干老坛肉列为几例必点菜。
“酸汤珍菌狮子头”是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥，做成拳头大小的肉丸，或炸或蒸后放在酸酸辣辣的菌汤里，送上餐桌，狮子头吃起来肥而不腻，酸汤珍菌喝着味道鲜美。
服务员端上桌后，会将偌大的狮子头用餐刀分割成若干小份儿，便于食用。食客可取小碗连菌汤带狮子头一并盛入碗中，吃一口入口即化的肉丸，和一口浓稠味厚的珍菌汤，很是受用。
梁实秋先生认为，狮子头人人会作，巧妙各有不同。自强路上的这家饭店因为将狮子头加入了酸汤珍菌，便让人吃出了新意。
网上狮子头的做法有很多，手法大同小异。我还是觉得梁先生推荐的做法可靠：取细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。多切少斩，挨着刀切成碎丁，越碎越好，然后略为斩剁。调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成四个丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。再下一步是蒸，蒸熟后用大匙把油撇去，这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐。
“酸汤珍菌狮子头”脱胎于狮子头，又不被古法所拘泥。它为让狮子配了味道醇厚的珍菌汤，即化解油腻又丰富口感，特别适合北方人的口味，看来这位大厨是费了一番心思的。
閱讀更多 聲宏紫閣 的文章
