如何做好纯碱老面馒头

老面纯碱馒头味道可口松软营养丰富是餐桌上必不可少的主食,中国幅员辽阔民族众多,口味不同作法各异,由此发展出了各式各样的馒头,如白面馒头玉米面馒头菜馒头肉馒头生煎馒头油炸馒头,虽然叫法也不尽相同但馒头是中国北方的主食是不可否认的。

做好一锅纯碱面碱面馒头先要解决好以下问题,方能做出香甜可口蓬松筋道的馒头。

如何兑好碱

真心的说兑碱没有定量的标准,它受老面的多少、发酵时间的长短、用水量不多少而制约,但一般用老面1/5,发酵在6个小时以上,发酵到1倍大以上的,可兑4克到5克,这不是标准只是实际经验谈。如要定量可以取定量的面、定量的老面、定量的发酵标准,多试几次兑碱量,以后就拿上述的标准来做,成功率很高。

醒发面的标准是什么

碱面馒头好吃醒发是基础。那么什么情况为至醒发好了呢?一般要求是发酵好后是原来面团的1到2倍,并伴有酸香味,内部成均匀的网络。

馒头塌陷的原因及解决的办法

一是可换成竹蒸笼,或用竹笼盖,如果都没有可给锅盖内加一层沙布,这些措施可有力解决蒸汽水的滴落。

二是发面兑碱少而产生,一般酸碱中和后不仅可解决酸味的问题,还可增加气体产生,使馒头便加膨胀松软。

三是蒸汽不充足,这个问题如果解决好了,前期的一些影响馒头膨胀的问是多少可以弥补些。想想看馒头铺为什么很少几乎不出现类似的问题呢,这个道理是馒头在蒸制的前五六分钟都在膨胀,蒸汽充足可迅速把筋力即馒头的骨架熟化既定型,不致于骨架即筋力支承力不足,而出现收缩而成‘鬼’馒头。家庭蒸馒头可在醒发好开水上笼,特别是前五六分钟一定用大火蒸,等馒头膨胀定型完成后转中小火进行熟

四是蒸馒头所用面粉筋力不够,我们都知道蒸馒头大都用中筋粉,面粉中的筋力在说明书中用蛋白质含量来标注。家庭蒸特别是在农家大都用自磨面粉,虽然无任何添加剂,但因为馒头发酵后里边充满气体,需要筋力来支承空间,如筋力不够则无法有效承馒头里的气体,而在蒸熟后迅速收缩,从而就出现了所谓的‘鬼’捏。象馒头铺就很少出现呢,原因是用中筋面粉再兑了些高筋面粉,有效增了蛋白质含量,也就是增加了骨架,这样就可弥补馒头筋力小的问题。

五是揉馒头没揉成光滑细腻,面与水的结合才能产生筋力,结合的越紧密筋力越多。这就说明了要想馒头不被‘鬼’捏,要水和面紧密结合,而紧密结合只靠水与面自行去结合远远支承不了,这就需要外力即揉面,要把面揉。

六是做好的馒头醒发过度,这主要是说馒头做好后,要进行醒发,把筋力充分舒展开,以便能支承起更多空间,让酵母菌产生的气体有地方,不致于外泄。如果醒发过度,酵母菌产生的气体过多,又翻过来更多空间,从而拉动筋力使其支承力缩小。蒸熟后自然有泄气的馒头,恰似‘鬼’捏。解决的方法是醒发到位就好,这个到位既是醒发标准‘馒头微变大、皮松软、有点粘手’。

七是馒头没蒸熟,这个问题很好理解,熟的馒头先是酥的才是其它,而不熟先粘的其就谈不上。是筋力就没固定住,后果自然是迅速收缩,筋力支承是无能为力,就出现‘鬼’捏了。一般稍大的馒头蒸汽出来20分钟,稍小点也要蒸15分钟。

八是冷热温差大产生热胀冷缩,这主要是说在卸馒头时瞬间出现的,原因剖析,卸馒头时锅里的温度在100度上下,而室温有时才在20度左右,温度急剧变化使其热胀冷缩而出现‘鬼’捏。一般都认为馒头蒸熟后关火虚蒸一会,使其温度差减小,但我们认为这样恰似撤东墙补西墙,就是虽然温度差有所缩小,但还远远阻挡不了热胀冷缩,还带来新问题,汽滤水滴在馒头上。解决温度差唯一的方法是,馒头蒸熟时间到后不要关火,直接卸下来,一切问题都解决了。这样是我们多年研究得出不同其它的解决方案之一。

九是馒头摆在蒸片上要留有充足的间隙,如不够此处蒸汽透不过,开锅后也是塌陷的原因。

怎样做馒头才筋道并没有黄点

这个问题就说到了揉面。应该怎么揉呢才能做到外表光滑内部细腻,第一次揉的手感有点劲后稍醒十多分钟,再进行第二次揉,如此反复三次既可,不出黄点的原因经过三次揉就可把碱一揉勻,但前提是把碱成碱水。

做好老酵碱面馒头的详细步骤

我们取其题目的语蓬松的一锅好馒头来回答。是的年销售一个亿的馒头企业也是这么做的。而悟空问答的本意也是传授知识分享知识。

、取老面为用面量的1/5的量,撕成碎块泡在温水中,漂浮糊化为好了。取用面量0.5%的酵母也泡在放了白糖的温水中,漂浮在水上用时15分钟左右既为激活了。

如何做好纯碱老面馒头

、把酵母水倒入老面糊中,而后分次倒入面粉中搅拌均匀,再揉成面。

如何做好纯碱老面馒头

、这时就开始揉面,先揉上劲,稍醒十多分钟,接着再揉,如此反复三次就可揉好。也可用揉面机来压面,要反复压近20次就可达到外表光滑内部细腻。

如何做好纯碱老面馒头

、醒发面及兑碱,把揉好的面团盖好盖放在25度的室温中醒发,一般情况下有不到两小时的效果远远超过纯老面。

如何做好纯碱老面馒头

兑碱一,把所用纯碱倒入5倍碱面量的水中,搅拌均匀。

如何做好纯碱老面馒头

兑碱二,把碱水撒在醒发好的面团上,把面团从四周拢起,把碱水吸完,接下来就要揉面,,这次揉面的要求是把碱揉勻既可。

如何做好纯碱老面馒头

五、碱兑好后就可制作馒头了。馒头全做好后,摆好在醒发的笼屈或蒸片上,要留有足够的间隙。

如何做好纯碱老面馒头
如何做好纯碱老面馒头

一般醒发的时间大的在15分钟到半小时,唯一可判断的标准是明显增大,手压迅速弹起。

六、开水还是凉水上锅蒸多长时间。醒发达到标准后开水蒸,蒸汽出来后蒸20分钟左右。还要不要虚蒸既关火后再开锅?前提是醒发时达到标准了,蒸后不需虚蒸,时间到后不关火就可卸下来。

如何做好纯碱老面馒头

本文主要做教学示范,大量的蒸馒头可按倍数扩大,方法相同,但一次蒸十几笼需要锅炉蒸汽蒸。


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