逆水行舟不進則退a1
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙的美食博主，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
“蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去”出現這個問題，多數情況是以下細節沒有注意，大家對照檢查一下，供參考歡迎補充！
1、中途開蓋。
蛋糕蒸制的時候，抑制不住好奇心，在蛋糕長高、變的蓬鬆的時候就揭開蓋子，因為瞬間的冷空氣進入，導致蛋糕凹陷、塌陷，同理蒸包子、發糕都是不能中途打開蓋子。
2、蒸完直接開蓋！
蛋糕蒸制完畢，要燜幾分鐘再打開蓋子，也是減少“熱漲冷縮”的影響。
3、蒸鍋密封性不好！
家用不鏽鋼蒸鍋多少有一些密封性不好的情況，這點我深有體會，如果水蒸氣滴落在蛋糕或發糕上，這個量比較多的話，蛋糕可能無法正常長高，形成蓬鬆的組織。簡單講就是“發不起來”“死麵”“塌陷”等情況。
4、雞蛋打發不到位！
製作蛋糕時，雞蛋打發不到位，無法支撐起蛋糕內部的組織。（直接使用泡打粉，不用打發雞蛋的蒸蛋糕配方，請跳過此步）
通常一個蒸蛋糕的配方是從戚風蛋糕或者海綿蛋糕的做法延伸出來的，簡單講只是用蒸鍋代替了烤箱，用蒸氣把食物蒸熟。無論是戚風還是海綿蛋糕，都需要將雞蛋打發到位，戚風做法是將蛋白打發到直立尖角（乾性發泡），海綿做法是將全蛋打發到8字不消失的狀態，通過雞蛋打入空氣，可以讓蛋糕形成蓬鬆的組織，所以打發這一步很重要。（下圖是戚風做法的感性發泡）
5、沒有及時倒扣，熱的時候就脫模！（適用於戚風做法）
用戚風配方製作的蒸蛋糕，因為配方水分比較多，建議出爐後蒸模幾次後，然後倒扣至完全冷卻後脫模，因為戚風倒扣的過程中，依然是它成熟的過程，不倒扣趁熱脫模，都有可能導致縮腰、塌陷等情況。
根據上面可能的原因，我們可以做以下調整來避免！
1、避免中途開蓋
2、蒸完燜3-5分鐘再開蓋。
這個時間也不用太長，時間太長水蒸氣遇冷還是會滴落到我們的發糕裡，不嚴重就是表面沾溼，嚴重就是造成一些塌陷的情況。
3、蒸鍋做好密封工作。
蒸鍋蓋用紗布裹起來或者將漏氣的地方堵起來。包括使用竹蒸籠都可以改善這種情況。
4、認真做好雞蛋的打發。（針對戚風/海綿配方）
打蛋盆和打蛋頭無油無水，雞蛋要新鮮，這些細節都要做好。
5、及時倒扣，完全冷卻後再脫模。（針對戚風配方）
相信經過上面的分析，大家對於“為什麼蒸蛋糕的時候，蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去？”這個問題有了自己的分析和判斷，歡迎夥伴們在評論區分享自己的美食觀點，曬出自己的美食作品！
我的頭條號在3.14的文章中也分享了一款“南瓜黑米蒸蛋糕”的做法，喜歡的蒸蛋糕的你不妨試試喲！
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吃貨小築Vivi
蛋白要加糖打發，打到溼性發泡或者乾性發泡，溼性發泡提起打蛋器蛋白不呈線性滴落，用於古早蛋糕；乾性發泡提起打蛋器蛋白呈圓錐形，傾斜打蛋盆蛋白不流動。
打蛋白可以放泡打粉，泡打粉和糖作用生成氣體，使材料膨脹。家用的話 可用幾滴醋或檸檬汁代替泡打粉，酸性使蛋白結構穩定。
另外烤制時間 烤制溫度視配方和烤箱而定。烤熟後放涼會有輕微回縮，戚風會所最小，古早和奶油奶酪蛋糕回縮會自動脫模。再有就是倒扣放涼。
挺風和日麗的
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EHS咖啡西點培訓學校
1大火蒸，關火後悶幾分鐘。
2鍋蓋上包一個布，可以防止水蒸氣掉落到蛋糕上，也可給蛋糕容器加蓋保鮮膜。
3蛋糕粉類的糊里加少許泡打粉，幫助組織穩定，也可使組織更蓬鬆。因為畢竟用烤蛋糕的方子做蒸蛋糕是國人獨創的，蒸的過程使蛋白消泡在所難免，所以何必苛求自己呢。
廚娘小寧
可能會是一下幾點原因
第一：注意面發酵要充分，特別是冬天更要注意發酵時間
第二：開鍋的時候要注意不要把蓋子上的水滴到麵包上
第三：水放的太多，要適量
相隨146074214
蛋白打到乾性發泡，與蛋黃糊混合不能攪，要翻拌，蒸時蓋上保鮮膜再扣個盤子，蒸好後不立即開鍋蓋等五分鐘開蓋
漁鉺
蛋白最好打到乾性發泡，大火蒸，並且要在蒸的容器上蓋保鮮膜，千萬不要滴進去水，蒸完關火燜一會兒，大約三到五分鐘再開鍋蓋
就不告訴你144974387
蒸好後悶幾分鐘再開蓋，蒸的時候蓋上保鮮膜不要水蒸氣滴下去，做到這兩步想塌都難！
小團團-
關火或者管氣，別急著拿出來！遇到急冷就出現這問題了，注意就好了！
hcd健康飲食
我覺得還沒有熟，可以在悶一下，或者配方的水可以少一點這樣會更好。
