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![如何让粉丝不粘,且均匀挂满肉粒,地道蚂蚁上树的做法](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
如何让粉丝不粘,且均匀挂满肉粒,地道蚂蚁上树的做法
蚂蚁上树,又名肉末粉条,是四川省及重庆市的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上,形似蚂蚁爬在树枝上而得名。据说,蚂蚁上树这道菜的菜名,跟关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后,加粉丝炒好后给婆婆吃,婆婆除了赞叹好吃,还给这道炒粉丝起了个形象的名:“蚂蚁上树”。这道菜的关键在于粉丝(条)的处理,如何不粘且滑爽可口。
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蚂蚁上树
主料:肉末100克、干粉丝(条)150克
配料:葱姜蒜、小香葱
调料:植物油、郫县豆瓣酱30克、辣椒油10克、花椒油10克、酱油20克、老抽2克、料酒20克、清汤200克、盐2克、味精或鸡粉1克、白糖3克
制作过程:
1、这道菜的关键在于粉丝(条)的处理,不粘且滑爽可口。提前20分钟用“凉水”浸泡粉丝,略微泡软后用剪刀剪短。
2、泡粉丝的过程处理肉末及其他食材。把猪精肉或猪五花肉切成细末,葱切细花、姜切极细末、蒜切细米、小葱切碎花备用,豆瓣酱剁碎剁细。
3、锅烧热,热锅凉油下入肉末炒散,拔至锅一边,倾斜锅体,把油控至一侧,借助于炒肉末的余油炒豆瓣酱,一锅出菜。调小火,倒入剁好的郫县豆瓣酱,小火轻炒,炒出红油,炒香、炒熟、炒透。调中火,下入葱姜蒜爆香,调入酱油、老抽略炒,烹料酒,再次翻炒。倒入清汤或清水,调入适量盐、白糖、味精,调入辣椒油、花椒油,略烧。
4、放入粉丝,快速翻炒均匀,使肉末均匀挂满粉丝。
5、待汤汁基本收浓,似有非有之时,停火。
6、出锅盛盘,表面点缀小香葱,这道蚂蚁上树就做好了。蚂蚁上树这道菜,肉末贴在粉丝上,肉末形似蚂蚁,树为粉丝,菜以形取名,形象逼真。菜品特点:口味清鲜、咸中微辣、爽滑美味,色泽红亮、柔软滑嫩、风味别致 。
让粉丝不粘的窍门:1、凉水浸泡粉丝,时间以20分钟为宜;2、炒制时,先倒入适量清汤,再下入粉丝翻炒;3、下入粉丝后,要不断翻炒,待汤汁收浓,似有非有时立即停火,出锅盛盘。
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