73神牛
熗拌菜和涼拌菜不同，他們在做法上是有區別的。
涼拌就是把菜燙好以後，加入鹽、味精、醋、生抽、辣椒油、蒜末、香油等一些調味料拌勻就可以吃了。
熗拌則是把菜燙好以後，加入各種調味料，然後把尖椒、花椒、蔥、姜、蒜放鍋裡用油爆香澆在菜上。
熗拌比涼拌多了一道工序，不過這樣做出來的菜會更美味，更好吃一些。因為它在熗鍋的時候，把各種調味料的香味都熗出來了，這樣就能給菜多增加了香味，使其味道更豐富一些。
不過需要注意的是，熗鍋的時候一定要掌握好油溫。油溫低了，調味料的香味出不來。油溫高了，調味料會被炸糊，這樣味道會發苦，影響菜的顏色和口感。
褒河風
【熗】的意思在中餐裡面主要有熗鍋，熗炒，熗拌三種意思，一般熗鍋是指在鍋裡把姜蒜片或者幹辣椒花椒煸炒出香味。我們廚師常說的【下入姜蒜片熗出香味】就這意思。
熗炒一般常見於時蔬，把幹辣椒花椒及姜蒜片在鍋中熗出香味，下入時蔬大火翻炒，以把糊辣香味炒進菜餚裡面為目的。
而熗拌主要用於涼菜裡面，一般分為熱熗和冷拌兩種。
下面說說涼菜中的（熱熗）。
1：熱熗，固名思義就是原材料入鍋中焯水後，當場在鍋中加油，下入乾花椒幹辣椒熗香後，連油一起淋在菜餚上面，然後加入各種調味料，好讓各種調料和辣椒花椒的糊辣香味一起融合進菜餚裡面。典型的有熗拌萵筍片/熗拌藕片/豆苗/菜薹等等。
涼菜裡面的熗拌菜，有很多的葷菜也可以添加熗香的辣椒油的。
在酒店的冷菜間裡面，我們一般會提前將辣椒花椒炸好，連油一起裝在調料缸，用的時候直接舀一勺即可。比如熗拌雞肫/脆腸/肚塊/肚絲等等，我們一般將材料調好各種味道，再添加熗好的糊辣椒油，讓油的香味均勻的附著於菜餚上面，當吃到嘴裡第一時間就能感覺到這種糊辣熗香的味道！
做熗拌菜最最重要的就是炸好辣椒和花椒，只有辣椒和花椒煸香才會有好吃的熗拌菜。一般我們選用幹二荊條和大紅袍花椒，提前中油溫慢慢浸炸，將辣椒和花椒的香味完全激發出來，之後倒入調料缸浸泡。家庭也可以把辣椒剪成節或者絲，連同蒜片一起放入碗中，然後淋熱油入碗中炸香。這樣可以避免操作不及而把辣椒炸胡掉。
熗拌最重要的兩個配角：糖和醋。一般都是少量添加，綜合味道即可！但是又必不可少！特別是熱拌的時候香醋是必不可少的！當醋揮發的時候會把糊辣香味一起帶進個人鼻腔裡面，讓人食慾大開！現在是冬天，大家可以家試著做熱拌的菜餚試試。
完畢！
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川菜麥師傅
熗菜是個很講究的烹調方法。
一，熗菜，常用來製作質地較嫩的菜品，比如熗油菜，熗娃娃菜，熗蝦仁。這些菜料，一焯水就熟，不易再繼續炒，就用熗的辦法，以保持菜品的色鮮味爽，這是熗菜選料的一大關鍵。
二，熗菜所用的調料是以花椒油為主，取用老熟的深紅色花椒，浸泡在新油中慢慢加熱，花椒周圍開始冒小氣泡，過會兒聽到偶爾的啪的聲音，撤離火源，撤離火源一會兒，再回火炸到深紅色，有濃郁的椒香味即可，撈出花椒控油。
三，熗菜時，菜要焯熟，適當過涼，然後是控淨水，否則水多味少不易打動人的味覺，這是熗菜是否成功的又一大關鍵，也可將菜加入鹽，拌勻後再控水，甚至是擠一擠。
四，另一關鍵是，所有熗的菜，必須最後加入花椒油。菜料燙好控水後，作為鹽，味精，糖或醋等調料，都要先加好，並拌勻了，再澆花椒油拌勻即可食用，若先加了油，則鹽味精等不易滲入菜裡面，而使菜品寡淡少味。
美食巧藝
熗拌的核心輔料是醋，醋決定了口味
首先：
醋的選購竅門
一是看顏色，食醋有紅、白兩種醋，優質醋要求為琥珀色或紅棕色或黑紫色。
二是聞香味，優質醋酸味芳香，沒有其他氣味。
三是嘗味道，優質醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍 有甜味，不澀，無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當。沒有懸浮物，黴花浮膜。食醋從出廠算起，瓶裝醋 3個月內不得有黴花浮膜等變質現象，散裝的1個月不得有黴花浮膜等變質現象。
熗拌的流程：
用開水焯一下就是把菜焯水，將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜餚的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。具體就是在鍋中把水燒開，把菜放在開水鍋中加熱至半熟或全熟再撈出。
熗是主料經過改刀後，用油滑或者沸水焯過，趁熱加入以花椒油為主要調味品使之入味的方法。熗菜的特點是香味濃郁，鮮脆清爽，屬夏季佳品，吃的健康。
布吉啾
熗的話首先要把主菜燙好，比如說酸辣土豆絲。
一.準備食材
1.土豆兩個
2.小米椒若干個，蒜頭，蔥，香菜。醬油，耗油，生抽，陳醋，白醋，雞精，食鹽，花生油。
二，烹製方法
1.土豆切絲，放在清水裡浸泡半個鍾去除多餘的澱粉。
2.把小米椒，蔥，蒜頭，香菜分別切好。放入食鹽，雞精，耗油，醬油，陳醋，白醋，花生油，耗油調好味道。
3.準備一鍋燒開的熱水，把土豆絲燙一分鐘即可撈起。然後倒入調好的配料快速攪拌均勻即可。
注意事項:切好的土豆絲一定要泡半個鍾，還有燙的時間不宜過長，否則影響口感。
阿祥愛美食
熗是涼拌菜中的常用的一種作法，不但能能有效激發出菜希的香味，而且又使成菜口感清爽不油膩。
一般有 熗土豆絲、熗白菜絲、熗拌木耳等等……作法大同小異。
今天以熗土豆絲為例介紹一下作法
1將土豆去皮洗淨切粗細均勻的細絲，用清水沖洗乾淨，再浸泡一會兒，儘量去淨澱粉，這樣土豆絲會更脆。
2青 紅尖椒切絲備用。幹辣椒切絲、香菜切段、蒜切沫。
3鍋燒水，水開後下土泡好的土豆絲下鍋焯水，土豆斷生後下入青紅椒絲後快速倒出，用涼水沖涼，控淨水分放入盆中。
4加鹽、味、糖、醋、拌一下，然後放入幹辣椒絲、香菜段、蒜沬。
5鍋燒油，下入花椒炸香後，撈出花掓不用，把熱油燒在幹辣椒絲和香菜段和蒜沫上後，激發出它們的香味，迅速用盤子蓋住盆，這一步的目的是使香味更充分的溶入土豆絲當中。
6稍等片刻揭開盤子拌勻，將土豆絲裝入盤中美味即成。
如果是熗拌白菜的話就不能焯水。
按照土豆絲的作法做大頭菜味道也是不錯的。
曉海美食
拌、熗、醃——冷菜製作基本烹調技法解析
冷菜也叫涼菜、冷葷,是菜品的組成部分之一,冷菜與熱菜同樣重要,是各類筵席所必不可少的。許多冷菜的烹製方法是熱菜烹調方法的延伸、變格和綜合運用,但又具有自己的獨立特點。最明顯的差異是熱菜製作有烹有調,而冷菜可以有烹有調,也可以有調無烹;熱菜烹調講究一個熱字,越熱越好,甚至到了檯面還要求滾沸;而冷菜,卻講究一個"冷"字,滾熱的菜,須放涼之後才裝盤上桌。
從與客人接觸的時間順序來說,冷菜更擔負著先聲奪人的重任。因為不必擔心在一定時間裡菜餚溫度的變化。這就給刀工處理及裝飾點綴提供了條件。因此,冷菜的拼擺是一項專門的技術。冷菜還可以看作是開胃菜,是熱菜的先導,引導人們漸入佳境。所以,冷菜製作的口味和質感有其特殊的要求。
冷菜的特點
冷菜的特點是鮮、香、嫩、無汁、入味、不膩。這個鮮指原料新鮮及口感鮮美。冷菜最忌腥、羶異味及原料不鮮。有些腥味在一定的溫度中不是很明顯,一旦冷卻下來,異味明顯了。生理學告訴我們,人的味蕾感覺味道的最佳溫度在30℃,而冷菜的溫度通常是室溫10-20℃左右,有些冷菜需經冰箱冷藏,其溫度還要低。所以要突出原料的鮮美滋味,在選料和調味時應考慮這個因素。
1、冷菜的香與熱菜的香不同。熱菜的香味是隨著熱氣擴散在空氣中,為人所感知的。而冷菜的香則必須在咀嚼時才為人所感覺,所謂"越嚼越香"。它要求香透肌裡。這是一種濃香,所以許多冷菜要重用香料。另一種香是清香,這種香是淡淡的,能給人以清新爽快的美感。
2、冷菜的嫩,有脆嫩、柔嫩、酥嫩、熟嫩等幾種嫩法。脆嫩主要是些植物料,能給人以爽口不膩,清香淡遠之感;柔嫩常與疏鬆連在一起,入口咀嚼毫無阻力,是一種特殊的口感,原料主要是素料;酥嫩的質感較耐咀嚼,主要是些較為老韌的原料,於反覆的咀嚼中能體味原料的本味與滲入的調味混合後的特殊美味;熟嫩是在加工中斷生即起的原料質感。這些原料都比較嫩,加熱時間又不長,故成熟之後原料內仍含有較多水分,咀嚼之中有阻力,卻不大。因為加熱時間不長,調料與原料結合不緊密,所以更能體味原料的本味。
3、冷菜的無汁、入味、不膩也是區別於熱菜的一個很明顯的標誌,這三者又是相輔相成的。冷菜烹製不勾芡,裝盤之後基本不帶滷汁。形體小的原料在烹調中周身著味即行,而形體大的原料就必須掌握好火候,採取必要手段令原料入味。
愛生活的我83286619
做熗拌菜，其實沒那麼玄乎的，關鍵就在於下熗料的油溫，和手法。記住一個目的就是把熗香味做出來就好，不要過火，把料都熗出焦香味了那就不行了嘛！
