年近了，團圓飯是永恆的話題。
山城的餐桌上，必不可少的一定是火鍋和川菜。
前不久，蔡瀾一句“消滅火鍋”激起川渝百姓千層浪。
在這語出驚人的背後，實則是他有感於“年輕人把老祖宗留下來的四川傳統美食遺忘了。”
麻婆豆腐不再講究芡汁包漿，魚香肉絲炒成糖醋味也能矇混過關，五花肉用來做回鍋肉也算口感和諧……
傳統川菜正在消失，這是不可迴避的事實。
趁著新年，重拾傳統老味道。幾經尋訪，詩妹有幸見到渝派川菜掌門人張正雄老先生，或許從他那裡，我們能瞭解到那些正在消失的老味道。
01
半路轉身，成就一代川菜泰斗
張老今年七十有餘，從事烹飪工作50餘年，他是外人眼中的川菜泰斗，蜚聲中外的一代名廚。
初見張老，詩妹卻覺得他身上少了一分煙火氣，穿著素雅，思維清晰縝密，言談舉止間反倒多出一分文人的儒雅之風。
張正雄
說起從事廚師的緣分，張老笑稱自己是“半路出家”。1968年財會專業畢業，在新橋餐廳負責財務工作，一次廚房師傅不在，張老被臨時“趕上架”做一份肉片湯，可哪想到，招待員卻把肉片湯原封不動端回來。
原來，他煮肉片時，沒有碼豆粉，還自以為煮的時間越久肉片越嫩。殊不知，沒碼豆粉的肉片煮時間久了，肉片“老”得讓人嚼不動。
正是這個小插曲，讓張老對做菜產生了興趣，不惜放下賬本，半路學起了廚藝。從學徒、主廚到中華十大名廚、國際烹飪藝術大師，到徒弟徒孫遍地開花，或許他自己也沒有想到，當年的轉身即是一輩子。
如今，張老已隱居幕後，業內也很少看見他出席活動的身影，但他在餐飲路上從未停止，多年來潛心研究，編寫了《川菜教學菜品100例》、《川菜實用烹飪技術》、《品味渝菜》等多部教材及專業書籍。
02
川菜的那些誤區，你知多少？
說起川菜，概念中全是麻辣？辣椒花椒泡辣椒…麻辣一鍋！
說起川菜的烹飪，從頭到尾沒有定量的標準？習慣性的說法是鹽少許、油適量、味精雞精各一點！
張正雄：非也！
近20年山城人更喜歡稱呼渝派川菜為“江湖菜”，突出渝派川菜的豪爽。卻少有人知，這稱呼出自張老1987年刊登在《重慶晚報》上一篇題為《家常川菜縱橫談》的文章。
十里不同風，百里不同俗。張老說，自古有云“巴出將，蜀出相”，雖然川渝同宗，菜系不分彼此，但山城的“武將”性格，在大山大水的洗禮下，歲月流逝間也就形成了相對於四川婉約的豪放食風。
渝派川菜善用麻辣，而非盡辣。味型複雜多變，白油、鹹鮮、荔枝、糖醋、魚香、酸辣、椒麻、蒜泥、麻辣、薑汁、豆瓣、香糟、醬香、怪味……味型之多，堪稱菜系之最。
至於烹飪定量標準的問題，也是誤解。
張老用渝派川菜裡最有代表的複合味型——魚香味舉例。如果主料200g，就應該使用薑末10g、蒜末20g、泡椒椒末40g、蔥花60g、醋10g、白糖15g，才能調製出酸甜鹹辣均衡的魚香味。
其中，還有很多細節值得考究，比如泡辣椒的泡製時長影響乳酸味和鹹味，比如在烹飪時必須兌滋汁。
兌滋汁是一種傳統的調味技法，川菜大部分複合型味道都離不開這個步驟。將成菜所需要的調料及水豆粉、鮮湯放入碗內調勻，待姜蒜泡辣椒在鍋裡煵炒出香味後，再烹入滋汁。滋汁可保證調料定量準確，也可宜於菜品上味上色。
當然，規定是冰冷的，張老認為“物無定味，適口者珍，食客的舌尖才是驗證好吃與否的那桿秤。”
像張老的外孫女就更喜歡重麻辣的魚香肉絲，即使是張老這個餐飲高手，在食客面前也只能甘拜下風。
03
那些正在消失的老味道，讓人深思
50年的時間，足以見證一個行業的歷史。張老親身經歷著川菜的開疆擴土，也眼看著一些傳統川菜的滅絕。
上世紀70年代，流行著一道名為口袋豆腐的燴菜，豆腐去掉表層老皮，於篩子內壓揉成茸泥，用紗布包上擠壓至半乾後，加入剁細的肉茸、麵粉、水澱粉、雞蛋、鹽、食用鹼、胡椒等攪拌均勻，靜置10分鐘後再用140℃的油溫炸成鴨黃色。
橢圓形的豆花丸子在食用鹼和油溫的雙重作用下，產生微妙反應，漸漸成網狀空心，當和魷魚須、金鉤、雞肉、火腿、冬筍、菜心、奶湯一起燒燴時，湯汁浸入丸子裡，使得入口時爆漿而出，滿嘴馥郁清香。
這道菜，本是飯店為了處理當天賣不完的豆腐，不曾料到會化腐朽為神奇，成就一道經典名菜，也不曾料到會在歲月洗禮中，幾近失傳。
“傳統菜製作要求高，要一絲不苟，來不得半點馬虎。而在當下快節奏的時代，又有幾個人能靜心執著於做一道豆腐丸子呢？”張老忍不住嘆息道。
不僅是做工複雜的豆腐丸子，連家家會做的回鍋肉，也難逃技藝失傳的命運。
張老提到，過去達官貴人吃回鍋肉，是先蒸後炒。豬肉用姜蔥、醪糟碼上幾小時後，用牛皮紙包著放在蒸籠裡蒸，待肉蒸得剛剛熟，牛皮紙一撕，便竄出一股濃濃的醪糟姜蔥味，引誘著細胞裡的每一絲味覺，饞涎欲滴。
而後，將蒸過的豬肉切片，經油鍋裡和豆瓣、配菜一炒，色澤棕紅透亮更是誘人，口感層次也更加濃郁：豆瓣的豆香、配菜的鮮香、醪糟的酒香…與那細小顆粒狀的油脂在舌尖齒縫一一迸裂。
聽著張老的回憶，詩妹一邊不停地咽口水，一邊深思我們的隨意讓川菜的魅力打了多少折扣？
無論是廚師，還是食客，或許都過於注重菜品的擺盤外在，而忽略了成就一道菜的內涵是食材本身和一步步工序的錘鍊。
04
川菜泰斗的年味，
也免不了柴米油鹽醬醋茶
蔡瀾說，年味即鄉愁。
在採訪的尾聲，張老也和我們分享了他記憶裡忘不卻的兩道年味。
一道是母親的虎皮蛋燒五花肉。雞蛋煮熟去殼後，順著劃上幾刀，進油鍋裡炸至色澤金黃、表皮起皺，再與豬五花肉用小火燒製肉耙透。
當金黃透亮、香氣四溢的虎皮蛋燒五花肉一上桌，張老和家人便爭先搶著吃，母親在一旁慈祥地看著，露出會心的微笑。
母親走後，張老試著做了幾次，卻不知什麼原因，再也沒能做出一樣的味道。無奈，只好作罷。
另一道是老師陳鑑於做的蛋皮春捲，表層酥香、餡鹹鮮爽口，蘸以毛薑醋食用別有一番風味。
據張老說，這道菜是陳鑑於母親傳給他的，他從不在餐廳裡做這道菜，只會趁著冬天醬肉登場或者椿芽上市時，在家中用時鮮作餡，烹製一二以解對母親的懷念。
如同蛋皮春捲，其實川渝的每家每戶，都有老一輩傳承下來的家常味，是任何山珍海味替代不了的美味。
而這也正是川菜所謂的“百菜百味，一菜一格”，那些經歲月沉澱下來的一食一味、一招一式，如同燎原的星星之火，成為川菜無盡的源泉。
傳統、傳承、匠心，是被用爛了的情懷噱頭，或許你早已麻木。但傳承不只是口頭上的情懷，而是行動之後，美食的生生不息。
正如綁著風箏的那根繩索，牽引之間能讓食物如入雲霄，美味無窮；也緊連著土地，讓我們雙腳踩得到泥土，摸得到樹幹，仍舊與春花秋月冬雪共呼吸。
張正雄年夜飯推薦
家常豆瓣魚、酥肉圓子燴三鮮、金鉤燴兒菜、蒸五花燒白、花菜炒臘肉、粉蒸肉、糯米八寶飯
如果你懶得自己動手做，訂製一桌團年宴也是不錯的選擇，畢竟一家人團團圓圓才是幸福。
“春節不打烊，家定金茂墅。”金茂府攜手菜香源集團推出團年宴，更有新春紅包全城派送。
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