對於一位真正的美食家來說，潮汕是一個不能不去的地方,因為這可是“中國美食界的一座孤島”。
這裡的一碗白粥，也是極具藝術感，上百種雜鹹供你選擇！白粥配雜鹹，就能讓你愛上潮汕的早晨。
這裡的一鍋潮汕蝦粥，可以讓一個生病了兩三天的人瞬間痊癒，胃口大開。
這裡的一份牛肉火鍋，可以讓你感受前所未有的牛肉口感——入口即化，更能因為它的配醬而昇華一切。
除了美食，這裡是一座富有電影質感的老城，走在老街道上，總會不自覺地跑神，一位自己掉進了臺灣的電影場景裡。在極具韻味的嶺南老城裡，品味各種讓舌尖高潮的美食，是一種怎樣的感受？
為什麼對於吃貨來說,潮汕是一個“非去不可”地方？
真正產生對潮汕“非去不可”的衝動來源於一部又一部紀錄片和美食節目，以及兩個重要的推動人物——祖籍潮州，身邊永遠不缺美女的“食神”蔡瀾；因為一部紀錄片為人所知，憨厚笑容和機智幽默並存的“掃街嘴”陳曉卿。
年代久遠的美食節目《蔡瀾逛菜欄》 ，蔡瀾和兩個漂亮姑娘從汕頭海鮮市場開始逛遍大街小巷。出現了無數讓人不停咽口水的美食：甜的鹹的各式米粿，到糯米豬腸、魚飯、白粥的一百多種配菜，以及潮汕功夫茶……
後來在爆紅的《舌尖》系列裡，不論是一語帶過的潮州春捲，還是帶入了人物故事的蠔烙、糖蔥薄餅、燻鴨脯、鹽焗雞和魚丸紫菜湯，當食物被賦予了“粒粒皆辛苦”的人情味，“飲食”和“文化”相關聯後，潮汕美食，自然就又多了一分味道。
再後來，在常看的一檔直男癌談話節目裡，有一期關於飯局的討論，陳曉卿和梁文道都對潮汕美食給出了很高評價，甚至昇華到至高地位。陳曉卿說，沒有去過汕頭的人不可以自稱為美食家，因為從魚生到肥酒，那裡遺留了秦朝至宋朝的美食文化，“汕頭是中國美食界一座孤島。”
街上看起來人來人往卻感受不到擁擠，生活在這裡的老年人悠閒，年輕人忙碌，孩子們享受著快樂，小巷子就是他們生活的全部直徑。東莞其實也有這樣的地方，隨著各城區發展起來，這些地方慢慢變少了。
牌坊街
牌坊街是潮州最有名的街道，位於市中心，似乎所有街巷都最終通向這裡，自然是潮州的第一站。街道很長，豎立著22塊牌坊，每塊牌坊記錄一段輝煌的過去，紀念那些曾經“光耀門楣”的人。從街頭走到街尾，幾乎就可以吃遍潮州大部分種類美食。
潮州街道兩旁是一種叫做騎樓的嶺南建築，源於南洋。上面是樓層，下面是可以穿行而過的長廊，長廊中各類商家鱗次櫛比。佛具、陳皮、涼茶、中醫、鹹水粿……都是商鋪招牌上常見的詞彙，有些騎樓看上去已經十分老舊了，卻仍然可以為過路人遮風避雨，為小商販們維持生計。
甲第巷
除了騎樓，明清舊居也是潮州的獨特建築形式，集中分佈在十條街道上，這些老街已經成為文化遺產。甲第巷和興寧巷就是其中兩條。
甲第巷是牌坊街的一條“支路”，只有兩百米長，非常安靜的一條小巷子。在所有古巷裡，甲第巷名氣最大，幾座老宅子上懸掛著巨大牌匾，一看就知道這裡曾有一段極風光的過去。斑駁老舊，別有韻味——倒是非常適合拍照。
興寧巷
在關於潮州的攻略文章裡，這條路是作為美食聚集地出現的。我們的確在這條街上品嚐到了不少驚喜，“有名的”比如蔡伯糯米豬腸，“好吃的”比如沒有名字的肉粿、甜粿和白粥。
回過神來，看看四周的人，不慌不忙招攬生意的小攤主，翹著二郎腿看報紙的老中醫，邊包粽子邊跟街坊聊天的阿婆們，皺著眉頭翻書的書店老闆，摩托車後座上手捧玫瑰的花裙子小丫頭，在路邊和弟弟一起澆花的小男孩們，還有幾個像我們一樣四處張望的遊客……這些片段已經拼湊成了一部好看的電影。
潮州還有很多窄小破舊的小巷，卻有很好聽的名字——杏花巷、水晶街、布梳街……就連坐大巴客運站都叫“西門古車站”，頓時升起一股跟破敗對立的詩意。
蔡瀾形容香港街邊美食時說，街邊小食是香港人的集體記憶，是城市文化的一部分，更是香港美食的極致所在，因為它“只靠食物本身為招牌 ”，就能在飲食激烈競爭的香港生存，必定有其絕活。把這段話裡的“香港”換成每隔百米就有一家百年食肆的“潮州”也沒什麼不妥。
在有質感的老城韻味之外，美食才是這次旅行的最重要部分。和朋友出發之前就約定好幾項原則，“特色為主、少食多餐、儘量步行”。我們以每日5-6餐的效率品嚐著這裡的食物，連齋飯都沒有放過。關於這幾道我個人最念念不忘的美味，想來想去無法排名，乾脆以時間順序交代。
胡榮泉老店 鴨母捻▲▲▲
第一道“念念不忘”，是牌坊街胡榮泉老店裡的鴨母捻。胡榮泉老店名氣很大，一進門牆上的大字似乎在告訴我們，“這道鴨母捻，你們非點不可。”
鴨母捻是一道類似湯圓的甜品，但比湯圓花樣更多，每一顆丸子味道都不一樣，有兩顆湯圓格外大，分別包裹了紅豆沙和綠豆沙，丸子形狀也不規則。除此之外碗裡還有鵪鶉蛋、銀耳、蓮子、百合、白果、綠豆等，對於我倆這種喜歡清甜口味的粵菜死忠粉，鴨母捻的確很對味。
另外，胡榮泉的春捲跟鴨母捻一樣是主打產品，外皮酥脆，內餡既不是平時吃的紅豆沙，也不是蔬菜素食，而是去皮的綠豆，配冬菇、蝦米、肥豬肉，鹹香口味，好吃不膩。可當主食，又可當點心，跟鴨母捻搭配非常完美。
白粥配雜鹹▲▲▲
第二道“念念不忘”，是清早西馬路街邊的一碗白粥。
早餐“白粥配雜鹹”，這是潮汕人的摯愛。潮汕人稱粥為糜，煮粥時候一開鍋就關火，然後蓋好蓋子把粥一直悶成漿糊狀。潮汕白粥最厲害的是它的配菜，潮州人叫“雜鹹”，常見的雜鹹居然有一百多種！最具代表性的是蘿蔔乾、橄欖菜和“魚飯”……
那天早晨，我跟朋友路過西馬路邊一家早餐鋪子，臨時起意決定嘗一嘗這裡的白粥，老闆先為我倆盛好了粥，接著打開旁邊用紗布遮擋的小桌臺讓我們從中選擇配菜，我和朋友著實被驚呆了……配菜種類之豐富簡直壯觀。
潮州小菜有一個奇妙之處，就是入口之前，完全無法判斷到底是鹹菜還是甜菜，每當舉起筷子想要品嚐眼前的“榨菜”究竟有何高明之處時，吃到嘴裡居然是甘甜的……
潮汕蝦粥▲▲▲
第三道“念念不忘”，是傍晚在南較路邊吃的一鍋潮汕蝦粥。
關於把這道食物列進前五名，我和朋友存在爭議，璐璐認為她在杭州吃過比這更棒的。不過對我來說，之所以對這道蝦粥念念不忘，除了味道好之外，還因為一部分情感因素。
記得很多時候大家不知道吃什麼，我們就會不自覺的去潮汕砂鍋粥。雖然味道談不上正宗，那時候正趕上冬天，在店裡邊吃邊聊彼此近況，有說有笑開心得不得了，粥的味道我忘記了，朋友帶來的暖意我倒始終記得。
第二個故事就是這鍋蝦粥。有時候剛來一個新的地方沒有休息好，身體和頭腦一直處於分裂和遊離狀態。直到遇見這鍋蝦粥，喝完一碗，頭痛瞬間消失，忽然覺得胃口都被重新開啟了，接著這鍋蝦粥的五分之四都進了我一個人的肚子……
福合埕牛肉火鍋▲▲▲
第四道“念念不忘”，大名鼎鼎的福合埕牛肉火鍋。
潮汕地區全民愛吃牛，他們對牛的分解，比西方人更加講究。吃完第一口牛肉，第一次體會到，牛肉是可以用“入口即化”來形容的。
福合埕牛肉店裡的牛肉每天新鮮宰殺，一小時內送到店裡，牛肉鮮得還會動。有的部位的肉非常少，去得早才或許有機會吃到。一片牛肉入鍋只要六秒鐘即可食用，為了還原食材本來的味道，用清水牛肉湯作為鍋底，不加任何佐料。
讓我們吃驚的不只是牛肉的鮮嫩，還有店裡獨家調製的沙茶醬，口感勝過之前吃過的所有，濃郁甘甜但沒有一丁點膩味，牛肉的“嫩”完美搭配了沙茶醬的“甜”。
潮州牛肉注重刀工，一定要手切，在這家店外臨街的玻璃窗裡，有幾位師傅站在砧板前切牛肉，以體現店裡牛肉是現切現賣，絕對新鮮。即使略帶表演性質，但是牛肉的味道確實足以征服食客。
老姿娘夜粥▲▲▲
第五道“念念不忘”，長平路上的老姿娘夜粥，推薦生醃蝦和滷水鵝肝。
老姿娘夜粥是汕頭一家24小時營業的大排檔，生醃海鮮最受歡迎。這一頓宵夜中，在點餐上花費的時間最久，因為食品種類實在太多，生醃系列、滷味系列、魚飯系列、米粿系列、油炸製品、海鮮水產、蔬菜……最後我們只得求助美食類app，斟酌之後選擇了白粥，生醃蝦和滷水鵝肝。
第一道滷水鵝肝，細膩軟嫩到以為自己吃的是舌頭，一定要搭配加了蒜粒的白醋，大蒜用來提味，白醋則完全去掉了鵝肝的肥膩。第二道，選擇了看起來相對“清新”的生醃蝦，沒想到鮮甜的口感，讓我倆吃完第一口就停不下來……
潮汕人精通十八般海鮮烹調手藝，卻對生醃情有獨鍾，他們認為，生醃能最大程度保留海產的鮮味。生醃海鮮是將海鮮浸在用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等製成的醃料中，有的醃一天，有的即醃即吃。生醃配料還有其他講究，比如下魚露提鮮，加紅糖增甜，放南酒去腥等等，如此種種，對於保留食材“鮮味”的能力，的確佩服潮汕人。
除了這幾道“念念不忘”，潮汕當然還有一個值得一提的美味，那就是食神蔡瀾都多次點讚的“獅頭鵝”。雖然是地道的潮州人，但蔡瀾先生的成長記憶多數還是在新加坡，多年前，無法抵抗的美食誘惑“獅頭鵝”已經覆蓋新加坡，蔡瀾對這道美味的初始記憶便是從那裡開始的。
日後回國，到了潮汕地區，又一次被這道美味所俘虜。
潮汕的獅頭鵝因其額頰肉瘤發達呈獅頭狀而得名，體型巨大，有“世界鵝王”的美譽，記載最重公鵝達18公斤。
潮汕滷獅頭鵝歷史悠久，有一套獨特的滷製技法，並以此為基礎形成著名的潮式滷味。就滷菜而言，在粵、魯、蘇、川四大菜系中，粵式（實際是潮式）滷味以味濃香軟著稱，既不同於蘇式的鮮香回甜，魯式的鹹鮮紅亮，也不同於川式的香辣辛冽，是很受美食家們推崇的。當年潮菜烹調大師朱彪初開列的最地道潮菜食單中，排在首位的也是潮汕滷味。
要說潮菜的滷味，郭青螺在《潮中雜記》中說過的一句話：“潮之果以柑為第一品，味甘而氣香，肉肥而少核，皮厚而味美，此足甲天下。”郭青螺是明萬曆年間潮州知府郭子章的號，潮州柑的主要品種則是椪柑和蕉柑。在歷經400多年之後，椪柑和蕉柑早已成為亞熱帶地區的代表性柑桔品種。而今日潮菜中的滷味食物，以其美味和影響，用“第一品”這樣的稱謂來套用似應當之無愧。
在潮汕，滷鵝有近百年的歷史，可是無人不曉，無人不愛！潮汕滷鵝屬於潮菜系，是廣東潮汕地區的傳統名菜。潮汕特產的獅頭鵝，肉質肥美，滷鵝是地方風味食品，香滑入味，肥而不膩。
獅頭鵝下鍋之前還需先醃製一遍，入浴後也需要多次提出湯水吊幹，再反覆沉入鍋中浸煮，不時翻動，以便深層滋養肉體，喚醒鵝的每一寸肌膚。
鵝的每個部位的滷煮時間是不同的，正宗的潮汕師傅根據多年的滷鵝經驗，在高溫操作室不停轉動著鉤子，多次進行吊湯，淋滷汁，涼掛收汁等工序，控制不同部位的滷煮時間，才能保證滷鵝的外表顏色鮮亮，內部吸入全部精華，鹹香入味！
這不，就在近日，時隔不久又到河南鄭州的美食家蔡瀾，就是被剛剛落地綠城的“三千功·金獎獅頭鵝”吸引過來的。既又潮汕地區正宗的滷水，又有自家的秘法創新，更重要的是，極具品牌辨識度的“三千功”，從一開業便賺足了眼球，當屬近日鄭州城裡人氣最旺的餐飲品牌。
屬於“三千功”的獅頭鵝是怎麼做出來的？
一段唯美且暖意十足的短片可以給你最好的答案！
△三千功·金獎獅頭鵝TVC短片
食神駕到，名嘴上陣！
76歲高齡蔡瀾，聊起美食依然精神矍鑠。
與食神對話，內參君也有點小緊張啊！
蔡先生說：大吃大喝，也是對生命的尊重！
有幸的是，在此次活動主辦方“三千功·金獎獅頭鵝”的給力支持下，當天午餐，“咕嘟精釀”放在了食神蔡先生的桌子上，此前，我們一直還在擔憂：菸酒通吃的蔡先生到底更喜歡白酒呢？還是啤酒呢？
其實，活動現場，清香型溫和派白酒“咕嘟小酌”和會說話的更好喝的精釀“咕嘟精釀”都隨時待命，顯然，炎炎夏日，冰鮮的今年更合食神的口味，搭配上醇厚香濃的獅頭鵝，簡直不能再完美了！
還記得，當天活動上有媒體問及：潮汕地區的飲食文化與中原地區有何淵源？
蔡瀾先生回答：這個我還真沒研究，其實美食嘛，好吃就行啦！這貌似不應該是一位“美食家”該說出的話，卻恰恰反映了蔡先生對待美食的瀟灑態度：好吃就是唯一的衡量標準！至於其它的，都沒那麼重要。
其實，從眾多精釀品牌中獨樹一幟的“咕嘟精釀”身上也有相似的價值觀體現：我們從不強調也不願去兜售國外文化，所謂精釀，不過就是更好的啤酒而已！
有趣的是，蔡瀾先生也在自己的作品中，提及他的飲酒哲學——
喝灑之事，有“五貴”。
一，貴在能好，酒量大小都不要緊。
二，貴在喜談，飲伴多寡不拘。
三，貴在可繼，好酒劣酒，都不成問題。
四、貴在可行，喝酒後答應的事要做。
五，貴在可止，長喝短喝，喝得多喝得少，一旦叫停就能夠再也一滴不喝。
難怪，香港四大才子的另一位大佬金庸曾這樣感嘆：論風流多藝，我不如蔡瀾，他是一個真正瀟灑的人！
特別鳴謝：三千功·金獎獅頭鵝！
特別感謝：蔡瀾先生筆下“名攝影師”劉小胖先生！
閱讀更多 南澳百事通 的文章
