蔡瀾:豬腸脹糯米

很多傳統的潮州小吃,已在香港失傳,慶幸其中一樣豬腸脹糯米,還是照樣有大把人做。

在潮州話中,“脹”字有灌入、填滿、充塞的意思。這種小食,其實就是將糯米釀進豬腸中,煮熟後蒸,或者切片煎來吃。

蔡瀾:豬腸脹糯米

味道好極了

正宗的做法是取豬大腸的中段,用食鹽或澱粉反覆搓洗,直至沒有異味,再將糯米浸軟,加食鹽、胡椒、豬肉、香菰、花生、蝦米、蓮子等等。

下一個程序是將餡料灌入腸衣,不要貪心太多,七八成就行,否則煮熟的糯米會把腸衣迫破,就一塌糊塗了。填完,將腸的兩頭用紗線紮緊,放進沸水鍋中約煮一小時。看火力、憑經驗煮,太熟了糯米軟綿綿;煮得半生不熟,米又不透心,這是最難掌握的步驟,失敗幾次就成功。

蔡瀾:豬腸脹糯米

豬腸脹糯米

有的人喜歡切片來煎,我則堅持吃煮好就那麼吃的。吃時一般是澆上甜醬,我點的是醬油或者魚露。

點桔油最為豪華,這是舊的潮州“阿謝”(二世祖的意思)的吃法,豬油的製作過程極為複雜,另文介紹。當今好的桔油難尋,普通的又咽不下喉,還是點甜醬算了。

蔡瀾:豬腸脹糯米

看看裡面到底加了什麼

有錢人家,也會加臘腸、江瑤柱等,但失去小吃意義。一般家庭,用心做的話,可先把花生炸過,又加進一些豬油渣或幹蔥,是一條完美的豬腸脹糯米。

嫌自己做太麻煩,到店裡去買好了。九龍城的“創發”有售,或者到“老四”的滷鵝檔口,天天新鮮出爐,走過兩步,去到賣魚飯的“元合”,也能買到。

潮州菜並不一定要故意創新,別忘記這些基本的平民美食就是。


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