古龍、中華小當家的先炒蛋派——
劉一帆、蔡瀾的先炒飯派——
唐魯孫的分開炒後再混炒派——
梁實秋，胡適等人的蛋飯拌勻後再炒派
其實我覺得這取決於你用的炊具。
第一派一定是大排檔的做法，火力猛，崇尚快炒；
第二派多半是要賣相且不怕多油；
第三派估計是自家裡弄弄考慮少油且清淡的；
第四派一定是文人，講究吃得到蛋看不到蛋的。
看完以後，我奇怪的是發覺自己竟然是第五派，而且這辦法還是特地找揚州師傅學來的。用油也不算多，但也是粒粒分明，蛋香比較重的。
看來名人都是負責吃的，廚子的土辦法不入他們的法眼。
蛋炒飯• 配料表 Ingredients
米飯、雞蛋、小蔥、鹽、豬油、菜籽油
沒有寫分量，看幾個人吃，2個人吃我會放2個雞蛋，配2個人的米飯量。米飯頭一頓煮的時候不要放太多水就行。我覺得煮飯的過程不用要求太高，後期炒和適當的煎才是點睛之筆。
豬油和菜籽油的比例大概為3:1。
蛋炒飯• 做法 Methods
①菜籽油和豬油放入炒鍋內，開中火加熱至冒煙，然後調小火；
②雞蛋敲開，直接倒入鍋內，然後用筷子高速攪打；
和“傳統”蛋炒飯最大的不同，就是雞蛋事先不攪散，而是整個打入。手速一定要快，否則就變成荷包蛋了。把雞蛋炒出上圖中酥黃油亮的成色即可加入米飯：
③加入米飯，反覆翻炒3-5分鐘，至米飯水汽乾透，聞得到香味；
④根據飯量加入適量鹽，小蔥花，翻炒1-2分鐘，關火出鍋。
蛋炒飯
【主料】隔夜米飯一碗
【輔料】雞蛋兩個、小蔥一根、火腿腸一根、蒜兩瓣
【調料】鹽適量、胡椒粉半勺
烹飪步驟：
做蛋炒飯的米飯一定要是剩米飯，隔夜的剩米飯最佳，放了一夜的米飯，米飯外面的水分已蒸發殆盡，軟硬適中，適合炒制。
米飯用鏟子攪動一下，成團的打散，儘量讓其散開；兩個雞蛋加入兩勺鹽碗中打散出泡；火腿腸切成小丁；兩瓣蒜切片，小蔥切碎備用。
第一步幹炒米飯，乾淨無油的鍋，開中火燒熱後，直接將米飯倒入翻炒，將米飯炒熱，逼出內部一些水分。這個過程大約持續一分鐘，我覺得很多人這第一步就不對，都省略了這一步，或是嫌麻煩懶得做，但魚與熊掌不可兼得，想美味，就要用心。
第二步加油炒，油我不喜歡用味道重的豆油、菜籽油，蛋炒飯本身味道就是米和蛋的清香，別讓油的味道破壞了這感覺，這一步也不能錯。我用的是玉米油，放入三勺，大火翻炒1分鐘，炒到米粒顆顆晶瑩透亮。
第三步加蛋，轉小火，將蛋液用漏勺均勻的漏在米飯上，轉大火，快速翻炒2分鐘讓蛋液包裹米粒。
第四步加配菜，小蔥、蒜瓣和火腿丁加入鍋中，大火翻炒一分鐘。
第五步加入調味料，鹽根據個人口味適量添加，但不建議放太多，胡椒粉可以放入半勺提味，快速翻炒後出鍋。
有什麼特別呢？雞蛋比較酥，香味也更濃郁。小孩沒有吃完的保鮮放入冷藏，第二頓大人解決剩飯的時候，微波爐一加熱，都還能聞到濃郁的蛋炒飯香味。雖然不是“金裹銀”，吃起來也滿心歡喜。
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