曾經，有人把外賣稱作21世紀最偉大的發明。如今，外賣平臺卻像一個“劊子手”，刀刀刺中餐飲人的要害，讓一些餐飲商家無處可逃。
近日，外賣平臺佣金集體上調，引發眾多餐飲商家強烈反彈。在佣金高企的現下，餐飲人要如何自救？餐飲商家能徹底擺脫外賣平臺嗎？
“
“佣金從一開始的15%上調到了26%，實在負擔不起了。”
“忙了半天，到頭來全是給外賣平臺打工了，不想幹了！”
“等於是白乾，在門店賣10塊錢，我能掙3塊，在平臺上面買15塊，我都掙不到1塊錢。”
……
”
近日，紅餐（ID：hongcan18）記者在走訪市場時，聽到不少餐飲商家的吐槽。“外賣平臺佣金提升至26%”的話題近來被廣泛關注，就連央視財經、人民網等各大媒體也都對此事進行了報道。
曾幾何時，外賣在方便消費者的同時，也成就了一些餐飲品牌，如今，卻也成為了一些餐飲品牌身上“壓死駱駝的最後一根稻草”。
一場由外賣平臺提高佣金引發的商家大逃離，正在席捲而來。
01 外賣平臺薅羊毛，有人逃離，有人關店
廣西某快餐店店長小林在央視財經的節目中表示，他們最初與美團外賣合作時佣金為15%，此後上調到18%，從2018年11月開始又上調到22%，扣除外賣平臺抽成、配送費、推廣費以及食材、租金、人工、水電等經營費用後，利潤所剩無幾。
2015年上半年，開始入駐餓了麼的中式快餐連鎖品牌“一品三笑”，在同年下半年就迎來了“門店平均營業額較加入前增長了20%、中等以上門店日均外送營業額都在萬元以上，最高能達3萬元”的增長。
隨後，嚐到外賣甜頭的一品三笑先後加入了百度外賣、美團外賣等多家平臺，而外賣業務也從30%上升到了50%。
令人意外的是，一品三笑現在已經名存實亡。據內部消息稱，一品三笑已經解散了，實際經營僅剩三四家，到期後就都關了。而對於關店，一品三笑方面將原因歸咎為“外賣補貼的減少”。
外賣市場讓一品三笑迅速走上了快車道，但過度地依賴外賣平臺，也讓一品三笑喪失了自力更生的能力。
據央視經濟新聞報道，南寧有不少商家從美團外賣平臺下架；此前在一檔《民生大參考》節目中，則報道了在鄭州金科路金水街某商業街二樓，不少以外賣為主的餐館都關了門，並貼出了轉讓信息。
佣金飆升，外賣平臺補貼減少，不少商家的護城河也隨之消失，用不了多久，業績必然會受困，而退出外賣平臺也成了餐飲行業普遍存在的現象。
02 餐飲商家該如何預防被外賣平臺拖垮？
如今，外賣市場規模已達3000多億元，有數據顯示，未來整個外賣行業依然會保持50%左右的高速增長，預計2020年，中國外賣消費將增至8720億元。
一邊是外賣蛋糕的日益增大，另一邊卻是外賣生存空間變得越來越狹窄，商家要如何做才不致於被外賣平臺拖垮？
01 不要把雞蛋放在同一個籃子裡
有行業人士表示，外賣平臺提高佣金費率，的確增加了餐飲商家的壓力，但外賣對於大多數商家來說應該是業務的擴展而不是核心，餐飲人更不應該把雞蛋放在同一個籃子裡。
如何平衡好外賣的比重呢？新茶飲品牌眷茶的做法或許值得“一品三笑們”學習。關於外賣，眷茶創始人惠海豐的態度是，“如果點數漲得不是很高，就繼續做；如果點數很高，就適當限制外賣。”
和很多茶飲店一樣，眷茶的流量優勢在線下，為此眷茶一般的做法是在高峰期關閉外賣，而外賣只是用來彌補門店的低峰時間 。
或許正如蒙自源總裁汪飛所說的，“未來外賣的場景化、體驗感、和堂食的結合將會更深入，一體化是一種趨勢。”
只有線上線下的融合，才是如今餐飲人打開外賣市場的正確方式。
02 外賣進入品質時代，提升產品質量是根本
自互聯網外賣興起後，外賣食品安全問題就開始層出不窮：黑作坊，送餐包裝沒有密封裝置，餐飲商家使用無標識、不可降解的容器……
某資深餐飲人F君透露，“面臨著房租、人力、食材、佣金等成本的上漲，人均低於35塊的外賣都必定有貓膩。”
而專注餐飲智能營銷的閃店俠創始人劉先生也表示，“人均60以上的特色餐飲已經開始推出外賣，這個情況未來幾年不會少。”
在他看來，目前外賣市場供給關係發生了變化，外賣的增長空間已經到了上限，未來外賣市場將是拼品質的時代。
而部分餐飲商家的退出，一定程度上也是良幣驅逐劣幣的過程 。
03 增強品牌實力，把議價權握在自己手上
有行業專家表示，對於未形成規模效應的中小商家來說，自身無法吸引流量，更容易被平臺拋棄。
紅餐（ID：hongcan18）調查發現，不同的品牌在進駐外賣平臺時的佣金比例不一樣，小品牌容易被牽著鼻子走，而大品牌則擁有一定的議價權。
真功夫技術部負責人奉超告訴記者，真功夫並沒有受到外賣平臺佣金上漲的影響，甚至在一開始進入外賣平臺時，平臺在進駐的費用上是有所傾斜的。
據瞭解，商家選擇自配送的方式時，平臺的佣金率為8%左右；而選擇自配送的真功夫上線外賣平臺5年多以來，佣金率始終在5%~6%之間，大品牌的議價能力可見一斑。
04 把外賣平臺當“引流工具”，建立微信社群
過於依賴外賣平臺的品牌很容易被 “綁架”，但有的餐飲人很聰明，他們只把外賣平臺當作跳板，為自己所用。
“外賣平臺只是我們的引流工具。”在做進駐外賣平臺之初，有格料理·刺身創始人林志強就預想到，總有一天平臺佣金會上漲。於是從2017年4月份，第一家有格料理·料理門店開出伊始，林志強就開始著手組建自己的微信社群。
“凡是通過外賣平臺下單的顧客都會收到一張邀請進群卡，而通過微信端下單的客戶，我們則會給予部分優惠。”
同時，林志強還認為，朋友圈不是商業推銷工具，要把顧客當作自己的朋友，再通過一些情懷類的“雞湯”小廣告，去潛移默化地滲透到消費者的生活中去。
如今，林志強藉助微信社群的力量順利解決了外賣流量少、沒曝光、轉化率低、復購率低等痛點。
據瞭解，有格刺身·料理在短短18個月內，開出了18家門店，單店粉絲就有將近10000個，其中有80%的外賣訂單來自於朋友圈。
05 組建自有配送團隊
叮噹外藥創始人楊文龍曾說過，“很多人以為自建配送團隊成本高，其實是誤解，當配送量達到一定程度時，會比與第三方合作成本要低。”
奉超的看法與其不謀而合。在他看來，除了成本之外，自建配送團隊的好處在於體驗會更好，品質可控，而且效率會更快。
“我們是點到店，省了平臺配送員到店取餐的時間，而且餐飲出現問題可以直接溝通，更方便。”奉超表示。
早在幾年前，真功夫就建立了自己的配送隊伍，如今，配送團隊已經覆蓋了全國600多家真功夫門店。2017年，真功夫的外賣營業額達到了6億元。
還有“A夢”，這是上海一家全品類外賣品牌，在售300多款產品，通過自建配送隊伍，輻射4公里的配送範圍，達到日均3000多的訂單量，目前擁有6家門店，同時還創造了10萬單月銷量的神話。
另外，像海底撈外送、大龍燚火鍋、麻辣誘惑等一些時常創造9999＋訂單的外賣品牌，都沒有選擇平臺配送，大多都是選擇商家自配送和第三方專業配送相結合的方式。
不過，嚴格來講，這種方式適合訂單量大的大型、高端連鎖品牌。
03 逃離外賣平臺後，餐飲商家該如何自救？
外賣市場仍然是大多數餐飲人想要瓜分的一個大蛋糕，只是，餐飲商家如果徹底退出外賣平臺，外賣還能怎麼做？餐飲商家該如何自救？
01 可自建或選擇第三方外賣平臺
傳統的外賣平臺佣金節節走高，於是，自建或選擇第三方外賣平臺，就成了部分餐飲企業的必然選擇。
比如李子壩梁山雞，5年時間就從8張半桌子的背街小店，發展成了擁有9家直營門店、30多家連鎖門店的知名餐飲品牌（點此閱讀）。它便是將自己的獨家外賣權賣給了重慶的餐飲外賣平臺“加班狗”。
資料顯示，加班狗自2015年成立之初，就通過微信搭建，並買斷當地當好品牌的獨家外賣權來方式成功打入重慶白領市場。有別於餐飲外賣平臺，加班狗更像是一種重度O2O模式的外賣電商品牌：建立產品標準保證出品質量；自建電商平臺去掌握用戶數據用於產品迭代；自建中央工廠生產菜品，介入物流配送……加班狗通過介入產業鏈每一個環節，去保證質量完全可控。
據瞭解，2016年底，“加班狗”就成為了重慶本地第一餐飲外賣平臺，復購率達到了42%，客單價230元，成為客單價最高的外賣品牌之一。
值得注意的是，自建外賣平臺是一把雙刃劍，這要基於自身綜合實力進行分析。對於單店且訂單量較低的中小商家來說，自建外賣平臺和自建配送團隊，反而都有點吃力不討好。
02 依靠小程序積累線上會員，實現用戶裂變
外賣平臺之所以能“綁架”餐飲商家，靠的是巨大的流量，以及能搜索附近商家的入口。
而這一點，微信小程序也許能滿足餐飲商家的需求。
微信作為一個擁有10億多的用戶流量，有餐飲人預測，這將是超越以往任何時候的超級大流量機會，給餐飲帶來的流量效果將遠超於微博、大眾點評及相關外賣平臺。
早前，紅餐（ID：hongcan18）在《餐飲業變天了！五芳齋、海底撈、周黑鴨都搶著開智慧餐廳》一文中就已報道過關於微信小程序的一些優勢：
① 將門店搬到線上，實現顧客線上預定、外賣等功能；
② 通過“附近的小程序”，消費者可以在微信中發現商家門店，將線上流量引導到門店，轉化客流；
③ 消費者粘性極強，下單即會員，方便商家進行社群營銷；
④ 通過數據積累，可以更瞭解顧客畫像，進行精準營銷等；
記者調查發現，目前，包含真功夫、喜茶、奈雪の茶、瑞幸咖啡在內的一大批餐飲企業紛紛開始佈局小程序。
其中，喜茶依靠“喜茶GO”小程序，曾在一場外賣裂變活動中，單個用戶就裂變出355個新用戶；而真功夫在短短一年多的時間內，則依靠小程序獲得了將近400萬的線上會員。
奉超告訴紅餐（ID：hongcan18）記者：“在小程序裡面，外賣平臺上所有的營銷活動，小程序都能做，比如超時紅包、滿減優惠等。”
中小型商家在平臺上缺乏優勢，且容易被訂單、佣金等牽制，相對而言，小程序開發成本較低、易得性高，且目前市面上已經有一些提供小程序生成工具的第三方公司和全案營銷公司，如小店、有贊、閃店俠等。
03 抱團取暖，建立區域聯盟
相較於那些全國性的外賣平臺，本地企業的優點在於有更準確的獲客渠道。
有行業專家建議，商家可以以社區、商圈等為中心，建立區域聯盟，和本地跑腿公司進行合作，這樣不但節約成本，還可以避免商家陷入“單打獨鬥”的局面。
早在2016年，蘇爽就在遼寧鐵嶺成立了小區域配送團隊“鐵嶺快樂送貨”，專門為本地商家做優質配送。
“一個商家無法配備送貨員，那麼附近幾個商家共同承擔一個或幾個送貨員的工資，應該沒問題。”蘇爽表示。
據瞭解，商家只需要支付較少的分銷成本，就可以通過“鐵嶺快樂送貨”團隊，把外賣送到消費者手上。
此外，除了上面幾大出路，商家也可以借鑑廣州連鎖快餐品牌都城快餐的做法。
一直以來，都城快餐堅持不上任何外賣平臺，不做任何宣傳推廣，甚至只接受電話點餐，藉助傳統的派傳單方式，卻做到了屹立19年不倒。
依託派發傳達的傳統方式，節省宣傳推廣的費用；依託傳統的電話訂餐方式，沒有外賣平臺的抽成壓力，同時也滿足了消費者的“懶”：這值得那些既沒有資金自建外賣平臺，又缺乏技術人員的小餐飲品牌去借鑑、學習。
結 語
餐飲商家和外賣平臺之間，可謂積怨已久（點此閱讀）。如今，餐飲商家大量逃離外賣平臺，誰之過？
在紅餐看來，外賣平臺停止補貼無可厚非，畢竟有其作為商業項目的天然逐利衝動和盈利需求；而平臺佣金的提高，也無非是資本到了收回投資、收割紅利的時候。
所以，餐飲商家要做的是合理佈局，懂得利用工具，提高品牌競爭力，把議價權掌握在自己手上。
同時，也要切記——外賣平臺只是出路的一種，但絕非是唯一出路 。
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