和朋友吃饭，第一次见了她的新男友。期间提起和吃有关的事儿，男孩来自东北，说自己特别喜欢吃猪肉、土豆和酸菜。 朋友轻咳一声，我暗暗发笑，迅速把话题转到了大家都感兴趣的四川美食上。朋友前段时间刚去成都出了几天差，提起川菜时两眼放光， 男孩则一个劲儿地说：“四川的火锅啊，哪怕在当地生意不咋样，开到北京来肯定也一样受欢迎！”
作为一个四川人，每一次和外地朋友谈到四川，十个人里面至少有八个都会提到那里的食物，抑制不住羡慕和向往。在很多人心目中，那里好像遍地都是好吃的，连犄角旮旯里面都隐藏着不为人知的美味。确实，中国虽菜系众多，各有特色，不过要论个中翘楚，川菜当仁不让。
满足口舌之欲是人的本能，品鉴美食乃人生一大幸事。尽管我个人并不是很欣赏那种整天挖空心思就想着怎么吃的“吃货”，但是一个人如果在吃这一方面没什么讲究，那么人生无疑也少了不少乐趣。
每个人心目中总有最爱的那么几道菜，如果把范围缩小，只给你一个名额，你的选择会是什么？我这个人虽然时不时会出现“选择困难症”，但是在这一道题上可是毫不含糊。
水煮田鸡。不管身在哪里，它永远都是我最想念的味道。
田鸡的学名叫虎纹蛙。这种蛙的背部呈黄绿色，略带棕色，身上有不规则的斑纹。由于这些斑纹看上去和虎皮有些相像，因此而得名。为什么又管它叫田鸡呢？可能是虎纹蛙一般在田间活动，又因为它的肉质鲜美，所以人们就喜欢把它和鸡肉相提并论了。而且田鸡这个词也含蓄不少，水煮田鸡和水煮青蛙哪个名字好，大家一看就明白。
在这里首先要澄清一下。我们现在经常在菜单上看到的美蛙、跳水蛙、仔姜蛙等等，基本都是牛蛙，是那种又粗又大的，黑黑的，肉比较糙那种。田鸡属于不同品种的蛙，要小巧玲珑和鲜嫩得多。其中还有一种极品，蛙腿最多只有人的小指头那么粗，入口即化，妙不可言。有俗语称它们为“蛇拐”（音）。
而要吃到正宗的田鸡不是件简单的事情。那可是真正的“物以稀为贵”。
首先，时间上，食用野生田鸡的正常季节一般是在夏天，也就3个多月的正日子，一旦过了“白露”节气，就不大好了。其次，这道食材本身就流传得不太广泛。究其原因，有的地方也许是因为地形地貌而缺乏田鸡这种生物（比如北方的一些干旱地带）；更大的可能是和当地人的饮食习惯有关。就像我们想不通为什么广东人会吃果子狸或者穿山甲一样，吃田鸡对某些区域的人来说可能也是一件不可接受的事情。
此外，不可否认的是，这里面还牵涉到原则性问题。田鸡是捕捉田间害虫的动物，在很长一段时间内，在很多地方，售卖和烹制田鸡都是不被容许的。于是，要想品尝到田鸡更是难上加难。
不过，谁能抵抗它的诱惑呢？人们的味蕾一旦被田鸡制成的美味所开发后，对这种味道的眷恋就会一发不可收拾。好在现在人工饲养多了起来，不用再多去抓捕野生的，算是减轻了一点点“罪孽”吧。
我的家乡，四川自贡市，因为盛产盐，所以被称为“盐都”，自贡菜也被叫做“盐帮菜”。这里是水煮牛肉和鲜锅兔的发源地。有一句话叫“食在四川，味在自贡”， 可见自贡菜在川菜中的地位。
而田鸡，在自贡人美食清单中的地位可谓牢不可破。写这篇文章前，我在一个老乡群里做了个调查，让大家列出心中排名前三的家乡菜。百分之九十以上的人都选了田鸡。在自贡土话里，它还有个别称——“克猫儿”（音），名字由来暂时还不太清楚。
查了一下网络上关于食用田鸡的功效，说是其含有丰富的蛋白质，可以滋补身体，有防癌、抗癌的功效。可是这么多年来，我们关注的都是它的味道，真没仔细考察过具体有什么营养。
被剥去表皮，清除完内脏后的田鸡通体雪白晶莹。最精华的部分是腿部，一斤重的田鸡，包含的田鸡腿数量寥寥无几。田鸡一直价格都不低，近年来愈发昂贵。尤其是餐馆里炮制的田鸡菜品，价格更是蹭蹭往上冒。所以要饱食一顿田鸡，绝对算是吃了一顿大餐了。
烹制田鸡，辣椒和嫩姜是最重要的两种作料。
辣椒主要包括绿色的小米椒和红色的小辣椒两种，细长条形状，辣味生猛冲鼻。我们喜欢管它们叫生海椒。下锅前，需要将其切成大小不一的颗粒。嫩姜呢，是川菜中非常重要的一种作料。浑身散发着特殊的清香，嫩得能掐得出水来。提前切成一条条的姜丝，量要多。有些分量大的田鸡菜肴，用上的姜丝甚至可以堆成一座小小的山丘。
”橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”。作料也一样。都是辣椒和姜，但是四川的辣椒和姜，与北京的辣椒和姜可是大相径庭。只有用我们本地产的作料，才能做出最正宗的田鸡。换一个地方，那味儿可就不对了。
辣椒嫩姜，缺一不可
田鸡一般有两种做法，爆炒和水煮。尤其是水煮田鸡，油多，作料更多。往锅里放一些豆瓣酱，把田鸡浸泡在油里面慢慢烧炖，面上覆盖大量的辣椒和嫩姜。红绿色的辣椒，黄色的姜，莹白色的田鸡肉交织在一起，煞是好看。
等到田鸡起锅的时候，香气扑鼻，一般还会浇上些葱花再端上桌。用筷子轻轻夹起热腾腾的田鸡腿，慢慢放入口中，极其柔嫩香滑。这是一种深入骨髓的鲜美。除此之外，还有一丝丝火烧般的辣。一部分来自辣椒，一部分来自姜。鲜和辣交织在一起，让人欲罢不能。忍着口中的灼热，嘶嘶抽着气，越辣反而越停不下嘴，哪怕胃都有点疼了还要坚持到底。
稍微夸张一点说吧。一道食材过硬、烹制技术高超的水煮田鸡，那味道啊，可以让你永生难忘。
上为水煮，下为火爆做法。水煮味道最为鲜美
伴随田鸡这道菜的记忆总是温暖的——
放学回家，妈妈穿着围裙，正在准备晚饭。见我跑过来，回头笑着告诉我说，晚上有我最爱的田鸡。看着她的笑脸，整个人的心立刻就飞扬起来了。
生了一场病，心情不好。家里连续为我做了几顿田鸡，吃了个够。病痛和郁闷也一扫而光。
在外地读大学，放暑假回来的前一天给家里打电话，撒着娇说要吃田鸡。晚上到家的时候，热气腾腾的一盘就端上来了。由衷慨叹，回家真好。
再后来，生活在距离家乡遥远的北京，基本只有过年的时候可以去餐馆可以品尝两顿已经过季的田鸡。味道自然差了些，但是对我来说，那代表着家的味道。
还有那一次，家人来北京探望我，竟然带来了一袋处理好的、抽了真空的田鸡肉，在北京给我做了一顿水煮田鸡。当时一边吃，一边幸福得都想流泪了~~
从小到大，我都是个挑食的孩子。说来惭愧，一直以来，我只喜欢吃田鸡腿上白嫩的肉，从不碰干瘦偏黑的上半身。久而久之，和最亲的人们在一起的时候，他们会主动为我留下腿部，或者直接往我碗里夹，自己再“自觉”夹走剩下的部分，好像这是理所应当的事情。
只有最爱你的人，才会想着把“最好的”优先给你。
而你爱那道菜的原因，那道菜对你的意义，很多时候并不仅仅因为它本身的味道。
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