和朋友吃飯，第一次見了她的新男友。期間提起和吃有關的事兒，男孩來自東北，說自己特別喜歡吃豬肉、土豆和酸菜。 朋友輕咳一聲，我暗暗發笑，迅速把話題轉到了大家都感興趣的四川美食上。朋友前段時間剛去成都出了幾天差，提起川菜時兩眼放光， 男孩則一個勁兒地說：“四川的火鍋啊，哪怕在當地生意不咋樣，開到北京來肯定也一樣受歡迎！”
作為一個四川人，每一次和外地朋友談到四川，十個人裡面至少有八個都會提到那裡的食物，抑制不住羨慕和嚮往。在很多人心目中，那裡好像遍地都是好吃的，連犄角旮旯裡面都隱藏著不為人知的美味。確實，中國雖菜系眾多，各有特色，不過要論箇中翹楚，川菜當仁不讓。
滿足口舌之慾是人的本能，品鑑美食乃人生一大幸事。儘管我個人並不是很欣賞那種整天挖空心思就想著怎麼吃的“吃貨”，但是一個人如果在吃這一方面沒什麼講究，那麼人生無疑也少了不少樂趣。
每個人心目中總有最愛的那麼幾道菜，如果把範圍縮小，只給你一個名額，你的選擇會是什麼？我這個人雖然時不時會出現“選擇困難症”，但是在這一道題上可是毫不含糊。
水煮田雞。不管身在哪裡，它永遠都是我最想念的味道。
田雞的學名叫虎紋蛙。這種蛙的背部呈黃綠色，略帶棕色，身上有不規則的斑紋。由於這些斑紋看上去和虎皮有些相像，因此而得名。為什麼又管它叫田雞呢？可能是虎紋蛙一般在田間活動，又因為它的肉質鮮美，所以人們就喜歡把它和雞肉相提並論了。而且田雞這個詞也含蓄不少，水煮田雞和水煮青蛙哪個名字好，大家一看就明白。
在這裡首先要澄清一下。我們現在經常在菜單上看到的美蛙、跳水蛙、仔姜蛙等等，基本都是牛蛙，是那種又粗又大的，黑黑的，肉比較糙那種。田雞屬於不同品種的蛙，要小巧玲瓏和鮮嫩得多。其中還有一種極品，蛙腿最多隻有人的小指頭那麼粗，入口即化，妙不可言。有俗語稱它們為“蛇拐”（音）。
而要吃到正宗的田雞不是件簡單的事情。那可是真正的“物以稀為貴”。
首先，時間上，食用野生田雞的正常季節一般是在夏天，也就3個多月的正日子，一旦過了“白露”節氣，就不大好了。其次，這道食材本身就流傳得不太廣泛。究其原因，有的地方也許是因為地形地貌而缺乏田雞這種生物（比如北方的一些乾旱地帶）；更大的可能是和當地人的飲食習慣有關。就像我們想不通為什麼廣東人會吃果子狸或者穿山甲一樣，吃田雞對某些區域的人來說可能也是一件不可接受的事情。
此外，不可否認的是，這裡面還牽涉到原則性問題。田雞是捕捉田間害蟲的動物，在很長一段時間內，在很多地方，售賣和烹製田雞都是不被容許的。於是，要想品嚐到田雞更是難上加難。
不過，誰能抵抗它的誘惑呢？人們的味蕾一旦被田雞製成的美味所開發後，對這種味道的眷戀就會一發不可收拾。好在現在人工飼養多了起來，不用再多去抓捕野生的，算是減輕了一點點“罪孽”吧。
我的家鄉，四川自貢市，因為盛產鹽，所以被稱為“鹽都”，自貢菜也被叫做“鹽幫菜”。這裡是水煮牛肉和鮮鍋兔的發源地。有一句話叫“食在四川，味在自貢”， 可見自貢菜在川菜中的地位。
而田雞，在自貢人美食清單中的地位可謂牢不可破。寫這篇文章前，我在一個老鄉群裡做了個調查，讓大家列出心中排名前三的家鄉菜。百分之九十以上的人都選了田雞。在自貢土話裡，它還有個別稱——“克貓兒”（音），名字由來暫時還不太清楚。
查了一下網絡上關於食用田雞的功效，說是其含有豐富的蛋白質，可以滋補身體，有防癌、抗癌的功效。可是這麼多年來，我們關注的都是它的味道，真沒仔細考察過具體有什麼營養。
被剝去表皮，清除完內臟後的田雞通體雪白晶瑩。最精華的部分是腿部，一斤重的田雞，包含的田雞腿數量寥寥無幾。田雞一直價格都不低，近年來愈發昂貴。尤其是餐館裡炮製的田雞菜品，價格更是蹭蹭往上冒。所以要飽食一頓田雞，絕對算是吃了一頓大餐了。
烹製田雞，辣椒和嫩姜是最重要的兩種作料。
辣椒主要包括綠色的小米椒和紅色的小辣椒兩種，細長條形狀，辣味生猛衝鼻。我們喜歡管它們叫生海椒。下鍋前，需要將其切成大小不一的顆粒。嫩姜呢，是川菜中非常重要的一種作料。渾身散發著特殊的清香，嫩得能掐得出水來。提前切成一條條的薑絲，量要多。有些分量大的田雞菜餚，用上的薑絲甚至可以堆成一座小小的山丘。
”橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳”。作料也一樣。都是辣椒和姜，但是四川的辣椒和姜，與北京的辣椒和姜可是大相徑庭。只有用我們本地產的作料，才能做出最正宗的田雞。換一個地方，那味兒可就不對了。
辣椒嫩姜，缺一不可
田雞一般有兩種做法，爆炒和水煮。尤其是水煮田雞，油多，作料更多。往鍋裡放一些豆瓣醬，把田雞浸泡在油裡面慢慢燒燉，面上覆蓋大量的辣椒和嫩姜。紅綠色的辣椒，黃色的姜，瑩白色的田雞肉交織在一起，煞是好看。
等到田雞起鍋的時候，香氣撲鼻，一般還會澆上些蔥花再端上桌。用筷子輕輕夾起熱騰騰的田雞腿，慢慢放入口中，極其柔嫩香滑。這是一種深入骨髓的鮮美。除此之外，還有一絲絲火燒般的辣。一部分來自辣椒，一部分來自姜。鮮和辣交織在一起，讓人慾罷不能。忍著口中的灼熱，嘶嘶抽著氣，越辣反而越停不下嘴，哪怕胃都有點疼了還要堅持到底。
稍微誇張一點說吧。一道食材過硬、烹製技術高超的水煮田雞，那味道啊，可以讓你永生難忘。
上為水煮，下為火爆做法。水煮味道最為鮮美
伴隨田雞這道菜的記憶總是溫暖的——
放學回家，媽媽穿著圍裙，正在準備晚飯。見我跑過來，回頭笑著告訴我說，晚上有我最愛的田雞。看著她的笑臉，整個人的心立刻就飛揚起來了。
生了一場病，心情不好。家裡連續為我做了幾頓田雞，吃了個夠。病痛和鬱悶也一掃而光。
在外地讀大學，放暑假回來的前一天給家裡打電話，撒著嬌說要吃田雞。晚上到家的時候，熱氣騰騰的一盤就端上來了。由衷慨嘆，回家真好。
再後來，生活在距離家鄉遙遠的北京，基本只有過年的時候可以去餐館可以品嚐兩頓已經過季的田雞。味道自然差了些，但是對我來說，那代表著家的味道。
還有那一次，家人來北京探望我，竟然帶來了一袋處理好的、抽了真空的田雞肉，在北京給我做了一頓水煮田雞。當時一邊吃，一邊幸福得都想流淚了~~
從小到大，我都是個挑食的孩子。說來慚愧，一直以來，我只喜歡吃田雞腿上白嫩的肉，從不碰乾瘦偏黑的上半身。久而久之，和最親的人們在一起的時候，他們會主動為我留下腿部，或者直接往我碗裡夾，自己再“自覺”夾走剩下的部分，好像這是理所應當的事情。
只有最愛你的人，才會想著把“最好的”優先給你。
而你愛那道菜的原因，那道菜對你的意義，很多時候並不僅僅因為它本身的味道。
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