這是一本週歷，更是一次無圖古籍菜譜的復原嘗試。在各種考證、試做、試吃後，我們復原出 52道好看也好吃的古菜，並在這裡為大家總結出其中的精髓和復原要點。
這一回我們要說的是“假蟹”。
假蟹
“假蟹”裡肯定沒有蟹肉，北京菜裡有道“賽螃蟹”跟它有點兒類似。
賽螃蟹
“賽什麼”的意思是他（她/它）跟正主兒有一拼，沒準兒還更強，比如水滸裡的“賽仁貴”郭盛，賽的就是唐代名將薛仁貴，賽螃蟹就是這菜口味跟吃真蟹肉雷同。
除了北京，山東、浙江一帶也都有模擬螃蟹的菜，比如杭州的名菜“賽蟹羹”。
賽蟹羹
要從口感和味道上模擬蟹肉，難度其實有點高。因為蟹肉從質感上說，肉質細，彈性一般；從味覺上說，很鮮甜，但帶淡淡腥氣——一般的肉都不老大能替代，最合適的就是
海魚肉和鹹蛋黃。海魚肉質地和味道接近蟹，可惜鮮甜味沒那麼濃；蛋黃成分本就接近蟹黃，醃成鹹蛋黃後，裡面的脂肪和膽固醇縮緊成顆粒，形狀也跟蟹黃類似了，所以成了模擬蟹黃的最好選擇（外頭那些賣2、30塊錢的“蟹黃豆腐”，基本都可以叫“鹹蛋黃豆腐”）。
但接近總歸還是接近而已，怎麼破？那就“味道不夠調料湊”，模擬螃蟹的菜通常會加蔥、姜、醋等調料來掩蓋或調和口味差異。
在《隨園食單》裡袁枚是用黃魚和鹹蛋黃來冒充的，而民國時期《白門食譜》記載的，則是改用鱖魚和蛋黃。至於賽螃蟹的最家常版，往往降格成只用雞蛋來模擬，依靠姜、醋與雞蛋混合的味道，來跟沾過姜醋汁的蟹肉攀扯，倒也算有幾分相似。
復原心得
煮黃魚二條，取肉去骨：煮黃魚的水別弄得太沸，要不魚皮容易破，魚肉泡水之後鮮甜味就更淡了。儘量用魚背上的肉，那塊兒是最標準的蒜瓣肉，挺像蟹腿肉的。
加生鹽蛋四個：要用生的鹹蛋！不是超市賣的那種鹹鴨蛋（那是熟的）。生鹹蛋的蛋黃已經凝固，蛋清還是蛋清，這樣後面跟魚肉混合時，蛋清才能分佈均勻。鹹蛋用量2、3個就夠了，放多了有點齁。
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