01.04 螃蟹 茴香豆和山陰美食

其實不單在上海,在北京的那些年裡,魯迅也非常喜歡紹興菜。當時北京專門做紹興風味菜的山陰館子,有一個名為杏花村,另一家叫頤薌齋,在萬民路。這兩個館子離魯迅的住處比較遠,但魯迅還是經常光顧,原因當然是難捨家鄉菜。

杏花村和頤薌齋原店開在山陰,宋人陳蓮痕在《京華春夢錄》就有記載:“山陰所設杏花村、頤薌齋之紹興花雕……口碑尤甚”。這兩個紹興館子的名頭已有幾百年歷史。

頤香齋的拿手名菜是紅燒魚唇、燴海參,杏花村的拿手名菜是溜鱔片,據說這道溜鱔菜片是魯迅很喜歡的菜。“溜”這個技法與“扒”不同,溜是先把魚片汆一次水,然後撈起來,在鍋裡放調料,打薄芡,再把魚片放進去烹。

螃蟹 茴香豆和山陰美食

馬蘭頭、紹氏蝦球、清湯越雞、茴香豆、小香乾、大紅袍(鹽炒花生)也是魯迅喜歡的家鄉菜。這些菜,大部分都是下酒菜,正和魯迅的喜好。

每到一地,魯迅幾乎都會以吃喝的水準來評判此地是否宜居。1926年9月7日,這是魯迅被迫到廈門大學任教期間的一天,他在給許壽裳的信中說:此地風景極佳,但食無極樂。在同年10月3日他致章廷謙的信中又說:“但飯菜可真難吃,廈門人似乎不大能做菜也。飯中有沙,其色白,視之莫辨,必吃而後知之……又開水亦可疑,必須有火酒燈(酒精燈)之類,沸之,然後可以安心者也。否則,不安心者也。吃他半年,庶幾能慣歟。”在其後的幾封信中也提到:此處最不便的是飲食,飯菜依然不好,你們兩位來此,倘若不自做菜吃,怕有食不下咽之虞。

文革時期,有人發文評價魯迅這段歷史,提出魯迅愛吃這事體現了其資產階級性質。但也有為魯迅辯解的文章稱魯迅形容飯菜難吃,並不是因為口腹之慾。這個辯護有些牽強了,魯迅這樣抱怨,當然是因為的口腹之慾得不到滿足。

魯迅在信中提到美食,是很常見的。連給妻子的家書,也不例外。1929年魯迅由上海回北京探親。5月22日他在給許廣平信中提到:雲南腿已經將近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜這裡的做法千年一律,總是蒸。聽說明天要吃蔣腿了,但大約也還是蒸。

火腿稱火肉,也叫蘭燻或燻蹄。原產是浙江金華一帶,後傳往各地。一般選用皮薄骨細,筋多肥少,肉質細嫩的豬腿做原料。經修坯、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等十餘到工序,經冬過伏,歷時十月製成。很多人都知道浙江有金華火腿,又稱金腿,也知道雲南宣威火腿,又稱雲腿,卻很少知道魯迅提到的蔣腿。蔣腿也叫雪舫蔣腿,又稱貢腿,產於浙江東陽縣上蔣村,雪舫系作坊業主之名。這個腿大小適中,修長秀美、皮薄肉厚,瘦肉嫣紅,肥肉透亮,不鹹不淡,為火腿中的上品,是清代的貢品。

魯迅很不滿足這種千篇一律的蒸,有一次他甚至自己動手給日本友人川島用乾貝來清燉火腿,而且要蘸著胡椒吃。邊吃邊對川島介紹,乾貝要用小粒,燉火腿的湯撇去浮油,功用和魚肝油相仿。魯迅能把很麻煩的火腿收拾出來,並且知道做法及功用,可想而知他在吃方面已經是一個高手了。

螃蟹 茴香豆和山陰美食

提到魯迅的吃,不得不提到螃蟹。大家常引用魯迅的一句名言“第一個吃螃蟹的人是勇士”。這出自於魯迅的《今春的兩種感想》,裡面這樣寫到:“需要歷史的教訓都是用極大的犧牲換來的,比如吃東西,某種是毒物不能吃,我們好像習慣了,很平常,不過這一定是以前多少人吃死了才知道的。所以我想第一次吃螃蟹的人是很佩服的人,不是勇士誰敢去吃它呢? ”

在魯迅的年代,蟹是一個很普通的食品,到了金秋季節,江南一帶就有大量的蟹上市。魯迅喜歡買蟹到家裡來吃,他通常有兩種簡單的做法:大閘蟹是隔水蒸熟,用薑末加醋加糖食用。較小的蟹和上面做成油醬蟹,當做下飯的小菜。現在江南還有這種吃法。

有時魯迅會請他弟弟周建人一家到家裡品嚐大閘蟹。1932年10月魯迅日記第三次記述:“三弟及蘊茹並食蟹”。那個時候魯迅還專門讓許廣平去選購一些陽澄湖的大閘蟹,分別送給日本在上海的朋友,比如說鐮田誠一和內山完造(內山書店老闆)。魯迅也知道用食物去做人情,他留日的時候知道日本人愛吃蟹,常送蟹給日本人。

在魯迅的著作中關於螃蟹的話題不少,《雷鋒塔的倒掉》一文裡面魯迅提到關於螃蟹的民間傳說:法海和尚把白娘子裝進缽盂,鎮壓在雷鋒塔下。皇帝知道後責怪法海多事,以至荼毒生靈,便下令捉他,法海逃來逃去,終於逃到蟹殼裡避禍,再也不敢出來。魯迅還寫到,秋高稻熟季節,吳越間所多的是螃蟹,煮到通紅之後,無論取哪一隻揭開貝殼來,裡面就有黃或膏,倘是雄的,就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完,一定會露出一個圓錐形的薄膜,用小刀小心沿錐底切下取出,翻轉,使裡面向外,只要不破,便會形成一個端坐的羅漢模樣的東西,有頭有身子,這便是法海了。


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