晨雅19
其實做什麼，我們都應該遵循自然規律。熏製臘肉也不例外。
臘肉臘肉，顧名思義就是在臘月用柴火慢燻出來的肉，叫臘肉。
在湖北宜昌長陽土家族，這裡的農村土家人，都會在臘月用自己辛苦一年養的豬，在臘月請人看好期後，再請左鄰右舍的村民，以及殺豬佬幫忙殺年豬。
樓主問什麼肉做的臘肉最好吃，我想好吃的臘肉，一定是自己家裡用糧食餵養、宰殺、醃製、熏製的臘肉最好吃！當然你家如果沒有餵養豬，那長陽土家臘肉是你最佳選擇！
醉美清江
現在說臘肉確實有點早，我家鄉一般是在冬至過後才開始做臘肉。至於用哪一種肉來做臘肉最好，對我來說當然是年豬肉。可惜的是，由於種種原因造成現在村裡基本上沒有哪家在養年豬，能夠得養六到八個月的豬肉做臘肉就很不錯了。
前些年，我家鄉所做的臘肉都是曬乾的，這二年，我家鄉在做臘肉的時候，都多加了一道流程，那就是白天曬臘肉，下午或晚上就用甘蔗渣來薰制一番，這樣做成的臘肉呈金黃色，吃臘肉的時候感覺到味道特別香濃鮮美。
其實，做臘肉並不難，在此按十斤五花肉為例，把豬肉切成條狀，洗乾淨再晾乾表面水分，就用三兩鹽，六兩冰糖（或白糖），五十度以上的高度白酒二至三兩，四兩生抽（有的家庭還會加入桂皮，茴香，胡椒粉）拌勻，醃製一天左右（有的家庭醃製一晚）就可以在五花肉條頭開一個小孔，穿上一條繩子掛在竹竿上晾曬。
到了下午或晚上，將甘蔗渣放在鐵桶裡點燃，肉條掛在離甘蔗渣一尺左右的距離薰制臘肉，每隔二三小時翻轉一次臘肉，以免薰糊臘肉。如此重複二三次，臘肉基本就算做好了。
最後，記得要將薰好的臘肉掛在陰涼通風處，這樣就可以保存半年左右的時間，如果把臘肉放在冰箱裡可以長時間保存。
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農村臘肉一般都是在冬至前後這段時間做。至於哪種肉來做臘肉最好，還要數農村裡散養的土豬肉，土豬都是喂大米、玉米、米糠和青飼料，生長緩慢，飼養週期長，肉質非常的好。農村臘肉又分前腿肉、後腿肉、腰方、王花內、臘豬腳，隨著人們生活水平的提高，掛臘肉都喜歡肥肉較少的豬種。
燻臘肉其實非常簡單，把豬肉切成條狀，用清水洗乾淨，晾乾水分，在豬肉上均勻的灑上食鹽，每隔一天翻一遍，使鹽充分進入肉質裡，淹制五天就可以穿繩晾曬了，農村都是掛在柴火灶的出煙口上面，用茶樹枝熏製最好，熏製兩個兩個月就可以了。
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我們這邊大雪過後就可以做臘肉了，因為要用松柏樹枝橘子樹枝椏煙燻一個月左右，煙子味滲透到肉裡面，不是外面市場上銷售的燻肉可以比的香味，農村的土豬肉最香，我最喜歡吃燻豬臉巴肉豬耳朵，老媽最喜歡吃燻五花肉，老爸喜歡吃燻蹄子，臘排骨，多燉煮一下略帶一點辣味特別下飯。
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這個問題，我還是有點常識的，在我們漢中略陽農村，每到年初也就是冬臘月時，家家戶戶把餵了一年的豬宰殺，做成臘肉，就是有名的:陝南煙燻臘肉。
正宗的臘肉不是一年四季都在做的，再說農家餵養的豬，都是用剩飯剩菜餵養，所以不用擔心肉質問題，也不用擔心添加劑，很多朋友經常託我買臘肉，就是這個道理。
臘肉的製作過程也簡單
一、把豬肉切成長條
二、均勻摸上食鹽
三、掛在屋樑上用煙燻
在農村，家家戶戶都會在堂屋有烤火的地方，把肉掛在上方用煙燻，過上兩三個月就可以吃了。
最常見的就是:豆豉炒臘肉。
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臘肉在臘月加工，但也得掌握好時間， 要在小雪至立春前期間加工好，晚了就不行，如果到臘月27再醃，就成鹹肉了，而且這個季節氣溫低，細菌不容易繁殖。這就是二十四節氣的規律。
要選用農家餵養的土豬肉，用後臀肉，五花肉，二刀肉醃最好。四川的臘肉香味很濃，湖南臘肉熏製的樹枝有特殊的香味，吃起來滿口生津。貴州臘肉有松柏枝特有的香味。當然了還有別的地方臘肉也不錯，湖北恩施，廣東也別有風味。
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臘肉臘月做的好可以一年四季吃
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農曆十一月初到臘月十一月正好已個把月時間，香腸會自然風乾，灌製香腸時間太晚的話，"打春"春天就到了，香腸不容易乾透儲存。一般前腿肉以七成瘦肉三成肥肉比例，如果單單純瘦肉的話乾透後口感比較柴。
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重慶的臘肉在農業的10月就可開始做了，殺好了的豬肉第一步就是先用食鹽抹勻，在放在缸裡淹至15天左右，在用柴火燻，燻至一個月左右就可洗乾淨食用了。
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江南地區一般在進入元月後，人們喜慶的準備迎接新年了，這個時候家家都會忙著準備點臘肉，好在新年裡家裡來客人招待。
說實話，臘腸是我的最愛
