洛日雪69
謝謝分享，蛋糕塌陷的原因有很多，蛋白沒有打發好，混合的時候過度攪拌，烤制的時候溫度過高，烤好以後沒有及時倒扣都有可能導致塌陷的，分享一個8寸戚風蛋糕的做法
戚風蛋糕：雞蛋5個，白砂糖70g，低筋麵粉90g，色拉油50ml，純牛奶50ml
蛋清和蛋黃分離開，盛蛋清的盆一定要無水無油，蛋黃里加入色拉油和牛奶混合均勻，篩入低筋麵粉攪拌均勻，不要過度攪拌，以免低筋麵粉起筋，沒有乾麵粉和顆粒就可以了。打發蛋清，打發至起魚眼泡的時候加入三分之一的砂糖，打到泡沫細膩的狀態再加入三分之一砂糖，打到有明顯紋路的時候加入最後三分之一砂糖，直到把蛋清打至乾性發泡（蛋抽提起能豎起一個尖尖的角就是乾性發泡），把三分之一的蛋清挖出倒入蛋黃糊，用翻版的手法混合均勻，再把蛋黃糊全部倒入蛋白中一起翻拌均勻，最後倒入模具震幾下，把蛋糊中的氣泡震出來，放進預熱好的烤箱，150度，60分鐘左右，具體根據自己的烤箱來決定時間，烤完以後拿出來震幾下立馬倒扣防止塌陷，等蛋糕晾涼即可脫模
rosema
我是吃貨小築Vivi，一枚專注於烘焙的美食博主，這是我在悟空問答的第421個原創回答。
“烤的蛋糕總是塌該怎麼辦？”很高興與友一起探討這個問題。首先不要灰心，再接再厲！其次我們要找到引發問題的原因並且在烘烤時規避這些情況，爭取下一次做好！
因為也不清楚友做的什麼蛋糕，以最容易出現塌陷問題的戚風蛋糕為例分析一下可能性，希望對友有幫助，也歡迎追問！
1、蛋白未打發起來或者打發不到位、打發過頭。沒有穩定蓬鬆的組織，容易造成蛋糕塌陷。建議：選擇新鮮的雞蛋，使用電動打蛋器打發，根據狀態採用不同的速率打發蛋白，打發到位但不過頭。
2、打發蛋白時大量減糖或者不放糖。大家都知道糖是甜味劑，但是在蛋白打發時，它還充當了吸水劑和穩定劑的作用。砂糖可以幫助吸收蛋白中多餘的水分，穩定蛋白的打發，從而獲得更細膩的蛋白霜組織。少糖或者完全不加糖的蛋白霜氣泡粗大，比較脆弱，容易消泡。建議：大家放下對糖的偏見，吃糖不會直接引起糖尿病等，一個健康的人正常均衡飲食，攝入的糖完全可以通過人體消化吸收，不要“提糖色變”。不要大量減糖！
3、翻拌過度造成起筋或者消泡，蛋糕糊做完沒有及時烘烤而造成消泡，也容易引起蛋糕塌陷。
4、烘烤時一些不經意的小細節，也容易造成蛋糕塌陷。譬如說，頻繁的打開烤箱門和調節溫度，或者沒有預熱就烘烤，以至於無法讓蛋糕處於一個穩定的烘烤溫度，因為冷熱交替也容易造成蛋糕塌陷。
5、烘烤時間過長。 蛋糕有自己的烘烤成熟曲線，一旦烘烤過度就會開始塌陷。
6、出爐沒有震模和倒扣，或者沒有完全放涼就脫模。震模是為了震出熱氣，倒扣的過程仍是戚風成熟的過程，沒有倒扣或者未放涼就脫模都容易導致蛋糕塌陷或者嚴重收腰。
以上就是Vivi以戚風蛋糕為例，針對“烤的蛋糕總是塌該怎麼辦？”的一點觀點和看法，希望對大家有幫助！
純手工作答，如果Vivi的回答對大家有幫助， 歡迎大家點贊、轉發分享和關注Vivi來支持我吧!友的一評一轉都是對Vivi最大的肯定和支持，感謝夥伴們的支持！
夥伴們，你們在烘焙中遇到過蛋糕塌陷的情況嗎？平時是如何解決的呢？歡迎在評論區分享你的獨特觀點！期待再次溝通！
吃貨小築Vivi
因為題主的問題，沒有提供更多的參考信息，我也就按我自己揣摩的，簡單說一下。
所謂塌，我的理解是，在蛋糕出爐後，整體收縮，導致收腰下沉。
在烘焙實驗方面，評判蛋糕的好壞，是根據蛋糕的外表，內部，和一般性過失等情形來歸納的。
蛋糕收縮下沉，是屬於外表缺陷。
原因：
1、配方內糖和油的用量過多。
2、配方內水分太多。
3、麵糊溫度太低而爐溫過高。
4、麵粉筋度太強。
解決方法：
1、注意配方平衡與選用適當原料。
3、注意爐溫和攪拌後面糊溫度。
如果你喜歡我的回答，請點贊，關注，評論，轉發。你的支持，是我最大的動力。
自說烘焙
烤蛋糕柸可以說是烘焙最基礎的環節，也是比較難掌握的一個技術，有很多要注意的細節。很多新手操作不成功是比較常見。
首先，食材的配比(這裡主要給大家介紹一下常用的戚風蛋糕)雞蛋7個，低筋麵粉80克，白砂糖106克，植物油70克，牛奶70克，鹽1克，澱粉10克，泡打粉1克，塔塔粉3克。
烤箱上下火170℃，提前預熱。
1.把雞蛋蛋黃與蛋清分離
2.將90克白砂糖+植物油+牛奶攪拌至砂糖完全融化
3.加入麵粉+澱粉+泡打粉攪拌均勻
4.加入蛋黃攪拌均勻
5.把鹽和剩下的16克白砂糖及塔塔粉加入到蛋清中，用電動打蛋器打發(打至提起打蛋器後有倒尖裝即可)
6.把打發好的蛋清與粘糊混合倒入模具，送進預熱好的烤箱，定時18分鐘，期間注意觀察
7.看表面有鼓起，有褐色後，可以用竹籤扎至底部，如沒有糊狀即可，如有可以再繼續烤2-3分鐘。
8.出爐後把模具輕磕，排氣，然後倒扣在晾網上，晾涼。
操作中，注意配比和蛋清打發即可。
瀋陽食鑫運味餐飲管理
烤蛋糕配經常塌陷的情況剛開始也是，個人認為可以把烤箱的溫度調低點，時間烤的時候稍微久點，以前自己烤蛋糕胚上火180下火150烤45分鐘也是經常塌陷，後來把上火改成150下火130烤60分鐘蛋糕胚就沒塌陷了。每個烤箱的溫度稍微有點偏差，可以根據自己的烤箱稍微微調一下。
龍劍飛血
烤的蛋糕總是容易塌有幾個主要的原因：
1,蛋白打發的太過，泡打粉還放的過多。
2，如果是烤蛋糕坯的話，溫度控制在170/17030分鐘左右出爐反扣。如果是卷切蛋糕的話190/135，15分鐘左右可以出爐。
3，還一種方法是，掌握火候手摸耳聽，蛋糕烤的快好的時候用手摸一下，感覺到裡面沒有盪漾的感覺，有滋滋的聲音就好了！
牛班長西北小味
烤的蛋糕總是容易塌有幾個主要的原因：
1,蛋白打發的太過，泡打粉還放的過多。
2，如果是烤蛋糕坯的話，溫度控制在170/17030分鐘左右出爐反扣。如果是卷切蛋糕的話190/135，15分鐘左右可以出爐。
3，還一種方法是，掌握火候手摸耳聽，蛋糕烤的快好的時候用手摸一下，感覺到裡面沒有盪漾的感覺，有滋滋的聲音就好了！
心悅jw
蛋糕塌陷是很常見的問題一般專業的師傅也經常遇到，問題原因1:爐溫不夠沒烤熟、2:打發比不對失去支撐力、3:出爐方式不對、4:配方配比不對支撐力弱。僅供參考希望對你有幫助。
