老乾媽、太太樂、王守義等老牌產品盤踞複合調味料行業多年，雖“有利可圖”，但鮮有新晉企業或是產品能夠脫穎而出。可隨著生產設備的迭代與供應鏈的不斷優化，整個調味品行業對複合調味料再次聚焦。或許，不久的將來，這個領域會殺出一匹黑馬。
文|張夏雨
1、複合調味料被“高估”
近日 ，海天、李錦記、太太樂等調味品企業“相聚”廣州，參與中國調味品協會主辦的第十四屆中國（國際）調味品及食品配料博覽會。除了分享產品動態外，各企業與會人員將目光聚焦在了複合型調味料的發展趨勢上。
數據顯示，2017年複合調味料產業的產量為49.5萬噸，同比增長14.9%。在調味品行業的17大分支產業中，複合調味料產業的同比增長率僅次於蠔油，位居第二位。
中國複合調味料產業處於高速發展過程中。與此同時，相較於歐美及日本等調味品標準化發展較為成熟的國家，我國複合調味料消費佔調味品總消費的比值相對偏低。
於是，業內普遍認為，複合型調味料產業仍有很大的發展空間。
“隨著複合調味料的發展，單一的增香調料，如香油、芝麻油、花生油等產品甚至以後實體店裡很難再大量的被看到。”一行業觀察人士提出。
“年輕人想做飯，但又嫌麻煩。廚房裡有油、醋、鹽、醬油，但他們不想或並不熟悉五味（酸、甜、苦、辣、鹹）調和……也很難保證菜品的口感，因此，可以提高烹飪便捷性的複合調味料或能受到年輕人的追捧。”黃記煌創始人黃耕提到。
事實上，我國複合調味料的工業化生產早在上世紀70年代便開啟，傳統的十三香、五香粉等複合香辛料，以及豆醬、蠶豆醬為原料配製的各種複合醬已成為家庭廚房裡的“常客”。
然而，在複合調味料的陣營中，老乾媽、太太樂、王守義等傳統品牌盤踞多年，而鮮見新品牌脫穎而出。不過，部分餐飲企業的努力獲得了消費者的認可。
最為典型的是海底撈。近幾年，海底撈品牌的麻辣香鍋調味料、火鍋底料等不斷攻佔各地的超市貨架。而消費者對海底撈門店產品的認可，也促進了海底撈零售產品的銷售。
諸多餐飲企業“產品”的標準化，也倒逼了複合調味料的標準化。一定程度上，使得調味品企業在加強生產設備與供應鏈發展的完善基礎上，進一步推動複合調味料在流通渠道的發展。
部分餐企還基於自身對餐品基料的研究，面向家庭廚房推出“一汁成菜”調味醬。這意味著，一個從未煮過飯的人，也可以通過原材料和醬汁的簡單結合燒製出美味的餐品。
2、餐飲企業藉機“上位”
換言之，即便“機會”就在眼前，對於諸多調味料的中小企業而言，能否抓住機會成為關鍵。
可現實是，2017年複合調味料產量排名前三的企業依次為上海太太樂、李錦記、安徽強旺，產量分別為14萬噸、10.4萬噸、7.4萬噸；同比增長率前三的企業依次為寧夏伊品、鶴山東古、青島瑞可萊，分別為54.6%、47.2%、34.6%。在進入百強的29家複合調味料企業中，接近半數產量集中在1-5萬噸之間，呈現“紡錘形”格局。
多年形成的既有格局，很難打破。為了進入藍海，諸多行業人士對餐飲渠道寄予了厚望。甚至有人提出，“餐飲定製是中餐調味標準化發展中最後一個藍海。”
所謂定製是指生產商針對連鎖餐廳客戶需求進行定向開發的產品，且該產品僅供客戶單獨使用。
與此同時，越來越多的調味品生產商願意開啟定製餐調項目。川味複合調味料生產企業四川天味食品有限公司（以下簡稱：天味）便是其中一家。
2015年，天味設立了定製餐調業務。一年後，定製餐調便以高速增長的業績躋身天味的重點發展項目。官方資料顯示，2015-2017年，天味定製餐調業務年均複合增長率達119.13%。
不過，市場空間廣闊並不意味著“好啃”。撫順獨鳳仙公司的董事長於連富表示，“定製調味品雖然是一片藍海，但只有親歷者才知道其中的酸甜苦辣。過去，我們企業靠兩個產品打天下，從北賣到南。現在是2000個Sku還遠遠滿足不了市場需求。”
他補充道，“原來一個基料罐容量是10噸，而單個定製調味品生產量小。從基料罐這頭的生產線到另一端是200米，有時候但還沒打到頭，基料就沒了……這意味著，企業設立定製調味品業務後，需要完成生產設備，甚至是經營理念的全面轉變。”
但不得不承認，隨著市場環境的變化，兩個產品賣全國的日子難再重現。而面對越來越多的客戶提出的定製化要求，想要保持企業高速發展的生產商，也很難違逆這種趨勢。
一定程度上，不論是傳統的調味品企業還是躍躍欲試的餐飲企業，如果能解決家庭廚房裡不會做、沒時間做的消費痛點；或者能滿足餐飲行業需求日益增大的、規範化和連鎖化經營對標準化複合調味需求的快速增長。就能在這片“藍海”中分得一杯羹。
當然，餐飲企業能否成為進一步挖掘複合調味品市場，誕生出該領域年輕的領軍品牌，或許是業內人士共同關注並期待的。
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