大宝宝Tina
三.高汤的熬制\r
准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架 (2 斤左右)，一斤鸭肉\r
（鸭架)，15 斤清水 调料：味精 5 克，鸡粉 15 克白沙糖\r
15 克盐 60 克此为熬好的高汤 10 斤的用量比例） 做法：1，骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把\r
鸡架与鸭架上粘有的 肥肉掑掉干净，不然底汤油太多吃起\r
来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭 肉和鸡\r
架用清水浸泡 1 小时左右，目的是将骨头内血渍清掉\r
2. 过水（飞水)：将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，\r
以免不必要的浪费，用大火 烧开清水，水烧开后放入清洗\r
过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右，这其间 要\r
适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅\r
速放入凉水中冷却洗净待用 即可。\r
3.熬底汤：准备一锅 15 斤的清水，用大火烧开后放入处理\r
好的骨头，大火沸煮 10 分钟左 右，改小火（沸腾状态）\r
熬制 3 个小时左右即可（时间不用太长)，再用网筛捞出所\r
有骨 头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否\r
则汤水容易变质变酸，最好用比较 密封的网筛过滤一遍 o \r
(注意：1 捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中\r
冷却后再捞出沥干水份放入冰 箱保存，第二次再熬一次也\r
可；..熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒\r
或 去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果，\r
15 斤清水熬底汤，熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左\r
右）\r
4，加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电\r
子称称一下重量，如果汤水是\r
10 斤，那么加调料就按之前说到的比例下味猜 5 克，鸡粉\r
15 克，白沙糖 15 克，盐 60 克，如果剩下的汤水只有 8 斤，那么味猜 5 克 X0.8=4 克，\r
鸡粉 15 克 X0.8=12 克，白沙 糖 15 克 X0.8=12 克，盐 60 \r
克 X0.8=48 克\r
(底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤\r
（高汤）要用煤炉保温，过\r
夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可\r
以冷却后放入冰箱里保鲜，可\r
保存三天左右不变味）
百溢香餐饮培训师
做生意的话：定价高一点的，用筒骨龙骨老母鸡，定价低的用猪头骨鸡骨架，要注意的是把血水处理干净，特别是猪头骨，要先泡水一小时再冷水煮出血沫在冲洗干净。潮汕的粿条面10块左右一碗的基本是头骨和鸡骨架……牛肉的用牛骨，羊肉用羊骨，用一些比较便宜的骨而已
勺子掌柜
我们潮汕的鸭汤原味汤粉（把鸭肉过水直接下去熬到鸭肉熟透捞起，用最原汁原味的鸭汤做粿条汤底）
潮汕源哥
原味汤粉的汤:新鲜筒子骨(中间用刀斩开，可以流出骨油)，加适量的水，小火熬8到十二小时
配料:猪肝、瘦肉、青菜、猪小肠等，因人口味不同选择
凉城美境空人心
我们湖南人喜欢用猪头肉做汤底，熬久点汤会像牛奶一样白．
广州卖联想的
为了保持米粉的原味，又能吃上营养的汤。可以采用大骨头做汤底即可。简单，方便，又营养。
巫偉華
这个不会，看看大家怎么做的，学习一下啦！
新农人岳岳
主要还是看是什么的汤粉，在贵州这边，牛肉粉用牛肉汤 羊肉粉用羊肉汤，普通的什么辣鸡粉，大排粉，榨菜肉丝粉，红烧肉粉，大肉粉等很多用的猪骨汤或者鸡汤
