日本清酒是日本人的传统酒类,拥有少说千年的历史。最近日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内,即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明"日本酒"、"清酒"或是英文”Japanese Sake”。
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1丨从不同角度看清酒
——从原料的角度看
“日本清酒Sake”:基本材料为米,只以发酵的方式制作出来。“烧酎 Shochu”原料:基本材料可能是米、麦芽、芋头、蕃薯,甚至混合的。并且,用米作原料的烧酎在古代却是比较珍贵的。“琉球泡盛 Awamori”:基本材料为米,不过只是在冲绳一带生产与饮用。
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——从制作过程的角度
清酒:只以发酵方式来酿造,酒精含量比其他两者都要低。烧酎与泡盛:发酵之后,再经蒸馏的酒类。基本上,他们的酒精含量都比清酒高,可是有时也会蒸馏后加水,以调低饮用的酒精浓度。
——从产地看清酒
清酒:几乎无处不在。日本都道府县共47个,全部都有制作清酒。烧酎:主要集中在九州岛地区生产。虽然现在也有不少日本清酒酒藏制造烧酎,但规模不比九州岛的大。琉球泡盛:冲绳琉球出产。如要仔细做技巧分析的话,三者还有很多的分别,但是了解以上几个就足够啦。
2丨清酒的分类都有哪些?
酿造过程中米粒外层若是含有过多的杂质,就会对酒质造成很大的影响,当米表层的杂质磨除掉以后,留下的部分层能够酿出柔滑细致的清酒、香气也才能独特馥郁。
▲不同程度的精米步合精米步合,就是精磨之后,米剩下来的百分比,意在保留淀粉多的心白、去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪。举个例子,我们平时吃的大米,是把外面的部分磨掉30%左右,而某些高级的清酒用米,会磨掉70%。譬如獭祭纯米大吟酿二割三分,即精米步合23%,磨掉了整整77%的米!
——纯米系
“纯米系”的“特别名称酒”共有三款,它们按不同的“精米步合”要求划分:
①纯米酒Junmai
这些酒基本上没有精米步合的严格要求,只是单纯用米造成就可。因为没有添加酿造酒精,所以就叫作“纯米酒”。
品牌:獭祭
使用特别的精米,低温发酵,数十道工序,经过严格的质量检查。使用纯米大吟酿,去除外面的杂质就不会影响酿酒的口感,酿出来的酒味道独特。
品牌:贺茂鹤
北海道雪山之水,清酒色泽呈现淡黄色或者无色,清亮透明,芳香宜人,口味纯正,绵柔爽口,酒精的含量在15-17%以上,含有多种氨基酸,维生素,是营养丰富的饮料酒。
②纯米吟酿 Junmai Ginjo
这些酒要求最低精米部合为60%,即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透过磨米,令米心的碳水化合物更能表露出来。米香更醇,亦可做出吸引的香气。
品牌:小鼓
日本清酒的制作工艺十分考究,精选的大米要经过磨皮,使米精变白,浸泡的时候吸收水分快,其口感充分表现了大米的柔和及香味,无化学肥料,含在嘴里口感醇厚,清爽的感觉弥漫心田。
品牌:玉乃光
一直以简约著称的日本酒,依然保持了这一风格。金箔纸瓶口密封,性能好而且美观,黄金闪闪的瓶身,使用优质的水,米,米曲制作,口感独特。
③纯米大吟酿 Junmai Daiginjo
这些酒要求最低精米步合为50%,即最少有一半的米给磨走掉。“纯米大吟酿”是当中最高级别的清酒,亦是很多贵价清酒的代表级别。
品牌:三井寿
使用山田绵作为原料,让清酒更加浓醇迷人,令人一喝难忘。精细研磨,精酿酿造,生而不凡,这款日本的清酒可以说是级别比较高的一款清酒,就算是搭配料理也非常的不错。
——本酿造系
“本酿造系”的“特别名称酒”亦有三款,同样是按照不同“精米步合”要求划分:
①本酿造 Honjozo
这些酒要求最低精米步合为70%,并加上酿造酒精,是系列之中的最基础级别,一般味道比较清淡。
品牌:黑松白鹿
使用优质的酿酒之水,不仅清纯,色泽和口感也是一级棒。以丹波杜氏酿酒师代代相传的,白鹿传承蒸米工序,来精心酿造出的特别本酿造酒。
②吟酿 Ginjo
这些酒要求最低精米步合为60%,同样如“纯米吟酿”一样可散发动人的香气。只是因加入了酿造酒精,所以不能称作“纯米”而已。
③大吟酿 Daiginjo
这些酒要求最低精米步合为50%,亦与“纯米大吟酿”同样概念,也是系列之内最高级的代表。
3丨如何挑选一款合适的清酒?
①看 。
清酒也有专用的杯子饮用,就像葡萄酒杯一样,专业的杯子能更好地观察酒液。所以专业的清酒杯能看清酒的清澈程度和颜色。这种清酒杯,杯底有蛇之目,便于观察酒的色泽,也可以从视觉上判断清酒的工艺。
自己在家的话,品尝葡萄酒用的酒杯也是一样。对清酒来说,一般越透明的越新鲜,而颜色越深,时间就越久。
②闻。
清酒的香气类型包括:果味、香辛味、坚果味、草本味、谷物味、菌菇味、焦糖味、乳酸味等。但随着吟酿系列的兴起,一改传统清酒重味道而不重气息的特点。吟酿就是需要人像吟诗一样去品尝,逐字体会,再几番咀嚼回味,才能感知那细腻的芬芳。小杯有时不利于人们体会吟酿精细华美新鲜的花果香,这时选择用葡萄酒杯来欣赏清酒的香气也是明智的选择。
③品。
品尝的时候我们要去体会酒是干型还是甜型?酒体如何?是否酸甜平衡?苦味以及立体感如何?酒精是否辣口?这些都与葡萄酒品鉴类似。
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