小王子愛上狐狸
“胖娃兒胖嘟嘟，騎馬切成都
成都不好耍，胖兒騎白馬，
白馬兒白又白，胖兒切美國！
美國好不好耍？點兒都不安逸！”
當年，我最好的高中哥們兒夫妻雙雙遠赴美國求學讀博士，我好想把這首我們都會唱的童謠送給他。
而他卻是默默地走的，走得悄無聲息。
多年以後（確切的說是去年）我們在微信上重逢，聊了好多。他給我講他在美國的故事，他說那年他老婆（金牛區的）懷老大，拉著他的手說想粗回鍋肉，想粗成都的回鍋肉啊！大哥！
我這位兄弟立馬驅車數百里到XX（原諒俺不記米國地兒）的唐人街，採購下各種原材料，又驅車回來做了盤成都回鍋肉給老婆吃。
我相信這盤迴鍋肉必定不是他做的。他一個至小到大沒煎過蛋的公子哥，按菜譜做要是瞎了幾百裡的食材..........
他在微信給我講得活色生香，天花亂墜。
我說，其實，你做的回鍋肉肯定不地道。
地道的回鍋肉是“鮮活”的！
鮮活的回鍋肉是能存在腦海裡的，是你在異鄉一閉眼就能跳出的畫面--油亮的燈盞窩兒，翠綠的蒜苗冒著熱氣，郫縣豆瓣和豆豉味兒隨著熱氣一鼓腦兒往你鼻腔裡鑽。
那味道就是能把魂給你勾飛的味道！
我的另一個朋友，一心向佛，數次都想遁入空門。我問其原由，他說他每次在蓮花寶座上高誦佛經，只要空中飄過一絲回鍋肉的香味。佛經不見了，只見一盤迴鍋肉，立馬跌回人間。
他拉著我的手:“造孽啊！大哥！我曉得是佛祖考驗我的，但我的確忍不住流哈喇子啊。”
川內各地此菜做法甚多，最地道最講究的還是成都人。且看菜譜：
豬肉:成華豬的屁股，二刀肉，成都話叫“坐杜爾肉”。（成華豬是川西壩子上的土豬兒，肉香。解放後逐漸被烏克蘭大白豬替代。）
郫縣豆瓣:選用2年以上大缸陳釀的郫縣豆瓣。
蒜苗:新繁縣清流鎮的紫皮蒜苗。
豆豉:都江堰以北崇州產的窩窩兒豆豉。
甜麵醬:淺色甜醬少許。
成都的炒法是旺火爆炒，幾火色弄出鍋！我最喜歡的回鍋肉館子在三聖鄉的偏偏兒，典型的蒼蠅館子，老闆兼廚子炒法純熟（每天幾十份能不純熟嗎？），火大油旺，從下鍋到出鍋兩三分鐘的事。
我每次吃完，都會咂吧著嘴說:“唉！狗日的味道真不錯，就是肉撇了點！”吃貨的內心世界中就差那麼一點點。
葉勝明
成都人對於回鍋肉的鐘愛由來已久，那麼正宗的回鍋肉到底是怎麼做的？
回鍋肉可以說是川菜中一道名震古今，遠近馳名的美味佳餚！非常好吃，鹹鮮適口，十里飄香。
題主問的正宗的回鍋肉到底是怎麼做的？這就要談一談“正宗”二字怎麼理解！我認為只要是用回鍋肉材料相關食材，相關烹飪方式製作的回鍋肉那都是正宗的回鍋肉，因為沒有哪一個地方有規定，炒回鍋肉只能用二刀肉，必須要用蒜苗！因為經過無數年的發展，改進，因地制宜，回鍋肉的菜式越來越多，越來越豐富。比如《蒜苗回鍋肉》，《蓮白回鍋肉》，《鍋盔回鍋肉》，《二荊條回鍋肉》，《仔姜回鍋肉》，《粑粑回鍋肉》等！不管食材怎麼變，我認為只要吃出來是回鍋肉的感覺，足夠的香氣，足夠的好吃就是正宗的回鍋肉。這個才能充分體現出我們川菜不拘於一格，百菜百味的特點！ 
還有值得提到的就是，回鍋肉的黃金搭檔郫縣豆瓣醬！製作美味的回鍋肉，郫縣豆瓣醬就顯得尤為重要，豆瓣醬可以上色上味作用多多。另外，做回鍋肉的豬肉最好是帶豬皮的肥肉。
有一位達人說的非常對，回鍋肉是一道家家戶戶都會做的菜，非常好做的一道菜，很簡單，想要做失敗是比較困難的！因為製作回鍋肉只要有肥肉，豆瓣醬，醬油就可以搞定。而這些東西家家戶戶都有！
《蒜苗回鍋肉》
- 二刀肉半斤，洗淨，刮一刮豬毛，放進鍋裡煮，放少許料酒，大蔥，花椒，老薑片使勁煮，筷子插穿就出鍋放涼，切薄片。
- 蒜苗8顆，去掉異物，洗淨，切段。
- 老薑切末。
- 熱鍋放少許食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多餘的豬油。（這個地方看個人喜歡肉肥一點還是喜歡肉乾一點）
- 控出多餘的豬油，放適量的郫縣豆瓣醬，花椒顆粒，薑末炒香，在跟肉一起炒。
- 下適量的醬油，少許的老抽，一點點糖炒均勻。
- 下蒜苗段炒均勻，撒些鹽，雞精炒均勻出鍋裝盤！
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《二荊條回鍋肉》
- 二刀肉半斤，洗淨，刮一刮豬毛，放進鍋裡煮，放少許料酒，大蔥，花椒，老薑片使勁煮，筷子插穿就出鍋放涼，切薄片。
- 二荊條適量切滾刀條。姜切末。
- 熱鍋放少許食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多餘的豬油。（這個地方看個人喜歡肉肥一點還是喜歡肉乾一點）
- 將二刀肉出鍋，控出多餘的豬油，留適量的底油，放適量的郫縣豆瓣醬，花椒顆粒，薑末炒香，下二荊條煸炒，炒老一點炒生一點都可以！
- 再把二刀肉下鍋一起炒，來點醬油，一點點糖炒均勻。
- 撒點鹽巴，雞精炒均勻，出鍋裝盤即可！
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天下之大無奇不有，回鍋肉的要求不高，做法簡單，味道好吃，這樣才能深入百姓家，受到男女老少的一致好評。
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美食來臨
回鍋肉被推舉至川菜之首，色香味俱全，肥而不膩特別下飯，據說回鍋肉起源至北宋，流傳千年的菜品，做法眾多，哪個正宗確實不好講，介紹個老炮在部隊學到的做法吧：
食材備齊：五花肉、青椒、蒜苗、豆鼓、甜麵醬、豆瓣醬、花椒、生薑、蔥段和醬油、料酒、白糖、鹽。
1、肉要選帶皮的一整塊五花肉，清洗過後鍋燒熱，把五花肉帶皮的一面在燒熱的鍋裡回來蹭，蹭至皮稍稍變色即好，主要是為去掉多餘的豬毛和增加質感。
2、冷水入鍋，放入五花肉，倒入料酒2勺，薑片，蔥段去腥，大火燒開轉中火慢熬，撈去浮沫大約煮30分鐘左右，煮至筷子能從帶皮的一面插入並沒有血水流出即好
3、五花肉撈出放涼，煮肉的湯不要倒，後面爆炒會用到。順肉紋理切成片，一定要看清肉的紋理，不然做好之後，吃起來肉碎沒嚼頭，至於切肉片的厚度也要把握好
4、最好用菜籽油炒，它和五花肉裡的肥油相得益彰，首先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出來備用，另起鍋把鍋加熱，倒入熟油，（冷鍋放生油會使油熟時油煙過重搶入菜裡，平時大家炒菜也可這麼做）
5、中火油熱之後，切片的五花肉放在漏瓢裡，在剛開始煮肉的湯裡汆一汆水把肉片汆散（這樣可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易肉硬，而且容易翻炒不至於下焦上膩），倒入鍋中翻炒，至肥油流出肉變色
6、把肉扒拉一旁，放入豆瓣醬和花椒，炒出紅油；再放入甜麵醬、料酒、醬油、豆鼓、翻炒出香味，然後放入青辣椒、蒜苗，大火爆炒斷生，快速倒入適量鹽和糖翻炒均勻即可出鍋。
這也是老炮的拿手菜，希望對你有所幫助，這道菜做起來簡單，不過準備工作要做好，祝你也做出美味的回鍋肉。
老炮
電影資源分享
正品的傳統回鍋肉是這麼做的。
1、選料
上品的圓尾肉或者甲子肉半斤，需要沒有入過冰箱的。切成厚薄均勻的片。
蒜苗洗淨，拍莖杆，切小段。
青椒及小尖椒若干，切小段。
2、鍋燒熱，直接下豬肉，少放一碗水。
放入薑片花椒，蓋上蓋子，大火燒乾後翻炒出豬油。
3、煸炒
不斷翻炒，放入郫縣豆瓣、蒜粒、醬油。若喜歡則可加入少許白糖等調味料。
加入蒜苗青椒等，翻炒出香味即可。
四川達州
回鍋肉是名氣最大的家常川菜，起因於這些年以江湖菜的身份，作為川菜代言，推向全國，不知道的很少。
好在這道菜在推廣過程中，不像其他的菜那樣被過度包裝，基本還保持著原來的樣子，只是調料用的多一些，過分強調了一些地方調味品。
這道菜的精髓，只是兩樣，肉和蒜白，就是大蒜苗的莖部。肉要“二刀肉”，“豬座板”去了尾巴根的那刀肉。就是後臀去了臀尖再割下的那塊肉。這塊肉不多得，就有改良，用五花肉。這樣未嘗不可，五花肉有層次，炒制時也可以出現“盞窩”形狀，不算越規矩。
回鍋肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火熱鍋爆香出來的大肉焦香。理解到這程度，做起來就知道從哪下手了。先是大塊二刀肉整體冒熟，筷子勉強能插進肉皮為算。撈出晾涼切薄片，厚薄以炒鍋裡受熱捲縮成盞窩為度。蒜白斜刀切段，郫縣豆瓣醬，生抽。炒制順序是：①先炒肉片到部分有焦黃色，剷起再炒豆瓣醬出紅色，在下蒜白炒到斷生下肉片，給生抽，沿鍋邊泚點冒肉湯，汁幹出鍋。 普濟
回鍋肉對於四川人民，那可能等同於炸醬麵對於北京人民，胡辣湯對於河南人民那樣的一種熱愛。
據說回鍋肉啊，最開始就是起源於四川農村地區，有很多人不知道為什麼要叫做回鍋肉，其實所謂“回鍋”就是再重新放放到鍋裡炒一炒，再次烹飪一下。回鍋肉一直被吃貨們認為是川菜之首，成品的火鍋肉肥而不膩，口味獨特，色澤紅亮，是下飯的首選。
今天就來給大家說說，咱們的回鍋肉，到底怎麼做才好吃。
首先是選肉，回鍋肉中的肉用的是五花肉，帶皮的最好，這樣做出來的肉香，而且皮焦黃也比較好吃。
1， 將買來的豬肉下鍋，放入蔥段，薑片，黃酒和花椒煮開，煮到八成熟，撈出放涼後切成薄片
2， 鍋中加入食用油燒熱，放入辣椒，較小和蔥姜爆香，然後放入五花肉炒到肉片變透明
3， 將肉片盛出，用剩下的油煸炒郫縣豆瓣醬炒出紅油，再將五花肉重新放到鍋中煸炒，加入適量的料酒，糖和鹽調味。做好以後盛出即可
做回鍋肉啊，有這麼幾個竅門，喜歡的朋友可以記一下，這樣下次做出來的回鍋肉更好吃。
1， 在煮肉的時候，可以提前在鍋裡放一些生薑，大蒜，花椒這種調味品，等到水開，湯的味道濃了以後，再放入豬肉，這樣可以煮出肉香。
2， 切肉的時候，要等到肉涼了以後再切，這樣切出來的肉片比較整齊，炒出來也就更好看。
3， 再炒肉片的時候，豆瓣醬出紅油和下入肉片的時間一定要間隔短，這樣才有充分的時間讓肉吸收豆瓣醬的味道和顏色。做出來更好吃。
4， 如果豆瓣醬的顏色覺得不夠深，可以再加一些甜麵醬或者生抽來增色，也可以再加一些料酒來增加香味。
關注藍豬坊，學做回鍋肉
藍豬坊
今日頭條：美食美邦
回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉，四川家家戶戶都能製作，加點豆豉，真的超級美味！回鍋肉具有補腎養血，滋陰潤燥之功效，但回鍋肉中所用的豬肉油脂含量高，甜麵醬及豆瓣醬均含鈉，故高血壓患者不宜多吃。回鍋肉可以和蒜苗、青椒、蓮白回鍋，下面小編就給大家一一介紹一下！
蒜苗回鍋肉
今日頭條：美食美邦
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蒜苗回鍋肉是四川省傳統的漢族名菜，屬於川菜系。此菜鮮香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有豬肉、蒜苗等。先炒回鍋肉再放入蒜苗合炒，最後加入醬油即可。蒜苗回鍋肉在四川家家戶戶都會做，開胃下飯，也是餐館出現率最高的一道菜！
青椒回鍋肉
今日頭條：美食美邦
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青椒回鍋肉是一道傳統的四川家常菜。是以青椒、五花肉、醬油、郫縣豆瓣醬、糖、鹽、蔥段、薑片、蒜末為原材料製作而成。因為地域口味的不同，也是做法不一。做法簡單，香氣濃郁，肥而不膩。且具有提供有機鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血的功效。鮮香美味，值得你擁有！
蓮白回鍋肉
今日頭條：美食美邦
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蓮白是我們日常生活中最為常見的一種蔬菜，價格便宜，但是味道好，營養價值也高，蓮白回鍋肉是一道很家常的菜，對於不喜歡吃蒜苗、青椒的人來說，選一道蓮白回鍋也是一種不錯的選擇！
。回鍋肉中的回鍋，大家可從字面意思看出，要經過兩次烹飪才可做出。的確，回鍋肉最大的特徵便是先煮再炒，這也是四川地區最普遍的做法。
今日頭條：美食美邦
下面就給大家介紹一下回鍋肉的製作方法，讓你在家可也以輕鬆烹飪這道經典的下飯菜餚。
回鍋肉
主料：五花肉
輔料：青蒜
調料：食用油、醬油、料酒、糖、花椒、蔥、姜、蒜、豆瓣醬
做法：
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1.將一塊帶皮的五花肉冷水下鍋，加入黃酒、蔥段、薑片、花椒煮至九成熟，撈出後晾涼
2.把準備好的青蒜拍一下，切段備用
3.準備好姜、蒜、蔥備用
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4.把煮好的五花肉切成片備用
5.熱鍋倒油，放入幹辣椒、花椒、蔥、姜煸炒出香味
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6.把切好的五花肉下鍋，炒至變色
7.倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油
8.加醬油、少許糖繼續翻炒
9.最後放入青蒜，炒一會即可出鍋
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美食美邦
火鍋肉，肯定可以排在川菜的第一位，每逢有人喊點菜，絕對都要喊來個回鍋肉。
我說一下我做回鍋肉的幾點經驗，供你參考：1、肉必須用二刀坐墩。2、必須用郫縣豆瓣醬和甜麵醬。3、蒜苗絕對是最佳搭配，沒有其次。4、肉片必須爆成燈盞狀。掌握這幾點，你隨便怎麼做，八九不離十，味道都不錯的。
明哥江湖菜
回鍋肉就是川人的鄉戀和鄉愁。71年支邊到雲南，在松山的一個街子供銷社館子裡，有一四川老人，專門炒回鍋肉和宮爆肉，其實都是一樣的。煮好的肥肉切成片，鍋裡放點油，放幾個幹辣椒，肉下鍋，再放上青椒蓮白(捲心菜)，放點鹽，起鍋就成了他心目中的回鍋肉和宮爆肉。
他是遠征軍的一個炮兵，在松山打散後，在當地找個女人落戶，就再也沒回過老家。十多歲出來當兵，我想也沒自己炒過，母親炒的家常回鍋肉，就成了他心中永遠的念想。
川人為什麼家家都會做回鍋肉，我想也是窮的原因，有錢了，買二三斤回家，冬天用蘿蔔，夏天用冬瓜，把肉煮熟撈起，蘿蔔冬瓜下鍋。用自家做的豆瓣醬，下鍋一炒即成。全家人眼巴巴的望著一碗香噴噴的回鍋肉，一起動手，川人叫開整，一會兒就搶光。蒜苗回鍋最傳統正宗，也是我的最愛，一片肥肉夾起蒜苗，我認為是最香最可口。世上再好的東西天天吃都會膩，唯獨回鍋肉可以天天吃。兒子在國外，回鍋肉也是他的最愛。
只是現在川菜中高檔餐廳把川菜代表最精華的幾樣都排斥了，回鍋肉，鹽煎肉，魚香肉絲，宮爆肉丁，水煮肉片等，因為不上檔次，價格又不能訂得太高，就是有，也不如民間的做得好，俗話說高手在民間。除回鍋肉外，普通家庭第二道菜就是連鍋子了，用料和回鍋肉一樣，肉煮熟切成片，放進蘿蔔或冬瓜湯裡，用家豆瓣醬沾著吃，全家人就這道菜，比回鍋肉更簡單撇脫，這就是貧困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那個年代，那肉才叫香，這就是舌尖上的記憶，銘記在靈魂裡……
農村巷163
準備五花肉250克，生薑一塊，小蔥2棵，料酒一勺，八角2個，香葉3片，桂皮一小段，醬油2勺，蒜子2瓣，花椒10粒，幹辣椒4個，郫縣豆瓣醬一大勺，蒜苗5棵。
起鍋燒水，將五花肉冷水入鍋，將切好的薑片放入鍋中。小蔥打好結連同醬油一起入鍋。加入少許鹽和八角桂皮香葉大火一同煮至20分鐘，轉小火在煮10分鐘撈出放入盤中備用。
將煮好的五花肉切薄片，起鍋放入少許食用油油，將切好的五花肉放入鍋中煸炒出油呈蜂窩狀放入花椒，幹辣椒段，加入郫縣豆瓣醬（沒有豆瓣醬老乾媽也行）翻炒出香味，再放入切好的蒜苗，加入少量食鹽，翻炒均勻。再淋上少許味極鮮翻炒幾下，出鍋，開吃。
