丶庫巴壓雞的康納丶
回鍋肉回鍋肉請注意回鍋兩個字！吧煮好的肉上色切片在炒就是回鍋了。吧肉炒乾點會想很多
主料:五花肉 佐料:生薑，大蒜，木耳，青椒，紅椒，蒜苗，料酒，醬油，味精，豆瓣醬
一塊五花肉洗淨煮熟，冷透過後切片（最好放冰箱讓它變硬點在切，這樣切的片比較均勻）生薑切5片，大蒜4個切片，青椒紅椒切塊，
蒜苗切馬耳狀，全部切好放在一邊備用。
熱鍋燒油放五花肉小火慢炒，炒到五花肉有卷狀的時候，吧火開到最小，吧鍋裡的五花肉鏟到鍋的一邊，吧多餘的有打出。在吧切好的生薑大蒜放入鍋中小火煸炒一會，加入豆瓣醬之後吧五花肉一起翻炒幾下，下料酒繼續翻炒加醬油中火翻炒，等到肉變色了加入準備好的青椒紅椒木耳蒜苗翻炒幾下加小半碗水大火翻炒，炒到鍋中水快沒有的時候加入雞精味精，大火收汁起鍋裝盤。
魚鍋鍋軍炒菜
問題：回鍋肉怎麼做？
回鍋肉怎麼做？這個問題說過無數次，講過無數次，也做過無數次，其實也就那麼回事。要說神秘感吧，家家都會做。要說不神秘吧，天天都在問。其實回鍋肉對我最直觀的感受就是有一塊肥瘦、有點配菜簡單炒一炒就成。
【回鍋肉】
準備食材：
1塊五花肉、小半個蓮花白、2顆蒜苗、1塊適量姜、適量紅油豆瓣醬、適量的豆豉、適量的醬油、適量的料酒、適量鹽、適量雞精、適量食用油。
烹飪做法：
1、五花肉先燒一下皮，把皮刮一刮，洗乾淨。2、蓮花白切成片、蒜苗洗淨切段、姜洗淨切片。
3、鍋里加水，然後把五花肉放到鍋裡，加少許料酒煮熟，撈出來切成大片。
4、鍋裡少許油，把肉丟到鍋裡炒出多餘的油。不能沾到生水哦，油會爆的哈。
5、然後下豆瓣醬、豆豉、醬油炒上色炒紅。
6、把蓮花白片炒到8層熟的時候，就加入蒜苗、適量的鹽、雞精炒勻。
回鍋肉說起來神秘，其實就是家常菜，因為普通因為簡單因為好吃，所以吃的人就多了，所做的人多了，所以受到大家的喜歡。回鍋肉這道簡單的家常菜，又因為太過簡單，讓人不相信自己能做的好吃，讓人反而沒有了自信感。送你一句話就是：“擼起袖子就是幹。”有了材料你怕啥嘛。
美食來臨
食材有：五花肉 蒜苗 黃豆醬 鹽適量 生薑 花椒 油少許 白糖 食用油
1將五花肉、生薑和一兩根蒜苗莖冷水下鍋，大火煮開，撇淨浮沫。下花椒，轉成中火，加煮5分鐘左右。用筷子能夠插穿肉皮就可以 了 ，撈出五花肉，用冷水洗乾淨。
2五花肉切成薄片，儘量薄，這樣成菜比較好看。蒜苗莖、蒜苗葉切成斜段，分開來裝好留用
3取炒鍋,放一點食用油,把切好的五花肉和薑片一起煸炒(薑片可防止粘鍋,記得小火)
4待五花肉出油收縮變卷後把辣椒、花椒，少量 蒜苗莖放入鍋內煸香,大概半分鐘左右
5加入海天黃豆醬和適量醬油煸炒至顏色透明，加入蒜苗莖翻炒一分鐘，再加入蒜苗葉翻炒，然後加入適量料酒，白糖，鹽，雞精調好味就可以出鍋 了 。
就這樣一份讓人留口水的回鍋肉就可以了 配上一大碗米飯 那豈是一個"好"字了得
自家小廚
帶皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮熟
加入，花椒10克，八角2顆，幹辣椒2顆，香葉2片，桂皮1小片
煮好的豬肉沖洗乾淨放涼
切成薄而大的肉片
加入一小勺紅油豆瓣醬翻炒
翻炒至出紅油後加入洋蔥炒至3分鐘
加入青紅椒炒至斷生即可出鍋
小張美食愛分享
精選肥瘦相間五花肉半斤，洗淨涼水下鍋煮熟，洗淨血水，切薄片待用，薑切片，蒜苗切長段，青紅椒切片。鍋燒熱，加少許花生油，薑片爆香，放入肉片，大火爆炒，炒至肉出油捲曲，有點發焦，放郫縣豆瓣醬翻炒，加少許水，放鹽，十三香調味，放入蒜苗段，青紅椒片，炒至蒜苗段有點發蔫，收汁出鍋裝盤。一道色香味俱全的回鍋肉做好了，肥瘦相間，肥而不膩。
注意事項：1.五花肉涼水下鍋，必須煮熟透，切薄片再回鍋炒。
2.回鍋肉這道菜關鍵在肉上，肉一定要炒焦炒出油，味道才會香，肉炒不到位影響口感，會有肉腥味。
大千世界侃侃侃
一、原料
原料名稱 規格標準 質量標準
帶皮豬後腿肉 200克 肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好
蒜苗 100克 新鮮細嫩，色澤深綠，香味濃郁
精鹽 2克 潔白，結晶整齊一致，呈透明或半透明狀
郫縣豆瓣 40克 紅褐色，油潤有脂香，辣香濃郁，滋味醇厚
甜麵醬 15克 呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香，黏稠度適中，無雜質
醬油 6克 棕褐色或紅褐色，色澤鮮豔，有光澤，香味濃
色拉油 60克 微黃，清澈透明，無懸浮物、沉澱物，無氣味，口感良好
白糖 2克 潔白，有光澤，粒大如沙粒，晶粒均勻整齊
味精 1克 潔白，呈柱狀晶粒或粉末狀，無氣味
操作標準
預製加工
① 將帶皮豬後腿肉順著肌肉紋路改成4釐米厚、5釐米寬的長條。
② 將豬肉條放入冷水鍋中，加水將原料完全淹沒，以中火煮制，水沸後煮20分鐘撈出晾涼。
刀工處理
① 橫著豬肉紋路將晾涼透的豬肉切成0.3釐米厚的肉片。
② 將蒜苗頭輕輕拍破，斜刀切成對角線長4釐米的馬耳朵形，將蒜苗青葉切成3釐米長的段，蒜苗頭與蒜苗青葉用量比為3∶1。
正式烹製
① 鍋內加油，旺火加熱至180°C時，放入豬肉爆炒5分鐘，再放入郫縣豆瓣炒香上色，放入甜麵醬、醬油，快速和勻炒香。
② 放入蒜苗頭炒2分鐘，再放入蒜苗青葉炒1分鐘斷生後，加鹽、白糖、味精和勻起鍋。
成菜標準
色澤：色澤棕紅，油潤光澤
形態：片狀完整
口感：幹香滋潤
味感：鹹鮮微辣回甜濃香
營養點評
豬肉含有大量的優質蛋白和飽和脂肪酸，蒜苗含有豐富的維生素A、C和磷、鉀等微量元素。豬肉含有大量的飽和脂肪酸，要適量食用。
美食理想
準備食材：五花肉400克，郫縣豆瓣醬10克，蒜苗250克？
調料：鹽，醬油，味精，白糖
關鍵在於辣醬與乾煸肉時的火候，下面說一下做法。
先將五花肉加水熱煮，煮至七分熟，馬上過冷水，然後切成2mm左右的肉片，蒜苗採用斜刀手法。切成5cm左右的條，然後將肉過油，將肉乾煸熟透，這裡火候要掌握好，一個小技巧告訴大家，過油時放點鹽可以將肉乾煸的更透，肥肉更嫩，然後放置秘製的辣醬，這裡推薦一下我家的秘製醬，喜歡的朋友可以加我，告訴你做法，，辣醬熟透後，放蒜苗炒熟後添加調料即可。
好人
回鍋肉作為一個深受大家喜愛的家常菜，想必很多人都對它情有獨鍾，並且應該都有自己獨到的製作方法。那麼，到底怎麼樣才能讓炒出來的回鍋肉肥而不膩，口感更好呢？
首先，我們來看看決定豬肉口感的幾個因素
1.嫩度
一般而言，豬肉的嫩度與豬肉結締組織（結締組織由細胞和大量細胞間質構成，結締組織的細胞間質包括液態、膠體狀或固態的基質、細絲狀的纖維和不斷循環更新的組織液）數量呈負相關，與肌肉的脂肪含量呈正相關。當肌內脂肪沉積越多，肌束越細，結締組織越少時，肉質就越嫩。肌肉中脂肪組織與結締組織呈交叉狀態的結構能疏鬆結締組織，減弱結締組織的物理強度，使得肌肉肌纖維束容易分離並易於被咀嚼，因而嫩度得以改善，所以肥瘦相間的五花肉成為做回鍋肉的最佳選擇。肌肉嫩度還取決於肌肉中結締組織的分佈、密度和性質，對肉嫩度影響較大的是膠原纖維（主要組成為膠原蛋白）。加溫或酸鹼都會改變膠原纖維的伸縮性；將其至於62～63℃水浴中加溫，膠原纖維收縮l／3～l／4並形成不可逆收縮，肉變得堅硬；而在70～80℃條件下長時間加熱，則膠原纖維被分解成易消化、溶於水的白明膠，肉被嫩化；當賦予115～125℃加壓加熱條件時，膠原纖維明膠化加快，更易於嫩化。因此在製作回鍋肉的時候火候控制非常重要。
2.系水力
系水力高,肉表現為多汁、鮮嫩、表面乾爽;系水力低則表面水分滲出、貯存過程中滴水損失大，因此豬肉系水力高低是影響其口感的重要因素。
3.肉色
肌肉顏色深淺和色調取決於肌肉色素含量,肌肉色素主要由肌紅蛋白和血紅蛋白以及微量有色代謝物組成，因此通過觀察肉色是一種比較方便且直觀的判斷豬肉新鮮程度的方法。
4.風味
肉在加熱烹調時 ，美拉德反應(Maillard，又稱為“非酶棕色化反應”，是法國化學家L.C.Maillard在1912年提出，廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變，美拉德反應技術是一項全新的香精香料生產應用技術)產生的揮發性芳香物質能作 用於人類嗅覺感受器產生香味感受，肉在加熱過程中瘦肉組織賦予肉類香味，而脂肪組織賦予肉製品特有風味，如果從各種肉中除去脂肪則肉之香味是一致的沒有差別。因此不同的肌肉含有的脂肪率決定了不同的肉在炒制過程中會產生不同的風味。
瞭解了影響豬肉口感的因素之後，我們可以從以下幾個方法來改善回鍋肉的口感。
1.加澱粉
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼性物質，破壞肌肉纖維組織，使水分更多的滲入肉內，從而提升系水力，補償因加熱引起的失水。
2.加蛋清
雞蛋清具吸水、持水保油性能，能與豬肉的肌球蛋白結合使菜餚色澤潔白、柔軟併產彈性、增加菜餚營養成分，蛋清混合液加熱程變性凝固能防止原料收縮減少水分、營養物質流失能防止原料烹製發斷裂、捲縮、乾癟等現象，使肉口感更好。
3.醋＋黃酒
黃酒去腥味，醋能嫩肉，醋與肉中的蛋白質反應，破壞肉筋膜結構，軟化結締組織。兩者配合使用效果極佳。
4.加食用油
將肉醃製入味的時候加1~2勺食用油有滋潤肉質的效果，讓肉中的水分損失減少，這樣炒出來之後肉就不會顯得很乾了。
以上就是一些能讓你做的回鍋肉口感更好的方法，當然也適用於用豬肉炒制的其他菜式，提升其口感，大家下次做菜的時候可以嘗試一下。
[1] 蘭春傑.淺談影響豬肉品質的若干因素[J].畜牧獸醫科技信 息,2005,(6):17-18
[2] 王麗娟.飼料營養對豬肉品質的影響[J].中國飼料,2002,(2): 27－28.
[3]鄒勝龍.豬肉品質的評定指標以及影響因素[J].中國飼料, 2000,(20):16－17
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想念味蕾
回鍋肉系山西名菜系，在山西單凡餐廳必備回鍋，其做法大同小異：敢淨五花肉入涼水泡數小時。1:冷水下鍋煮至8成熟出鍋切片備用。2:蔥斜刀切，薑切片備用。3:油入熱鍋，6成熱入八角，花椒，燒至8成熱時入肉片翻炒點生抽料酒雞精最後加鹽。點胡椒粉少許出鍋。
