張菲紅
回鍋肉是川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西成都一帶稱作熬鍋肉，川東重慶一帶稱為回鍋肉。川渝地區家家戶戶都能製作。回鍋肉的特點是：口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。所謂回鍋，就是再次烹調的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。它色香味俱全，顏色養眼，是最好的下飯菜之首選。
個人喜歡用三線五花肉來做回鍋肉，這種肉肥瘦適宜，吃起來肥而不膩，瘦而不柴。起鍋燒水放入薑片，蔥段，少量花椒待水開時放入五花肉後再倒入適量白酒，待五花肉煮至八成熟時撈出晾涼後切入薄片待用。
起鍋倒入少量的食用油，油多了會膩五花肉會熬出油。油少了熬出的油又不夠。以前的豬肉就不用放油就會熬出很多的油，現在的豬肉就不行了。油溫五成時放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷時放入薑片，少量剁細的郫縣紅油豆瓣及少量剁細的豆豉繼續煸炒，炒至豆瓣幹香時放入蒜苗或青椒翻炒片刻調入少量的味精就可起鍋裝盤了。
以上是個人經驗回答，希望回答能讓你滿意。
舞動的食客
回鍋肉屬於川菜系，家常做飯就沒必要那麼多材料了，簡簡單單。
五花肉一塊
青紅椒
食用油
食用鹽
生薑
白糖
大蔥
豆瓣醬
蒜苗
幹辣椒
做法:
1.鍋內加入適量水燒開加入蔥姜，放入料酒豬肉，轉中火煮至45分鐘左右，煮熟一個是入味，也是為了好切。
2.把肉放涼切成大薄片，青蒜苗斜刀切片，蔥切成蔥花，薑切片備用。
3.鍋內加入食用油燒熱，放入蔥、姜，幹辣椒爆香。
4.加入豆瓣醬，白糖炒香。
5.放入肉片。
6.肉片煸炒入味。
7.加入青蒜苗、青紅椒，一起翻炒至翠綠。
8.出鍋裝盤即可。
小師傅與美食
回鍋肉是川菜裡面的一道名菜，在四川可能每家每戶都會炒這個菜，每個人的炒法現在也不盡相同，炒出各種花樣，味道也是各有特色。那麼對於不會炒回鍋肉的人來說，卻覺得總是做不好這道菜，今天美食部落就教你怎樣炒一盤超級下飯菜。
一、選肉。回鍋肉顧名思義就是要再回一次鍋的肉，所以我們選擇這個肉的上面要選擇肥肉，而不是瘦肉，個人喜歡選擇三層五花肉，做出來不油沒膩，大人小孩下飯都沒問題，所以選擇五花肉。洗淨後，放入鍋中放水和適量料酒煮熟，撈出來切成小薄片。
二、豆瓣。做回鍋肉必須要有川菜之魂“豆瓣醬”，豆瓣醬在川菜中用量很大，在四川每家都會自己做一罈豆瓣醬備用，我們自己做的豆瓣醬不管炒菜還是直接下飯都好吃。準備好適量的豆瓣醬，鍋中放入少量油燒熱，下切好的肉片，炒成稍有點小卷的時候，放入豆瓣醬，下醬油調色，加適量鹽調味。
三、配菜。炒回鍋肉最香最好吃的配菜是蒜苗，當然也有很多人放入其它菜炒，比如辣椒、胡蘿蔔這些都可以。但最絕妙的必須是蒜苗，用蒜苗炒出來的回鍋肉，很遠都聞都到香味。如果用這種方式炒臘肉，則更香。所以配菜我們不要忘了加一點蒜苗進去。
人生百味美食部落
回鍋肉，四川的家常名菜，下面是川菜廚師卜登陽分享的具體做法^_^
1.主要原材料有，煮至七成熟的二刀肉200克切片、蒜苗段100克、豆瓣醬25克、老抽醬油，豆豉、薑片、味精，白糖適量
2:起鍋燒熱倒入適量的底油，下入二刀肉爆起卷，下薑片、豆豉、豆瓣醬，爆香爆出紅油，下蒜苗、味精、白糖，快速翻炒至蒜苗斷生即可出鍋裝盤。安逸
卜登陽
回鍋肉在川菜中地位很高，被稱為川菜排名第一！
回鍋肉是四川民間的傳統菜餚，也稱為“熬鍋肉”，因先煮或蒸後再烹製菜得名。 以前乃至現在，中國民間在過年時都有祭祀祖宗的傳統，有煮熟的白肉、水果、酒水等品種，祭祀結束後，在北方是把切好的白肉蘸醬吃。而在四川則是把煮好的白肉再切片回鍋加豆瓣、豆豉等調料，最後加點蒜苗炒一下，香噴噴的回鍋肉就好了。
製作：
1、鍋內摻水加姜、蔥、料酒、花椒燒開後放入清洗好的皮薄、肥瘦相連的豬坐臀肉，小火煮15分鐘，原湯浸泡半小時，撈出，放在一個容器裡，放上重物壓二小時，這樣處理出來的回鍋肉口感緊緻，也容易刀工成形。
2、取出肉，切成5釐米長、4釐米寬、0.15釐米厚的片。豆瓣剁細，蒜苗切成“馬耳朵”形的節。
3、炒鍋放中火上，燒至鍋底快紅時，加一勺油在鍋內涮一下，然後倒出（這一步稱為炙鍋，可避免粘鍋）重新加入豬油，五成油溫時，下肉片略炒，放精鹽炒至剛吐油、肉片打卷（成燈盞窩形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜麵醬炒香，再放入甜紅醬油炒勻，放入蒜苗炒至斷生剛出香味起鍋即成。
回鍋肉又香嫩的關鍵是：
1.選用新鮮二刀肉，煮至斷生；
2.豆瓣選用三年以上顏色紅亮，醬香濃郁的郫縣豆瓣；
3.用甜紅醬油，嫩蒜苗最後增香提色。甜紅醬油是用黃豆醬油，少量八角，草果，香葉，三柰，加切細的紅糖小火熬成！
關注農家樂廚子明哥，只要用心，人人都是食神！
農家樂廚子明哥
1.選擇上好五花肉或蹄膀肉（前蹄膀），在鍋中燒水煮8成熟（用筷子插穿即可），高湯備用，肉切片備用。
2.大蒜苗切3-5釐米段，切青紅椒塊備用。
3.鍋中加少許油，放入少許豆瓣醬，加蔥、姜、幹辣椒煸炒片刻，加入切好的肉片爆香，然後加入大蒜苗段，加少許高湯，鹽和味精適量，蒜苗炒7成熟，勾芡、出鍋、裝盤。
希望能夠幫到你。
A000000賈尚磊
只要你用心做什麼菜都能好吃，做菜是需要用心積累經驗的。關於上面這道菜的核心是選材，要選上等的五花肉。工藝上的話：冷水下洗好的五花肉放兩片姜，花椒，肉剛剛煮熟撈起，切片備用。起鍋放切好的肉，爆至肉收縮起窩，放蒜、花椒、豆瓣醬、少許鹽、味精、白糖（注意川菜回鍋肉經典就在於有點微甜）配菜翻炒至配菜熟就可以起鍋裝盤了，更多問題請關注我
黔艾農
五花肉冷水下鍋放蔥白，花椒，大料，煮7成熟，撈出控水，豬皮摸蜂蜜下鍋炸金黃色，肉切片，蒜苗馬蹄切，起鍋燒油放入五花肉炒至出油，放入豆瓣醬，老乾媽，蒜苗，味精，雞精，白糖調味即可！
河東喜娃
回鍋肉做的又香又好吃，自己在家做，不像酒店或飯店有那麼多佐料，就用現有村料隨意做，先把豬肉下鍋焯水，切成薄薄的一片備用，蒜苗切段、辣椒切斜段、老乾媽這些佐料，鍋燒熱後放入豬肉翻炒，炒至出油，油倒出來後，豬肉放鹽繼續翻炒，接著放辣椒煸香，放蒜苗翻炒後放少許些燜炒一下，再臨近起鍋前放入老乾媽隨意翻炒一下即可裝盤，一盤又香又好吃的回鍋肉就做好了。
