张菲红
回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西成都一带称作熬锅肉，川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是最好的下饭菜之首选。
个人喜欢用三线五花肉来做回锅肉，这种肉肥瘦适宜，吃起来肥而不腻，瘦而不柴。起锅烧水放入姜片，葱段，少量花椒待水开时放入五花肉后再倒入适量白酒，待五花肉煮至八成熟时捞出晾凉后切入薄片待用。
起锅倒入少量的食用油，油多了会腻五花肉会熬出油。油少了熬出的油又不够。以前的猪肉就不用放油就会熬出很多的油，现在的猪肉就不行了。油温五成时放入切好的五花肉煸炒至肉片微卷时放入姜片，少量剁细的郫县红油豆瓣及少量剁细的豆豉继续煸炒，炒至豆瓣干香时放入蒜苗或青椒翻炒片刻调入少量的味精就可起锅装盘了。
以上是个人经验回答，希望回答能让你满意。
舞动的食客
回锅肉属于川菜系，家常做饭就没必要那么多材料了，简简单单。
五花肉一块
青红椒
食用油
食用盐
生姜
白糖
大葱
豆瓣酱
蒜苗
干辣椒
做法:
1.锅内加入适量水烧开加入葱姜，放入料酒猪肉，转中火煮至45分钟左右，煮熟一个是入味，也是为了好切。
2.把肉放凉切成大薄片，青蒜苗斜刀切片，葱切成葱花，姜切片备用。
3.锅内加入食用油烧热，放入葱、姜，干辣椒爆香。
4.加入豆瓣酱，白糖炒香。
5.放入肉片。
6.肉片煸炒入味。
7.加入青蒜苗、青红椒，一起翻炒至翠绿。
8.出锅装盘即可。
小师傅与美食
回锅肉是川菜里面的一道名菜，在四川可能每家每户都会炒这个菜，每个人的炒法现在也不尽相同，炒出各种花样，味道也是各有特色。那么对于不会炒回锅肉的人来说，却觉得总是做不好这道菜，今天美食部落就教你怎样炒一盘超级下饭菜。
一、选肉。回锅肉顾名思义就是要再回一次锅的肉，所以我们选择这个肉的上面要选择肥肉，而不是瘦肉，个人喜欢选择三层五花肉，做出来不油没腻，大人小孩下饭都没问题，所以选择五花肉。洗净后，放入锅中放水和适量料酒煮熟，捞出来切成小薄片。
二、豆瓣。做回锅肉必须要有川菜之魂“豆瓣酱”，豆瓣酱在川菜中用量很大，在四川每家都会自己做一坛豆瓣酱备用，我们自己做的豆瓣酱不管炒菜还是直接下饭都好吃。准备好适量的豆瓣酱，锅中放入少量油烧热，下切好的肉片，炒成稍有点小卷的时候，放入豆瓣酱，下酱油调色，加适量盐调味。
三、配菜。炒回锅肉最香最好吃的配菜是蒜苗，当然也有很多人放入其它菜炒，比如辣椒、胡萝卜这些都可以。但最绝妙的必须是蒜苗，用蒜苗炒出来的回锅肉，很远都闻都到香味。如果用这种方式炒腊肉，则更香。所以配菜我们不要忘了加一点蒜苗进去。
人生百味美食部落
回锅肉，四川的家常名菜，下面是川菜厨师卜登阳分享的具体做法^_^
1.主要原材料有，煮至七成熟的二刀肉200克切片、蒜苗段100克、豆瓣酱25克、老抽酱油，豆豉、姜片、味精，白糖适量
2:起锅烧热倒入适量的底油，下入二刀肉爆起卷，下姜片、豆豉、豆瓣酱，爆香爆出红油，下蒜苗、味精、白糖，快速翻炒至蒜苗断生即可出锅装盘。安逸
卜登阳
回锅肉在川菜中地位很高，被称为川菜排名第一！
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称为“熬锅肉”，因先煮或蒸后再烹制菜得名。 以前乃至现在，中国民间在过年时都有祭祀祖宗的传统，有煮熟的白肉、水果、酒水等品种，祭祀结束后，在北方是把切好的白肉蘸酱吃。而在四川则是把煮好的白肉再切片回锅加豆瓣、豆豉等调料，最后加点蒜苗炒一下，香喷喷的回锅肉就好了。
制作：
1、锅内掺水加姜、葱、料酒、花椒烧开后放入清洗好的皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉，小火煮15分钟，原汤浸泡半小时，捞出，放在一个容器里，放上重物压二小时，这样处理出来的回锅肉口感紧致，也容易刀工成形。
2、取出肉，切成5厘米长、4厘米宽、0.15厘米厚的片。豆瓣剁细，蒜苗切成“马耳朵”形的节。
3、炒锅放中火上，烧至锅底快红时，加一勺油在锅内涮一下，然后倒出（这一步称为炙锅，可避免粘锅）重新加入猪油，五成油温时，下肉片略炒，放精盐炒至刚吐油、肉片打卷（成灯盏窝形），放豆瓣、豆豉炒香上色，放甜面酱炒香，再放入甜红酱油炒匀，放入蒜苗炒至断生刚出香味起锅即成。
回锅肉又香嫩的关键是：
1.选用新鲜二刀肉，煮至断生；
2.豆瓣选用三年以上颜色红亮，酱香浓郁的郫县豆瓣；
3.用甜红酱油，嫩蒜苗最后增香提色。甜红酱油是用黄豆酱油，少量八角，草果，香叶，三柰，加切细的红糖小火熬成！
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农家乐厨子明哥
1.选择上好五花肉或蹄膀肉（前蹄膀），在锅中烧水煮8成熟（用筷子插穿即可），高汤备用，肉切片备用。
2.大蒜苗切3-5厘米段，切青红椒块备用。
3.锅中加少许油，放入少许豆瓣酱，加葱、姜、干辣椒煸炒片刻，加入切好的肉片爆香，然后加入大蒜苗段，加少许高汤，盐和味精适量，蒜苗炒7成熟，勾芡、出锅、装盘。
希望能够帮到你。
A000000贾尚磊
只要你用心做什么菜都能好吃，做菜是需要用心积累经验的。关于上面这道菜的核心是选材，要选上等的五花肉。工艺上的话：冷水下洗好的五花肉放两片姜，花椒，肉刚刚煮熟捞起，切片备用。起锅放切好的肉，爆至肉收缩起窝，放蒜、花椒、豆瓣酱、少许盐、味精、白糖（注意川菜回锅肉经典就在于有点微甜）配菜翻炒至配菜熟就可以起锅装盘了，更多问题请关注我
黔艾农
五花肉冷水下锅放葱白，花椒，大料，煮7成熟，捞出控水，猪皮摸蜂蜜下锅炸金黄色，肉切片，蒜苗马蹄切，起锅烧油放入五花肉炒至出油，放入豆瓣酱，老干妈，蒜苗，味精，鸡精，白糖调味即可！
河东喜娃
回锅肉做的又香又好吃，自己在家做，不像酒店或饭店有那么多佐料，就用现有村料随意做，先把猪肉下锅焯水，切成薄薄的一片备用，蒜苗切段、辣椒切斜段、老干妈这些佐料，锅烧热后放入猪肉翻炒，炒至出油，油倒出来后，猪肉放盐继续翻炒，接着放辣椒煸香，放蒜苗翻炒后放少许些焖炒一下，再临近起锅前放入老干妈随意翻炒一下即可装盘，一盘又香又好吃的回锅肉就做好了。
