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回锅肉是川菜的经典代表，提到四川美食，很多人自然会想到回锅肉。在四川，大到五星酒店，小到街边炒饭，都能做出回锅肉，是四川人必备的下厨技能。
这样一道全民美食，并不是所有人都能做得好吃，要想回锅肉做得好吃，还得注意以下几点:
1.选材：有很多人就回锅肉选后臀肉（坐墩儿肉）还是五花肉展开了讨论，其实后臀肉才是回锅肉的正房，因为回锅肉在外形上讲究有个灯盏窝儿（起卷）。但后来越来越多人喜欢吃瘦肉，所以五花肉成了大家喜欢的“小三”。
2.肉块的处理：①冷水下锅②煮至筷子可以穿透
3.原料：豆瓣酱是回锅肉是否够味的决定性因素，而豆瓣酱，最好选用响彻中国的郫县豆瓣。
4.肉片炒制的时间：最好的判别：外形是不是起灯盏窝了。
掌握了这些技能之后，你做的回锅肉也就八九不离十了。
回锅肉
用料:
新鲜猪后臀肉、花椒、葱、老姜、蒜、豆豉、郫县豆瓣酱、白砂糖、生抽、蒜青叶、青椒、红椒。
食材处理：
1. 将五花肉洗净冷水下锅，加葱结，几片生姜，煮制时撇去浮沫，煮至筷子可以穿透为准，捞出晾凉，切薄片备用
2.姜蒜切片，蒜青叶切斜刀段，青椒、红椒切块待用
做法:
1.炒锅放少量油，油热后关小火，放花椒，老姜片炒香
2.开大火，肉片下锅，爆至回锅肉略微打卷，肉片金黄却不是焦黄
3.加郫县豆瓣酱、豆豉、生抽、少量白糖，让每一片肉都沾满酱汁
4.下蒜片，红椒、青椒片，最后放入蒜苗，炒至断生捞出装盘即可
Tips：
1.肉根据自己喜好选后臀或者五花肉
2.豆瓣酱、生抽、豆豉都是很有味的材料，所以不必再加盐了
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美食奥义
炒回锅肉的技巧个人觉得有三点：一煮二爆三调味。回锅肉在川渝地区基本上人人都会做，但是基本上口味都有差别，除了用的配菜有区别，我想就是这三点小技巧了。
一煮，是煮的时间。在煮肉时一是要将肉煮熟；二是要把水加足，避免中途加水。
当然煮肉的水是用的冷水，冷水下锅开始煮，煮至透心，不但筷子能插进去，而且是插穿，也就是切开猪肉中间也是熟的。
二爆，爆出灯盏窝。用重庆话说就是要爆起卷卷，可以根据自己喜好来决定爆多干。
爆完肉就要放豆瓣酱了，在放豆瓣酱之前可以打出锅里多余的油，否则炒出来的回锅肉会很油。打出来的油其实就是猪油，用来下面或者炒个小菜都是可以的。
三调味，什么豆瓣酱、酱油等调料就不说了，重点说说白糖。
放白糖的时间是出锅前最后一步放，起到提味的作用，但是不能放多。
如果以家庭中一份的量来说，白糖只需洒上一点就行，一般用拇指、食指、中指三根手指抓一点白糖，往锅里一洒，炒匀出锅。
这三点基本上是笔者觉得比较重要的三个小技巧。
水煮美食
做回锅肉技巧有哪些？
回锅肉是一道享誉海内外，久负盛名的特色川菜。肥而不腻，色泽红亮，咸鲜爽口，用四川讲“巴适的很”。回锅肉是一道千家万户都会做的菜肴，特别的技巧有几个方面。
- 回锅肉所用的肉用二刀肉。
- 肉要用水使劲煮，煮到用筷子可以插穿。
- 炒的时候锅里要提前放一点点油，在熬肉。
- 要用豆瓣酱，酱油或者老抽炒色。
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《回锅肉》
- 1、青椒切方块。蒜切片。
- 2、青蒜拍一下蒜头，切寸段。蒜头和蒜叶分开放。
- 3、预先处理过的二刀肉切薄片，越薄越好。
- 4、肉片下油锅，旺火煸炒。直至肉片打卷，变得焦黄。
- 5、将超好的肉片拨至一边，下入蒜片、郫县豆瓣用小火炒出红油。
- 6、倒入尖椒段和青蒜蒜头，烹入糖，酱油，盐。
- 7、放入青蒜叶、鸡精翻匀，出锅装盘即可。
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提前处理二刀肉的步骤
- 老姜洗净切片。大葱去叶留头洗净，切段。
- 锅中加入适量清水，下老姜片、大葱段、干花椒颗粒、料酒使劲煮。
- 中途翻两次面煮肉，最后感觉差不多的时候用筷子插一下，穿了就捞出，晾凉。
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以上是个人处理回锅肉的一些心得见解，喜欢的朋友点击右上角关注键关注我哈！欢迎评论留言指导！记得点赞哟！图片来源于网络，如侵删！互动走起！
美食来临
做回锅肉技巧有哪些？
朋友，您好。很高兴可以和您一起交流“悟空问答”美食版块的内容。中国饮食文化博大精深，有回答不足之处还请大家多提宝贵意见。
今天这个问题——“做回锅肉技巧有哪些？
回锅肉四川的传统名菜，在四川的小餐馆里可以说是点击率最高的一道菜。家家户户也都会制作这道菜肴，但是每家每户的味道各有不同。但整体的制作较为相似。但说制作回锅肉的技巧吗。其实就是一些关键点，回锅肉从烹调方法来讲属于熟炒
熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆，不码味，不对芡汁，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。熟炒的菜肴具有酥香滋润，见油不见汁的特点。熟炒的主料一般都选用新鲜无异味的家畜肉及香肠，腌肉，酱肉等肉制品。辅料用青蒜，大蒜，柿子椒，蒜苔，鲜笋等香味浓郁，质地脆嫩的原料。
回锅肉一般选择猪肉带皮坐臀肉（俗称二刀肉）最为合适，
煮猪肉的火侯要掌握好，以刚熟为佳，不能煮久了，否则肉质较硬，炒至的时候也不易将肉片炒至成要求的“灯盏窝”形。
根据猪肉现有的特性，烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下，可选用其它质好的酱油，加白糖，味精和味增鲜，掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量，避免成菜味偏咸。
炒制的时候也不要将肉炒的太干影响口感。
美食千百味
回锅肉是一道特别好吃的川菜，在川菜中也能排到前三名，分别是宫保鸡丁，鱼香肉丝，回锅肉，据说四川的媳妇如果不能炒出好吃的回锅肉，那么就会被老人认为是一个不合格的媳妇，因此做好一道好吃的回锅肉对于四川人来说也是很重要的，下边说一下如何能做好一道回锅肉。
回锅肉的选择传统上是后腿二刀肉，但是现在的猪肉大部分都太瘦，二刀肉的肥肉越来越少，如果回锅肉肥肉太少的话，那么真是没吃头儿，所以现在很多都用五花肉来做，也是没有问题的，我觉得也不必纠结什么灯窝儿什么的，只要好吃，口感对，就没问题。
煮肉的火候差不多是把肉完全煮熟就可以了，千万不要煮的太软了，这样一炒容易烂，而且口感也不好。
其次是郫县豆瓣的用法，现在的郫县豆瓣质量不如以前，味道太咸，颜色不够红，所以尽量要挑选颜色红亮，味道不是很咸的豆瓣，不然炒出来的菜会非常咸，如果您为了怕咸而少放豆瓣，那么风味又会差好多。
甜面酱要多放一些，味道会更好，酱油和盐建议不要放了，因为甜面酱和豆瓣的咸味就完全够了，而且还要多放一些糖，口味回甜才最好。
还有就是煸炒肉片的时候要中小火慢慢煸炒，让肥肉中的油析出来，这样吃起来才不腻。
大约就是这些，希望能帮到您。
罗生堂
回锅肉用“五花肉”来做比较好，做好了不柴也不腻，家常菜各地都有自己的特色。
食材:五花肉500克，青蒜苗4根。
调料:(1)葱1根，姜1小块，(煮肉用)。(2)甜面酱，辣豆瓣酱，各1勺，生抽少许，白糖少许，料酒2勺。(所有调料用小碗调成碗汁)放酱制作的菜不用放盐，酱放多少可随各自的口味。
做法:一，将五花肉刮洗干淨，整块放入冷水锅中，加入葱段，姜块(洗净拍碎)煮到断生，捞出冷却，切成薄片。青蒜苗剥去黄叶根须，洗净切成一寸长的段。
二，炒锅烧热放花生油。待油烧到六成热时，将肉片倒入煸炒，肉片炒到卷起吐油后，盛起将多余的油倒出，锅中留少许油，将调好的碗汁倒入锅中稍炒放入肉片，炒上色将蒜苗下入锅中炒几下，炒出香味起锅装盘。
此菜做好，呈酱红色，口味香辣，肉片鮮甜，佐饭，卷饼都不错哦！
吃不了辣也可以将豆瓣酱換成“海天黄豆酱”，另有风味。
米米奶奶1
回锅肉是一道川菜，从前四川那边每逢初一十五祭奠祖先，贡品里有煮熟的猪肉，祭奠完以后呢，这个猪肉还温着呢，从供桌上撤下来，趁热切成片，放上乱七八糟的调料配菜，就做成了回锅肉~
因为回锅肉在四川简直太平常了，家家户户都做，这就导致了能查出上百种不带重样的回锅肉菜谱，不过没关系，就算菜谱玩命变，这个菜的主角都是肉，只要是肉，我就能给做好吃了，接下来，就教你我做的那个版本。
还是去超市或者菜市场买肉，按照正宗川菜来说呢，应该是买二刀肉，二刀肉就是旋掉猪尾巴，割下的靠近后腿的那块肉，因为是第二刀，所以叫二刀肉，这块肉好，肥四瘦六，肥而不腻嘴，瘦而不塞牙，简直就是做回锅肉的顶尖食材。可是，现在超市都是分割肉，买不到这块，当然也不用沮丧，想想自己做菜水平，就是给你块二刀肉，你就能做好吃了？
所以买带皮五花肉或者后腿肉都行，有肥有瘦，吃起来香。
五花肉长这样
肉买回家，扔锅里煮上，做多少煮多少，差不多八两就行，什么？八两是多少？一斤是十两，自己按比例切一下！哎，天天咧着大嘴说热爱生活，连八两是多少都不知道！锅里加凉水，把肉放锅里，切三四片姜扔里面一起煮，去腥。有料酒的话倒点最好，没有就别倒了，还指望我买了给你送去啊！！先大火烧，水开了以后关小火，慢慢煮着，煮到用一根筷子一插能插透的程度就好，小点劲，别把锅插漏了。
趁锅里煮着肉，抓紧准备一下一会炒的材料。配菜按理说呢，应该是用青蒜，就是蒜发芽，长出来的那个绿的，长粗了，就是青蒜。不是蒜苔，蒜苔是青蒜老了在上面抽出来开花用的。不过北方的青蒜老，嚼不动。所以就用蒜苔代替好了，不爱吃蒜苔放青椒也行，想好看就搭配点红椒。扒两瓣蒜，这个蒜很重要啊，回锅肉是川菜里非常罕见不放辣椒，咸香口味的菜，整道菜都是为了突出猪肉的鲜美，放两瓣蒜能压一下猪肉的土腥味，还能缓解油腻，你要是爱吃蒜就多放点，不过最近蒜有点贵，还是少放点吧。菜切好，蒜扒好，拍裂，放在一旁备用。
我在跟你介绍一下咱们要用的酱：郫县豆瓣酱，不是豆瓣酱，豆瓣酱是黄豆做的，郫县豆瓣酱是蚕豆做的，千万记好了。这可是整道菜美味的精髓啊。有的人还说要放点甜面酱，我不爱吃甜面酱，所以从来不放，你可以试试，做菜这个事吧，不是烘焙，按分按秒按克，做出来肯定错不了，做菜呢，要勇敢的尝试，不断的犯错，才能找到最适合自己的那个味道，所以，烘培什么的都去死好吧。
肉煮好了就捞出来，稍微凉一会切，为什么要稍微凉一会呢？是肉需要沉思片刻才能更美味，还是刚才的水煮导致肉心烦气躁影响口感，还是单纯觉得让肉再完整一会能体现厨子的人性？艹，刚捞出来不烫手么！！也别凉凉了，凉肉一切肥瘦分离，瘦肉会碎，就做不成回锅肉了。所以趁热切，切多厚多薄呢？长8厘米，宽5厘米，厚2毫米，不准有误差。开玩笑啦，对你，唯一的要求就是，切均匀就行。
材料都备好了，就开始下锅炒吧，其实在四川，人家加熬，熬回锅肉。热锅加一点油（其实这个热锅还是冷锅也是有讲究的，但是这次又写多了，这个知识点下次再讲），郫县豆瓣酱三大勺放锅里，炒出红油（其实有的菜谱还教先炒肉再放酱，但是这个做法很容易酱没炒好，一股豆子味，不好），把切好的肉倒进去，加半勺绵白糖，把蒜扔进去，煸炒到肥肉有点卷曲，这个步骤叫熬盏，但是考虑到你的刀工，肯定熬不出盏来的，大火炒个一分钟吧，把配菜扔进去，再翻炒几下，具体看用的什么菜吧，要是蒜苔，就多炒会，要是青椒就少炒会。菜炒的断生出锅，回锅肉忌火大，火大了猪肉的鲜香嫩就全部破坏了，成小炒肉了就（小炒肉以后教）。就这样，一盘香喷喷的回锅肉就做好了，什么，太油了？想菜香还怕油，想得到还怕付出，一个月都吃不上一次这么好吃的菜，吃点油能死不，能死不？
海星的菜谱
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