学富五车666
蒜苗回锅肉
首先要对锅子进行加热，这里超子用的是不粘锅，可以不用放油。如果用的是铁锅，需要在锅子放一点点油（不要很多，多的话加工猪皮时会烫到手）。当锅子加热后转小火，这里选用的猪肉是臀尖肉。用手拿着猪肉，把猪皮与锅面接触，用锅面的高温烫一下猪皮。这样做的好处，可以烫掉猪皮表面的毛破坏猪皮的汗腺，达到去除猪皮的腥味。
烫好的猪皮表面焦黑，需要用清洗一下。可以用清洁球，清洗一下猪皮的表面。处理好的猪肉冷水下锅。放入生姜片、料酒、有花椒的话放点花椒。大火烧开后转中小火，煮煮半个小时。要把猪肉完全的煮熟，可以用筷子插一下猪肉，如果能穿透的话，就说明已经完全熟了。
烧熟的五花肉，要放在冷水中冲凉，这样处理后的肉质口感更好。冲凉后的五花肉需要用干毛巾擦干，这样爆炒时油不容易爆开。五花肉处理好后切成2mm左右的薄片，肉片尽量切得薄一些，后期暴炒的时候容易爆香。
五花肉处理好后准备辅料，准备适量的蒜苗切成小段。辣椒、生姜、大蒜都切成片，在碗中放入一勺甜面酱，加入适量的生抽搅拌均匀备用。起锅烧油，先下五花肉片爆香，看到五花肉油脂出来了，肉片发卷加入适量的老抽上色。再把刚刚准备好的葱姜蒜片放进去，加入刚刚调好的料汁。
翻炒均匀后开始调味，加入适量的味精，糖和香醋。最后放入切好的蒜苗，用中火翻炒一般炒半分钟就可以了，这样快速炒出的蒜苗能很好的保留蒜的香味。
整道菜的关键点一个是五花肉的处理另一个就是炒蒜苗的时间，这样炒制的蒜苗五花肉很香和饭店的味道一样，不信的朋友不妨回家试试欧！
家庭美食汇
不知道大家喜不喜欢吃回锅肉呢？我是非常喜欢吃这道菜的，基本上在做米饭的时候，这道菜经常在餐桌上出现。这道菜和米饭大白菜一起真的是绝配，其实回锅肉是一种川菜，他的主要是料是猪肉，并且还有一些青椒蒜苗等，他的口味是十分的有特色的，非常独特，肉质看起来很肥，但是吃起来却不腻，在嘴里吃起来非常的香浓，回锅的意思就是我们炒了一次，再把肉放进锅里再炒一次的意思。回锅肉其实在川菜中，他的地位是比较高的，川菜之首，提到川菜的时候，肯定就会想起来回锅肉。
回锅肉的颜色味道，还有他的味道，闻起来也是非常好闻的。在每个人做回锅肉的时候，其实味道都不是太一样的，因为他们所选择的配料也是都不一样呢。今天我就来给大家说一下，是怎么做回锅肉的。首先我们先准备一些五花肉，五花肉可以在超市里或者在早上去集市里买来。蒜苗的话，我们一定要选择青蒜苗。需要一颗葱，还有一块姜，以及一头蒜，准备一些辣椒，如果喜欢吃辣的话，可以多准备一些花椒也是必不可少的，因为有麻麻的感觉，其他的调料也都不用说，大家肯定都知道。我们可在买回来五花肉之后，把五花肉放在冷水锅里，一定是冷水，不能是热水噢。放在锅里之后加入一些葱，还有姜以及花椒，最好的话可以加入一些黄酒。
然后就开火准备煮，大概煮成八成熟的样子时候，我们就能看出有一些浮沫的出现，然后我们把肉制取出来放在一旁，让它自然的冷掉。等肉放凉之后，我们可以把肉切成一片一片的小薄片，将一些姜和蒜也切成一小片的，葱的话，我们选择切出来的葱比较美观的话，我们可以斜着切最好。将一些青蒜的白色部分，我们可以用刀拍一下，然后也是选择斜切的方式，切成一小段一小段的放在一旁备用。
等拿出炒锅的锅里加入一些油，油的量不需要很多，很少就可以了。加入一些辣椒以及花椒，还有葱姜蒜等，等我们能够闻出香味的时候，我们可以把肉片就放进去了，大概看起来肉片的肥肉部分的颜色变成透明的时候，我们的肉已经快熟了，然后把这些肉拨到一边。加入一些豆瓣酱还有豆豉等，用勺子不断的翻炒，能够炒出红油的出现。然后，把这些肉重新拨回去，用勺子不断的翻炒，这个时候我们可以往里面加入一些生抽，在不断的翻炒，在即将出锅的时候，我们可以将一些盐，还有糖也放进锅里，这样的时候我们的回锅肉就做好了。
大家有没有觉得这个做法很简单呢，在这里要提醒大家，在买回来肉之后，将肉放在冷水锅里，不要直接放在热水里，因为放在冷水中，我们可以将血水以及一些腥味都可以快速的，更有效的去除掉。还有就是我们在炒肉的时候，第一次看起来肉的颜色发生变化，它的形态也是会发生变化的，它的肉的一边儿大概会出现卷起的样子，这个时候我们的肉才会变得不腻。
乡村小小飞
不请自来。回锅肉是川菜的“领头羊”；回锅肉是川菜代表之一；回锅肉也是家喻户晓的美味佳肴。正宗的回锅肉是以五花肉，蒜苗，豆豉为主要原料制做而成。
回锅肉
准备食材
五花肉，红蒜苗，豆豉，老姜，大葱，花椒颗粒，郫县豆瓣酱，料酒，酱油，老抽，白糖，香醋，食用盐，食用油。
处理食材：
- 五花肉洗净。
- 红蒜苗切段。
- 老姜切片
- 大葱取白色部分，切段。
第一步：煮肉。锅里加水，放入五花肉，放大葱段，花椒颗粒，料酒，姜片，少许食用盐将五花肉煮熟，出锅洗澡澡，用冷水冲一冲。以筷子一插就穿为标准。
第二步：五花肉切肉片。肉片要切的薄些，大小厚薄都差不多哈！
第三步：爆炒。在锅中加入少许食用油，五花肉片放入锅中小火慢慢炒，开始出油的时候，开大火熬出油，肉熬干。
第四步：留底油。五花肉熬干后，五花肉片捞出备用，倒出多余的油，锅中留底油炒料。
第五步：炒配菜。在锅中加入花椒颗粒爆香，捞出花椒颗粒不要，在锅中放入郫县豆瓣酱炒，姜片炒出香味，加入爆好的五花肉片，翻炒均匀，加入少量白糖，少量香醋，适量酱油，少许老抽翻炒均匀。
第六步：炒蒜苗，豆豉。五花肉上色后，放入适量的红蒜苗，翻炒几下，放入豆豉翻炒一会出锅即可。
回锅肉是一道色香味俱全的川菜，也被称为熬锅肉。口味鲜美，咸鲜浓郁，肥而不腻，可口下饭，好吃的很。
蒜苗的营养丰富，含有蛋白质，维生素C，胡萝卜素等营养成分。具有保护肝脏，保护心脑血管，预防流感，肠炎等功效。五花肉含有丰富的蛋白质，胆固醇，脂肪，维生素等营养物质。具有补肾气虚，解毒的功效。
美食来临
用二刀肉（猪后腿肉）做比较地道，因为二刀肉受热后才能成“灯盏窝”的样子（五花肉是平的），好吃就要用郫县豆瓣酱（或家酿豆瓣酱，用蚕豆瓣做的，跟黄豆做的酱香型不同）。
用三肥七瘦的二刀肉（要带皮，如果有毛茬用毛夹拔出即可，别把皮给剔了），先煮肉块，煮肉的时候可加葱姜去腥。家庭做一般只简单煮一次至肉收紧（方言叫“紧一下”），再捞起来凉至不烫手开切。有大厨是这么煮的，可参考：小火煮15-20分钟，关火再泡15-20分钟，让肉块充分吸收水份，之后捞起来放进容器，压上重物让肉块变得更整齐，入冰箱软冷冻层（2°C-3°C）冻2-3小时（为了切出来的片更整齐更薄）再切成片。
地道的回锅肉里是有小黑点的，这个黑点就是豆豉，在出门就能买到的地方最方便，直接买了就能做。不方便买的时候可以提前准备好永川豆豉，家用豆豉一般是直接下锅炒香，大厨会用油浸泡1小时后再下锅（炒后不易糊，豆豉颜色更亮）。
家庭炒回锅肉一般是热锅直接下肉片，炒卷了（多余的油也熬出来了），滗出多余的油再下豆瓣酱炒出红油，下豆豉炒匀后下蒜苗（有的地方叫蒜薹、青蒜，反正就是大蒜年轻时候的样子）炒至断生起锅（不给盐都足够有味，因为豆瓣酱有盐，豆豉也有，而且买一次也不方便只买一丁点，买的一小份都加进去炒出来很下饭）。
大厨会更精致一点，比如会提前把豆瓣酱、砂糖、料酒、豆豉、酱油、鸡精、盐、泡椒碎都处理好一起放到碗里调成料汁。肉片下锅之前会先用油滑锅（加油加温之后让热油遍布全锅，再把油倒出来），把肉炒卷后加料汁炒出香味，下蒜苗梗炒5-8秒（先炒不那么辣），再下蒜苗叶炒3、4秒起锅。
大厨炒菜用料种类多但量合适，包括蒜苗的量都是有考究的，蒜苗梗会多给一点，叶子少给一点点缀，这样成菜比较好看，重点（肉）也比较突出。
指尖小调
有人搞不清楚回锅肉和小炒肉的区别，我简单的说一下:
回锅肉，先把肉煮熟，再切薄厚均匀的大片，放郫县豆瓣酱、蒜苗，喜欢吃辣的还可以放一些辣椒。
小炒肉，肉片要求薄且小，用辣味突出的辣椒炒肉。
我们来制作回锅肉
材料:五花肉 蒜苗（青辣椒）
调料:植物油、料酒、豆瓣酱、甜面酱、白糖、盐、生抽
①选上好五花肉，肥瘦相间，洗净、煮制断生，切成薄厚均匀的片
②蒜苗洗净，切段。
③炒锅放植物油，烧制六成热，下肉片翻炒至卷起，烹入料酒炒匀。
④加郫县豆瓣酱、甜面酱炒出香味，放入蒜苗段，盐、白糖、生抽炒匀即可。
注:①五花肉下锅煮之前不要切，要整块肉放入锅中煮。
②郫县豆瓣酱和甜面酱都有盐分，所以咸淡要掌握好。
我是小景小食光，让我们一起来制作美食吧！
小景小食光
回锅肉怎么做才正宗又好吃？
再说做法之前扯点闲话，虽然我个人也认为“正宗”和“好吃”是不冲突的，但是考虑到不同人的喜好，“正宗”的对于每个人来说还真不一定是最好吃的。
就拿回锅肉要用的肉来说，正宗做法要用“二刀肉”，这个“二刀肉”就是屠夫旋着切掉猪尾巴之后，靠近猪腿的那块肉，切下这块肉基本就是第二刀进行，所以叫“二刀肉”。但是这块肉在超市还真不好找，而且这块肉我个人觉得也没有上好的五花好吃，而且有点肥，所以有时候我是觉得“不正宗”的用五花肉做的回锅肉更好吃。
闲话说完了，言归正传说说正宗的回锅肉怎么做，当然只是我了解到的正宗做法啊，有不对的地方欢迎指正。
【回锅肉】
备料：二刀肉、青蒜、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、菜籽油、姜、料酒、花椒。
- 二刀肉洗净下锅，国内加水、姜片、料酒、几颗花椒，大火烧开后转小火煮10分钟左右，看你的肉块多大了，煮到8分熟。
- 肉块捞出来冷却的时间把青蒜洗干净，斜切成段备用。等肉凉下来了，切成薄片备用。
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- 国内加一点点菜籽油，油8成热的时候下肉片炒到卷起，就是“高逼格”的说法是“灯盏窝”的形态。
- 把肉片往边上扒拉扒拉，然后下郫县豆瓣酱炒出红油，然后与肉片炒均匀，再下几颗豆豉炒匀。
- 加入适量甜面酱炒匀，因为用了很多酱料，所以一般不用再加盐了。然后把青蒜下进去，炒到断生就可以出锅了。
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注意这个菜基本是全程中火炒，火力不要太猛，不然酱料焦糊了就会发苦。
以上就是我了解的正宗的回锅肉的做法了，欢迎指正交流啊。觉得还不错的话，就帮我点个关注和赞哦！
哑巴美食家
烹饪诀窍
1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。
做法：
1、锅烧热，猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出
2、锅注水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开
3、猪肉放锅里，煮后放冰箱急冻室，冻3至5分钟
4、生姜、大蒜切沫，青蒜苗切小段
5、豆瓣和豆豉剁细
6、把猪肉从急冻室取出，切薄片
7、炒锅放油，肉片下锅，下豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒
8、把肉推到锅沿，放生姜和大蒜炒香
9、下甜面酱，酱油、鸡粉，调盐
10、下青蒜段，炒至断生
美食杰官方
回锅肉要想好吃，首先选肉是关键。地道的回锅肉应该选用五花肉，肥瘦相间，炒出灯盏窝，每一片肉都晶莹剔透，酱香味十足，咬一口，回味悠长，满足感爆棚，因此受到大家的追捧，那么正宗的回锅肉怎么做呢？下面我把做法分享给大家。
准备材料：五花肉400克 大蒜苗100克 姜1块 花椒1把
姜切片。
蒜苗白斜刀切段。
蒜苗绿直刀切段。
五花肉冷水下锅，放入姜片，1勺料酒。大火烧开，后煮5分钟，撇去浮沫。
放入花椒，盖上盖子煮8分钟，用筷子可以插穿猪皮，即可起锅。
五花肉晾凉，切成厚2mm薄片。
热锅放少许油，下入肉片煸炒。
炒至肉色透明出油，成灯盏窝状。
加入一勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀。
加入蒜苗白，翻炒几下。
加入3克白糖，1勺生抽，适量胡椒粉，翻炒均匀。
下入剩下的蒜苗，关火。翻炒均匀，起锅。
色泽红润，晶莹剔透，哈哈！有没有勾起你的馋虫呢！喜欢的朋友赶紧收藏吧！
小鱼私厨
我国是一个多元化的饮食大国，光回锅肉的做法就有几十种，要问回锅肉的正宗做法。得追溯到清代的四川。你知道吗？回锅肉是正宗的四川菜，肉要选择肥瘦相间的五花肉，最好是肥少瘦多一点的。回锅肉吃到嘴里滋味浓郁，味美咸鲜，而且家家都会做。
四川人习惯的做法是带皮肉，要用火烧把皮烧黄，或者是在锅里烙黄，然后用刀刮干净清洗，去除猪皮上的异味，而且在超肉的时候，回锅肉的做法是开水下锅煮。更好的锁住肉里的水分。 炒的时候在水里放入蒜苗，生姜花椒粒儿，再放肉进行煮。
材料：猪肉300克，蒜苗两根，葱姜蒜豆豉，青红椒切块，郫县豆瓣儿酱，甜面酱。花椒，料酒酱油，青红辣椒，鸡粉适量。
具体做法:把锅烧热，把猪肉皮那面贴着锅底，烧热猪肉皮表面金黄时取出。然后用到刮洗干净，锅内放入清水，加入花椒，生姜和蒜苗，煮开以后，放入肉，用筷子可以扎透时捞出，马上冰箱冷冻两分钟，取出来切成薄片。
锅内放入油，下入肉片都拌酱和豆豉煸炒，肉片儿微卷时，放入青红椒，甜面酱，酱油，少量盐，料酒鸡粉，最后放入蒜苗，断生即可。
欢迎大家留言交流，不知你的家乡怎么做回锅肉呢？阿娇小灶台
【回锅肉】川香蒜苗回锅肉
川香回锅肉
回锅肉是中国川菜的一种传统菜式，正林小编7月份有幸在郫县尝到郑哥下厨做的特色回锅肉，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，久久不能忘怀！回锅肉作为一道传统川菜，一直被认为是川菜之首，川菜的化身，只要提到川菜必然会想到回锅肉。在家里准备好食材，跟着参谋君的步骤制作，你也能烧出川菜大厨的味道哦！一碗米饭，一盘回锅肉，就是下班回家后对自己最好的慰藉，你离川菜大厨只有一盘回锅肉的距离。
原料
主料：五花肉500g。
辅料：蒜苗150g、鲜辣椒 150克、油50g、生姜15g、葱20g、花椒粒 20粒、郫县豆瓣50g、豆豉25克、酵母鲜老卤膏10g、盐1g、酵母鲜回味粉3g。
步骤
1 / 锅内放入适量的水将五花肉冷水下锅，开锅后改中火煮十分钟左右，捞出放入凉水中冷却。
2 / 切成2mm左右的均匀片备用。
3 / 锅内入油，烧热，丢进花椒粒，倒入五花肉，用中火慢慢煸卷，盛入盘中备用。
4 / 油烧五成热，放入郫县豆瓣、豆豉、酵母鲜老卤膏、姜片，葱段，爆香后倒入五花肉肉片和青红椒大火翻炒。
5 / 最后加入盐、回味粉、蒜苗段翻炒，炒匀即可出锅。
参谋说
1 / 煮肉时要冷水下锅，能更有效的去掉血水和腥味。
2 / 肉片要煸透至微微卷起，俗称“灯盏窝”，这样才能肥而不腻。
3 / 在加入蒜苗的时候最好先放白色部分略炒，然后再加绿叶部分，以保持一样的成熟度，颜色也会比较漂亮。
4 /经典的回锅肉有蒜苗回锅肉和青椒回锅肉，炒法几乎一样，配菜不同而已。
