小王子爱上狐狸
“胖娃儿胖嘟嘟，骑马切成都
成都不好耍，胖儿骑白马，
白马儿白又白，胖儿切美国！
美国好不好耍？点儿都不安逸！”
当年，我最好的高中哥们儿夫妻双双远赴美国求学读博士，我好想把这首我们都会唱的童谣送给他。
而他却是默默地走的，走得悄无声息。
多年以后（确切的说是去年）我们在微信上重逢，聊了好多。他给我讲他在美国的故事，他说那年他老婆（金牛区的）怀老大，拉着他的手说想粗回锅肉，想粗成都的回锅肉啊！大哥！
我这位兄弟立马驱车数百里到XX（原谅俺不记米国地儿）的唐人街，采购下各种原材料，又驱车回来做了盘成都回锅肉给老婆吃。
我相信这盘回锅肉必定不是他做的。他一个至小到大没煎过蛋的公子哥，按菜谱做要是瞎了几百里的食材..........
他在微信给我讲得活色生香，天花乱坠。
我说，其实，你做的回锅肉肯定不地道。
地道的回锅肉是“鲜活”的！
鲜活的回锅肉是能存在脑海里的，是你在异乡一闭眼就能跳出的画面--油亮的灯盏窝儿，翠绿的蒜苗冒着热气，郫县豆瓣和豆豉味儿随着热气一鼓脑儿往你鼻腔里钻。
那味道就是能把魂给你勾飞的味道！
我的另一个朋友，一心向佛，数次都想遁入空门。我问其原由，他说他每次在莲花宝座上高诵佛经，只要空中飘过一丝回锅肉的香味。佛经不见了，只见一盘回锅肉，立马跌回人间。
他拉着我的手:“造孽啊！大哥！我晓得是佛祖考验我的，但我的确忍不住流哈喇子啊。”
川内各地此菜做法甚多，最地道最讲究的还是成都人。且看菜谱：
猪肉:成华猪的屁股，二刀肉，成都话叫“坐杜尔肉”。（成华猪是川西坝子上的土猪儿，肉香。解放后逐渐被乌克兰大白猪替代。）
郫县豆瓣:选用2年以上大缸陈酿的郫县豆瓣。
蒜苗:新繁县清流镇的紫皮蒜苗。
豆豉:都江堰以北崇州产的窝窝儿豆豉。
甜面酱:浅色甜酱少许。
成都的炒法是旺火爆炒，几火色弄出锅！我最喜欢的回锅肉馆子在三圣乡的偏偏儿，典型的苍蝇馆子，老板兼厨子炒法纯熟（每天几十份能不纯熟吗？），火大油旺，从下锅到出锅两三分钟的事。
我每次吃完，都会咂吧着嘴说:“唉！狗日的味道真不错，就是肉撇了点！”吃货的内心世界中就差那么一点点。
叶胜明
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
回锅肉可以说是川菜中一道名震古今，远近驰名的美味佳肴！非常好吃，咸鲜适口，十里飘香。
题主问的正宗的回锅肉到底是怎么做的？这就要谈一谈“正宗”二字怎么理解！我认为只要是用回锅肉材料相关食材，相关烹饪方式制作的回锅肉那都是正宗的回锅肉，因为没有哪一个地方有规定，炒回锅肉只能用二刀肉，必须要用蒜苗！因为经过无数年的发展，改进，因地制宜，回锅肉的菜式越来越多，越来越丰富。比如《蒜苗回锅肉》，《莲白回锅肉》，《锅盔回锅肉》，《二荆条回锅肉》，《仔姜回锅肉》，《粑粑回锅肉》等！不管食材怎么变，我认为只要吃出来是回锅肉的感觉，足够的香气，足够的好吃就是正宗的回锅肉。这个才能充分体现出我们川菜不拘于一格，百菜百味的特点！ 
还有值得提到的就是，回锅肉的黄金搭档郫县豆瓣酱！制作美味的回锅肉，郫县豆瓣酱就显得尤为重要，豆瓣酱可以上色上味作用多多。另外，做回锅肉的猪肉最好是带猪皮的肥肉。
有一位达人说的非常对，回锅肉是一道家家户户都会做的菜，非常好做的一道菜，很简单，想要做失败是比较困难的！因为制作回锅肉只要有肥肉，豆瓣酱，酱油就可以搞定。而这些东西家家户户都有！
《蒜苗回锅肉》
- 二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
- 蒜苗8颗，去掉异物，洗净，切段。
- 老姜切末。
- 热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）
- 控出多余的猪油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，在跟肉一起炒。
- 下适量的酱油，少许的老抽，一点点糖炒均匀。
- 下蒜苗段炒均匀，撒些盐，鸡精炒均匀出锅装盘！
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《二荆条回锅肉》
- 二刀肉半斤，洗净，刮一刮猪毛，放进锅里煮，放少许料酒，大葱，花椒，老姜片使劲煮，筷子插穿就出锅放凉，切薄片。
- 二荆条适量切滚刀条。姜切末。
- 热锅放少许食用油，下二刀肉片，中小火慢慢熬，煸炒出多余的猪油。（这个地方看个人喜欢肉肥一点还是喜欢肉干一点）
- 将二刀肉出锅，控出多余的猪油，留适量的底油，放适量的郫县豆瓣酱，花椒颗粒，姜末炒香，下二荆条煸炒，炒老一点炒生一点都可以！
- 再把二刀肉下锅一起炒，来点酱油，一点点糖炒均匀。
- 撒点盐巴，鸡精炒均匀，出锅装盘即可！
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天下之大无奇不有，回锅肉的要求不高，做法简单，味道好吃，这样才能深入百姓家，受到男女老少的一致好评。
以上都是个人见解，如有意见请评论留言指导！喜欢的朋友们点击右上角关注键，关注我哈！顺便点个赞呗！图片来源于网络，如侵删！
美食来临
回锅肉被推举至川菜之首，色香味俱全，肥而不腻特别下饭，据说回锅肉起源至北宋，流传千年的菜品，做法众多，哪个正宗确实不好讲，介绍个老炮在部队学到的做法吧：
食材备齐：五花肉、青椒、蒜苗、豆鼓、甜面酱、豆瓣酱、花椒、生姜、葱段和酱油、料酒、白糖、盐。
1、肉要选带皮的一整块五花肉，清洗过后锅烧热，把五花肉带皮的一面在烧热的锅里回来蹭，蹭至皮稍稍变色即好，主要是为去掉多余的猪毛和增加质感。
2、冷水入锅，放入五花肉，倒入料酒2勺，姜片，葱段去腥，大火烧开转中火慢熬，捞去浮沫大约煮30分钟左右，煮至筷子能从带皮的一面插入并没有血水流出即好
3、五花肉捞出放凉，煮肉的汤不要倒，后面爆炒会用到。顺肉纹理切成片，一定要看清肉的纹理，不然做好之后，吃起来肉碎没嚼头，至于切肉片的厚度也要把握好
4、最好用菜籽油炒，它和五花肉里的肥油相得益彰，首先倒入菜籽油把菜籽油熬熟倒出来备用，另起锅把锅加热，倒入熟油，（冷锅放生油会使油熟时油烟过重抢入菜里，平时大家炒菜也可这么做）
5、中火油热之后，切片的五花肉放在漏瓢里，在刚开始煮肉的汤里汆一汆水把肉片汆散（这样可以保持肉的水分和嫩度，做好不容易肉硬，而且容易翻炒不至于下焦上腻），倒入锅中翻炒，至肥油流出肉变色
6、把肉扒拉一旁，放入豆瓣酱和花椒，炒出红油；再放入甜面酱、料酒、酱油、豆鼓、翻炒出香味，然后放入青辣椒、蒜苗，大火爆炒断生，快速倒入适量盐和糖翻炒均匀即可出锅。
这也是老炮的拿手菜，希望对你有所帮助，这道菜做起来简单，不过准备工作要做好，祝你也做出美味的回锅肉。
老炮
电影资源分享
正品的传统回锅肉是这么做的。
1、选料
上品的圆尾肉或者甲子肉半斤，需要没有入过冰箱的。切成厚薄均匀的片。
蒜苗洗净，拍茎杆，切小段。
青椒及小尖椒若干，切小段。
2、锅烧热，直接下猪肉，少放一碗水。
放入姜片花椒，盖上盖子，大火烧干后翻炒出猪油。
3、煸炒
不断翻炒，放入郫县豆瓣、蒜粒、酱油。若喜欢则可加入少许白糖等调味料。
加入蒜苗青椒等，翻炒出香味即可。
四川達州
回锅肉是名气最大的家常川菜，起因于这些年以江湖菜的身份，作为川菜代言，推向全国，不知道的很少。
好在这道菜在推广过程中，不像其他的菜那样被过度包装，基本还保持着原来的样子，只是调料用的多一些，过分强调了一些地方调味品。
这道菜的精髓，只是两样，肉和蒜白，就是大蒜苗的茎部。肉要“二刀肉”，“猪座板”去了尾巴根的那刀肉。就是后臀去了臀尖再割下的那块肉。这块肉不多得，就有改良，用五花肉。这样未尝不可，五花肉有层次，炒制时也可以出现“盏窝”形状，不算越规矩。
回锅肉原始的味道不在麻辣，突出蒜香肉香，大火热锅爆香出来的大肉焦香。理解到这程度，做起来就知道从哪下手了。先是大块二刀肉整体冒熟，筷子勉强能插进肉皮为算。捞出晾凉切薄片，厚薄以炒锅里受热卷缩成盏窝为度。蒜白斜刀切段，郫县豆瓣酱，生抽。炒制顺序是：①先炒肉片到部分有焦黄色，铲起再炒豆瓣酱出红色，在下蒜白炒到断生下肉片，给生抽，沿锅边泚点冒肉汤，汁干出锅。 普济
回锅肉对于四川人民，那可能等同于炸酱面对于北京人民，胡辣汤对于河南人民那样的一种热爱。
据说回锅肉啊，最开始就是起源于四川农村地区，有很多人不知道为什么要叫做回锅肉，其实所谓“回锅”就是再重新放放到锅里炒一炒，再次烹饪一下。回锅肉一直被吃货们认为是川菜之首，成品的火锅肉肥而不腻，口味独特，色泽红亮，是下饭的首选。
今天就来给大家说说，咱们的回锅肉，到底怎么做才好吃。
首先是选肉，回锅肉中的肉用的是五花肉，带皮的最好，这样做出来的肉香，而且皮焦黄也比较好吃。
1， 将买来的猪肉下锅，放入葱段，姜片，黄酒和花椒煮开，煮到八成熟，捞出放凉后切成薄片
2， 锅中加入食用油烧热，放入辣椒，较小和葱姜爆香，然后放入五花肉炒到肉片变透明
3， 将肉片盛出，用剩下的油煸炒郫县豆瓣酱炒出红油，再将五花肉重新放到锅中煸炒，加入适量的料酒，糖和盐调味。做好以后盛出即可
做回锅肉啊，有这么几个窍门，喜欢的朋友可以记一下，这样下次做出来的回锅肉更好吃。
1， 在煮肉的时候，可以提前在锅里放一些生姜，大蒜，花椒这种调味品，等到水开，汤的味道浓了以后，再放入猪肉，这样可以煮出肉香。
2， 切肉的时候，要等到肉凉了以后再切，这样切出来的肉片比较整齐，炒出来也就更好看。
3， 再炒肉片的时候，豆瓣酱出红油和下入肉片的时间一定要间隔短，这样才有充分的时间让肉吸收豆瓣酱的味道和颜色。做出来更好吃。
4， 如果豆瓣酱的颜色觉得不够深，可以再加一些甜面酱或者生抽来增色，也可以再加一些料酒来增加香味。
关注蓝猪坊，学做回锅肉
蓝猪坊
今日头条：美食美邦
回锅肉，是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓“回锅”，就是“再次烹调”的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉，四川家家户户都能制作，加点豆豉，真的超级美味！回锅肉具有补肾养血，滋阴润燥之功效，但回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃。回锅肉可以和蒜苗、青椒、莲白回锅，下面小编就给大家一一介绍一下！
蒜苗回锅肉
今日头条：美食美邦
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蒜苗回锅肉是四川省传统的汉族名菜，属于川菜系。此菜鲜香而辣美味可口，色香味俱佳。主要原料有猪肉、蒜苗等。先炒回锅肉再放入蒜苗合炒，最后加入酱油即可。蒜苗回锅肉在四川家家户户都会做，开胃下饭，也是餐馆出现率最高的一道菜！
青椒回锅肉
今日头条：美食美邦
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青椒回锅肉是一道传统的四川家常菜。是以青椒、五花肉、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、葱段、姜片、蒜末为原材料制作而成。因为地域口味的不同，也是做法不一。做法简单，香气浓郁，肥而不腻。且具有提供有机铁和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血的功效。鲜香美味，值得你拥有！
莲白回锅肉
今日头条：美食美邦
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莲白是我们日常生活中最为常见的一种蔬菜，价格便宜，但是味道好，营养价值也高，莲白回锅肉是一道很家常的菜，对于不喜欢吃蒜苗、青椒的人来说，选一道莲白回锅也是一种不错的选择！
。回锅肉中的回锅，大家可从字面意思看出，要经过两次烹饪才可做出。的确，回锅肉最大的特征便是先煮再炒，这也是四川地区最普遍的做法。
今日头条：美食美邦
下面就给大家介绍一下回锅肉的制作方法，让你在家可也以轻松烹饪这道经典的下饭菜肴。
回锅肉
主料：五花肉
辅料：青蒜
调料：食用油、酱油、料酒、糖、花椒、葱、姜、蒜、豆瓣酱
做法：
今日头条：美食美邦
1.将一块带皮的五花肉冷水下锅，加入黄酒、葱段、姜片、花椒煮至九成熟，捞出后晾凉
2.把准备好的青蒜拍一下，切段备用
3.准备好姜、蒜、葱备用
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4.把煮好的五花肉切成片备用
5.热锅倒油，放入干辣椒、花椒、葱、姜煸炒出香味
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6.把切好的五花肉下锅，炒至变色
7.倒入郫县豆瓣酱炒出红油
8.加酱油、少许糖继续翻炒
9.最后放入青蒜，炒一会即可出锅
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美食美邦
火锅肉，肯定可以排在川菜的第一位，每逢有人喊点菜，绝对都要喊来个回锅肉。
我说一下我做回锅肉的几点经验，供你参考：1、肉必须用二刀坐墩。2、必须用郫县豆瓣酱和甜面酱。3、蒜苗绝对是最佳搭配，没有其次。4、肉片必须爆成灯盏状。掌握这几点，你随便怎么做，八九不离十，味道都不错的。
明哥江湖菜
回锅肉就是川人的乡恋和乡愁。71年支边到云南，在松山的一个街子供销社馆子里，有一四川老人，专门炒回锅肉和宫爆肉，其实都是一样的。煮好的肥肉切成片，锅里放点油，放几个干辣椒，肉下锅，再放上青椒莲白(卷心菜)，放点盐，起锅就成了他心目中的回锅肉和宫爆肉。
他是远征军的一个炮兵，在松山打散后，在当地找个女人落户，就再也没回过老家。十多岁出来当兵，我想也没自己炒过，母亲炒的家常回锅肉，就成了他心中永远的念想。
川人为什么家家都会做回锅肉，我想也是穷的原因，有钱了，买二三斤回家，冬天用萝卜，夏天用冬瓜，把肉煮熟捞起，萝卜冬瓜下锅。用自家做的豆瓣酱，下锅一炒即成。全家人眼巴巴的望着一碗香喷喷的回锅肉，一起动手，川人叫开整，一会儿就抢光。蒜苗回锅最传统正宗，也是我的最爱，一片肥肉夹起蒜苗，我认为是最香最可口。世上再好的东西天天吃都会腻，唯独回锅肉可以天天吃。儿子在国外，回锅肉也是他的最爱。
只是现在川菜中高档餐厅把川菜代表最精华的几样都排斥了，回锅肉，盐煎肉，鱼香肉丝，宫爆肉丁，水煮肉片等，因为不上档次，价格又不能订得太高，就是有，也不如民间的做得好，俗话说高手在民间。除回锅肉外，普通家庭第二道菜就是连锅子了，用料和回锅肉一样，肉煮熟切成片，放进萝卜或冬瓜汤里，用家豆瓣酱沾着吃，全家人就这道菜，比回锅肉更简单撇脱，这就是贫困年代四川普通家庭叫的打牙祭……回到那个年代，那肉才叫香，这就是舌尖上的记忆，铭记在灵魂里……
农村巷163
准备五花肉250克，生姜一块，小葱2棵，料酒一勺，八角2个，香叶3片，桂皮一小段，酱油2勺，蒜子2瓣，花椒10粒，干辣椒4个，郫县豆瓣酱一大勺，蒜苗5棵。
起锅烧水，将五花肉冷水入锅，将切好的姜片放入锅中。小葱打好结连同酱油一起入锅。加入少许盐和八角桂皮香叶大火一同煮至20分钟，转小火在煮10分钟捞出放入盘中备用。
将煮好的五花肉切薄片，起锅放入少许食用油油，将切好的五花肉放入锅中煸炒出油呈蜂窝状放入花椒，干辣椒段，加入郫县豆瓣酱（没有豆瓣酱老干妈也行）翻炒出香味，再放入切好的蒜苗，加入少量食盐，翻炒均匀。再淋上少许味极鲜翻炒几下，出锅，开吃。
