這是餐飲人都比較關心的問題，在研究怎麼提高業績之前，我們要先了解一下業績流水是怎麼構成的，一家餐廳的流水是由客單價×顧客數得來的。例如你餐廳的客單價是30元，每天平均到店顧客數是100人，那一天的平均流水就是3000元，一個月是9萬元流水，如果你想辦法，把客單價提高3塊錢，顧客數提高了10%，你的收入變化就是，每天增加了630元收入，一個月就是提高了10890元流水，業績就上升了21%
好了，知道提高業績的重點了，那就是提高點客單價，提升點顧客數。那客單價提高3塊錢，每天多來十個顧客，難不難呢？其實並不難，之前為什麼感覺難？因為之前你沒有清晰的認識到重點，沒有專注的目標，所以也就就沒有針對的策略，只是為業績乾著急，不知如何下手。
先看看怎麼提高10%的客單價。漲價，這是誰都會的招數，但是不能用，已經有的清晰的價格定位，關係到目標顧客與整體經營策略，所以不能輕易變動，否則可能產生連鎖的不良反應，那怎麼辦呢？可以豐富關聯度強的產品線，增加顧客的購買數量，比如，你去吃燒烤時，主要吃的是串，但肯定也會點一兩份毛豆啊、豆皮啊之類的小菜，在加幾瓶啤酒，這就是強關聯性的產品。
可能串兒沒消費太多錢，酒錢也沒花多少錢，加上主食、小菜，單價都不貴，消費起來沒壓力，但樣多了，加起來總數，客單價就上來了。很多店商品不少，但銷售也不理想，問題就出在了關聯性不上，比如燒烤店，賣咖啡和蛋糕，會有人買嗎？這是個極端的舉例，不可能這麼賣，只是讓你明白這個道理，要重視起來產品線的關聯度。這樣可以讓顧客在無壓力的情況下增加消費。
再比如，本來顧客就買了一份面加一碟小菜，這時候你告訴他，消費夠參加活動的了，可以半價買一杯很搭這個餐的茶飲，或是果盤，這樣就有機會提高10%——20%客單價了。你要替顧客想清楚，給他一個接受的理由，那就是讓他覺得這份餐真的缺這樣一份配餐，恰巧又半價，硬推是不行的。
再比如，顧客酒足飯飽，準備結賬，這時候告訴他消費達標，可以半價獲得一份邊走邊吃的清口小吃，通常顧客是會接受的，因為，當你吃了很膩的東西以後，這時候你最想吃點解膩的東西對吧？任何食物都有這樣對應的食物，比如甜的吃多了，就想來點鹹的。利用這種生理需求，在加上一個理由與優惠，顧客就很容易接受了。告訴顧客，你是消費達標了，顧客會覺得這是他消費獲得的特權，然後在給出一個特權享有的優惠，通常顧客都不想浪費自己的特權。
再有，誰說餐廳只能賣吃的或是堂食？可以出售一些目標顧客喜歡的其它物品，比如女生喜歡的卡哇伊便當盒、口香糖、特色食材等，只要有足夠的關聯度，都可能為你的餐廳創造另外的收入。比如你的店是一家主打墨西哥特色的餐廳，那光顧的顧客通常都是對墨西哥文化很感興趣的人，向他們銷售一些墨西哥當地特有，在中國不常見的商品，不僅可以創收，還能讓顧客覺得你的店很正宗，更能提高體驗度。
好了，就分享到這裡，因為這是系統課程，這只是一個小章節，不能詳細介紹，只是啟發大家的思路，你們因地制宜，去想適合自己的對策。
在說說如何提高顧客數，通過網絡是一個不錯的獲客渠道，可以有效提升客流量，這個我下一章會專門來講，這裡就只講線下的一些獲客思路。常見的線下拉客方式無外乎就是發發傳單，這還都是坐商等客上門的思維習慣。但這就類似靠天吃飯一樣，必須要做到能主動出擊獲客，這樣才有希望提升業績，不能等的。在說，傳單的效果也並不理想，大家都煩了，你遞過去傳單，可能人家看都不看就扔了。所以，必須改變思路，從價值給予的角度思考，跨行業整合資源。這麼說太抽象，用一個案例說清楚。
一家兒童樂園附近，樂園門口兩側各有一家餐廳，如果趕上了吃飯時間，從兒童樂園出來的顧客很可能就近吃飯吧？去左右兩家餐廳的概率各50%，如果其中一家餐廳與兒童樂園合作，去兒童樂園的顧客，買樂園門票，就送餐廳就餐7折券和一瓶飲料兌換券。這對於兒童樂園來說增加了一個給顧客的附加值，可以促銷，對於那家餐廳呢，從兒童樂園出來的顧客，選擇去他家的概率就會從50%上升到90%以上。
就是這個思路：利用商圈的生態環境，尋找目標顧客相同，但不存在競爭關係的商家合作，價值互換，顧客資源共享，就像聯盟一樣，比單打獨鬥自然更有優勢，而作為顧客呢？也享受到了更多的價值。這種思路一旦打開，根據自身情況，可以做的獲客營銷活動非常多。
作者簡介：美國Tutti Frutti餐飲連鎖中國區CEO、清華大學EMBA總裁班特聘講師。連續創業者。
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