做餐飲是否價格越低性價比就越高？怎麼才能做到極致性價比，成為同行中的佼佼者呢？面對餐飲業激烈的競爭，紅餐專欄作者蔣毅說出了他的看法。
餐飲行業現在已經出現了兩極分化，做不好的面臨著大量虧損，做得好的卻在瘋狂收割市場紅利。這兩極分化的背後，就是當前餐飲的現狀：幾家歡喜幾家愁。
有一位朋友開了一家麻辣燙，老闆幾乎沒做任何宣傳，生意就非常好。那天正好經過就進去看了看。
我到達時，店裡正在排隊。坐下來的一個半小時裡，店裡一直在不停地翻檯。在瞭解這家店的盈虧平衡點和流水後，我認為這是我最近一週時間內，所看到的第二家開店三個月就能收回投資成本的新店。
而這家銻鍋麻辣燙目前的狀況，我認為完全符合餐飲接下來的趨勢，也就是今晚的主題：極致性價比。
極致性價比，創造的餐飲神話
什麼叫極致性價比？它不簡單等同於低價，並非價格越便宜，性價比就越高，這樣的理解是錯誤的。舉個例子：在自助餐市場，我吃過單人298元的海鮮自助，覺得很巴適，一有機會就去；但吃過39.9的火鍋自助後，覺得很傷心，再也不會去。
為什麼價格更低的不能贏得我的認同，反而更喜歡價格高的呢？這背後的原因就是性價比：所謂性價比，可以簡單理解為不犧牲品質情況下的低售價。
“不犧牲品質”是前提，在這個前提下，售價越低性價比越高，但是，一旦以犧牲品質為代價，那就沒有性價比優勢，最終會被消費者拋棄。
拿上述這家麻辣燙店來說，味道不比其他麻辣燙同行差，但價格卻相對更實惠，比如串串，不管葷素都是0.3元一串，在現在0.5元一串的情況下，這家店的菜品價格相當於其他同行的六折，但分量和大小完全一樣。對於經常吃串串和麻辣燙的人來說，會不由自主的就得出一個結論：我靠，真便宜。
如果是在一個裝修富麗堂皇的串串店，看到這麼便宜的價格，消費者可能心裡還會嘀咕，覺得這背後是不是有什麼貓膩，但這個銻鍋麻辣燙，不會讓人產生這個疑惑，為什麼？因為他們家幾乎沒有任何裝修，地面是水泥地面，牆面下半截是瓷磚，上半截就是白色乳膠漆，牆上也完全沒軟裝，只有老闆手寫的一些菜單價格和標語。
單純從裝修上來說，這家店走的是反流行道路。現在是營銷為王的時代，各處的說法都是現在年輕人對裝修要求很高，大家都在裝修上大量投入。但遺憾的是這並不通用於所有品類，也不適用於所有情況。
幾乎所有看到這家店的消費者，都會理所當然地認為這樣的店，消費一定會很便宜。恰好，他們在品質保證的情況下，價格也確實符合消費者預期的便宜，所以才會在完全沒有營銷宣傳的情況下，僅靠周圍的鄰居和身邊的朋友口碑傳播，就實現如下神蹟：
第一個店一個月回本，第二個店可能兩個月回本。為什麼價格低，卻能很快收回成本？
大家可能就疑惑了，價格不是很便宜麼？怎麼能這麼快收回投資成本？說到這裡，這就必須要給大家解釋和說明的是：餐廳的經營利潤等於客單價乘以客流量 。
客單價低的情況下，只要客流量足夠多，那利潤一點不比那些客單價高的少，甚至，可能會超過那些客單價高的餐廳，為什麼？
用數字說話，假設兩個餐廳，A餐廳定價高，人均100元，然後能賺50元，日接待量100個人的話，那就賺5000元； B餐廳定價低，人均75元，因為成本一樣，人均利潤只有25元，但日接待量是200人的話，還是可以賺5000元，但現實中，擁有絕對價格優勢的商家，其客流量很可能不止一倍，而是很多倍。
就算是最終盈利水平一樣，但現象上則完全不一樣：一家餐廳只有100人，剛坐滿；另一家餐廳卻接待了200人，翻檯好幾次。很明顯，對於消費者來說，接待人數更多的這家餐廳，會更容易贏得消費者的追捧，也相對擁有更強的品牌效應，從而在後續的其他方面，陸續建立起更多的競爭優勢。
具備極致性價比的餐飲才能長久
絕大多數餐飲人，不管是新手還是老手，在投資開餐廳時，都恨不得越早收回成本越好，能一個月收回的絕不願意等三個月；能三個月收回成本的，絕不願意等六個月。反正是希望一開業就賺錢，而且越多越好，為此，絕大多數精力都放在如何先收回投資成本（防止虧損）。
這沒什麼錯，我以前也一樣，恨不得越早開始賺錢越好。放眼現在的餐飲市場，人人都浮躁的忙著貪大求快，但是又有幾個真正具有品牌優勢？
所以，不管是華萊士模式，還是今晚這個銻鍋麻辣燙，他們都屬於性價比超級高的餐飲案例，在擁有性價比上的絕對優勢後，其他方面反而就顯得不那麼重要了。至少，不再是成敗的關鍵原因，在其他商家都忙著想各種營銷策略和廣告渠道時，他們悶聲依靠客流量賺大錢。
依照目前國內經濟形式來看，其嚴峻程度在最近四十年沒有先例，一旦經濟發展的拐點出現，那麼接下來物價走勢必然會越來越高，不管是企業主也好，還是普通的老百姓也好，一旦收入不能同步增長，其購買力必然嚴重下降，反應到餐飲消費上，那就是人們會越來越在乎性價比。
基於上述兩個原因，所以現在遇到那些在賺大錢的餐飲同行，我恭喜他們的同時，提醒他們趁現在還有這個機會，該賺的儘量多賺，以後如果真的不小心被別人革命了，至少手裡還有很多現金；而對於那些目前在苦苦支撐的，我則告訴他們新的經營思路，他們要麼試一試自救，要麼趕緊放棄，避免更多的損失。
縱覽餐飲競爭中的各種優勢，不管是產品優勢，還是營銷優勢；不管是管理優勢，還是團隊優勢，在所有這些優勢中，性價比優勢是具有不可替代性的優勢，它屬於真正的優勢。
怎麼理解？拿營銷優勢舉例：你花很多錢做營銷，吸引很多消費者來店裡消費者，結果吃完以後發現，旁邊那家味道一樣好，價格卻便宜很多，那你花錢宣傳來的客人，很可能會自動分流到這些性價比優勢明顯的同行店裡。
閱讀更多 紅餐網 的文章
