一、三色凉面
材料：油面 250 克,蛋 1 个,洋火腿 3 片,青椒半个,小黄瓜 l 条,豆芽菜 150 克,高汤半杯,芝麻酱3 大匙
(1)调料：糖、麻油 2 大匙、盐半小匙、酱油、乌醋 3 大匙、蒜泥 1 小匙。
做法：
1、蛋打散，煎成 2 片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。
2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。
3、芝麻酱先加高汤调匀，再加入（1）料拌匀，即成酱料。
4、盘中放面，上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可
二、南北凉面
1.将蒜做成蒜末，放上凉开水，放在小碗里。
2.将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水，拌匀。
3.将黄瓜(2 根)洗净，去皮切成细条放入碗里。
4.切上一些橡春芽咸菜，切成末放入小碗里。
5.切上一些胡萝卜咸菜，切成末放入小碗里。
6.烧水，下面条，等熟了，放入备好入凉开水里，淘两遍，捞入碗里，放入上述备好的料，就可以美美的吃上凉面了，注意，一不留神就能吃好几碗呢。
三、葱油凉面
原料：虾仁 100 克、水发玉兰片 75 克、香菇 50 克、葱 50 克、植物油 10 克、酱油 5克、精盐 3 克、鸡精 2 克、香油 5 克。
做法：
1、将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
2、油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；
3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；
4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。
四、冬菇凉面
原料：水发玉兰片 50 克、水发冬菇 50 克、鲜豌豆苗 30 克、葱 20 克、植物油 30 克、料酒 10 克、鸡汤 150 克、酱油 15 克、精盐 6 克、鸡精、香油适量。
做法：
1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；
3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。
五、四味凉面
原料：熟火腿 100 克、黄瓜 150 克、水发香菇 75 克、青豆 75 克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
做法：
1、将黄瓜洗净，同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末，香菇、青豆焯熟备用；
2、取 4 个小碗，分别在碗内调成 4 种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁；用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁；用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上，与调好的四种凉拌汁一同上桌，食者按个人口味选择食用。
六、酸辣凉面
原料：面条 500 克，熟瘦猪肉 150 克，黄瓜 100 克，绿豆菜 50 克，鸡蛋 1 个。酱油 10 克，香醋 15 克，精盐 3 克，味精 2 克，香油 10 克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。
制作：
1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮，切成细丝备用。
2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。
3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。
七、翠拌凉面
材料:小黄瓜１条、豆芽2００克、油面4００克、豆包２块、素火腿６０克
【调味料】
素高汤３大匙、酱油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少许、芥茉酱少许
【要领】
可依个人喜欢调味。
【做法】
Ａ、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。
Ｂ、再将（Ａ）料与豆芽一起过水之后过凉。
Ｃ、煮调味料。
Ｄ、将油面摆盘，铺上（Ｂ）料与调味料即可。,
八、清爽凉面
素油 250 克，花椒 10 克，炸出香味，捞出花椒，得花椒油；煮面至熟，捞出，晾凉，用筷子拌开面条，同时浇花椒油，以每碗面 2 茶匙为宜，不停拌，至面凉透；用蒜、醋、胡椒、盐、等调汁拌面食用。
九、椿芽胡萝卜凉面
将蒜做成蒜蓉，放入凉开水，放在碗中；将麻酱加入碗中拌匀；香椿芽切成末，加入碗中；胡萝卜、咸菜切成末，加入碗中；将黄瓜洗净，去皮切成细条；将凉好的面条捞入碗内；放入上述备好的料。
十、鸡丝凉面
面条 500 克，嫩鸡肉 200 克，黄瓜 250 克；精盐 3 克，酱油 15 克，香醋 10 克，味精 2 克，香油 15 克，香菜 5 克，鸡汤适量，料酒少许。将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝；香菜洗净切成小段待用；将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。
十一、素拌凉面
面条 500 克，菠菜或小白菜 300 克，青椒（甜）3 个，榨菜 25 克；葱10 克，蒜 1 头，酱油 10 克，香醋 5 克，精盐 3 克，味精 2 克，香油 15 克，高汤适量。菠菜洗净，焯熟，捞出放到凉水中过一下后切成长段；青椒切丝、焯熟，榨菜、葱切成碎末，蒜剁成蒜蓉待用；将酱油、香醋、精盐、味精、香油、高汤等调料放入碗中，调成凉拌汁，浇入凉面中。然后依次把菠菜、青椒丝、榨菜末、葱末和蒜蓉放在面条上，拌匀即可食用。
十二、冬菇凉面
原料：水发玉兰片 50 克、水发冬菇 50 克、鲜豌豆苗 30 克、葱 20 克、植物油 30 克、料酒10 克、鸡汤 150 克、酱油 15 克、精盐 6 克、鸡精、香油适量。
做法：
1、将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；
2、油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；
3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。面条：选择横截面为圆形，直径为 3mm 左右的湿面。大概可选择的有“蛋白面”，“长春面”什么的。
调料：
酱油、醋、花椒粉、辣椒油
STEP01：市场上买来的袋装小干红辣椒（尽量选择中国四川产的），用研磨器磨碎成和绿豆相仿大小的碎片，放置在瓦罐或结实的器具（我用的是天津冬菜的罐子）再加上两个用菜刀拍碎的大蒜；
STEP02：菜油烧至高温，倒入罐内，不用搅拌，静置待凉即可。蒜汁：大蒜用捣臼捣至稀烂，放到小碗，加上一点点凉白开，水面刚刚末过蒜泥香葱一根切小粒，香油、白糖、芝麻适量
做法：
STEP01：水大滚，下面，水里加一点盐，下锅后搅动一下。凉面的面要煮的硬一点，大概就是刚刚煮过心就可以了。捞出，过冷河。
STEP02：沥干水，放在有滤孔的气皿中，边抖动，边加菜油（凉的就行了），拌匀。
STEP03：放到大碗，根据各自口味加上上述调料即可。
十三、广东鸡蛋凉面
材料：面条 200 克 鸡蛋 1 个 鸡脯肉 100 克 绿豆芽 20 克 黄瓜 20 克 大蒜 3 瓣
调料：食用油 20 克 香油 1 小匙 酱油 1 大匙 芝麻酱 2 大匙 香醋 1 大匙 精盐1小匙 味精小匙 味精 1 小匙
做法：
1 、把面条煮熟，捞起用凉开水冲凉，沥干；
2 、绿豆芽洗净放沸水中略烫后捞起，浸泡在凉开水中，漂凉后沥干；
3 、把鸡蛋打散，放入油锅内煎成蛋皮后切细丝; 黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥鸡脯肉煮熟后撕成丝；大蒜洗净捣成泥;
4 、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊，再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀；
5 、将绿豆芽、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上，再淋上芝麻酱糊即可。
十四、家常凉面
材料：面条 150 克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。
做法：
1 、将鸡蛋摊成蛋皮，和青瓜、红萝卜一起切丝。
2 、葱切细丝、姜和蒜斩成末。
3 、将面条煮至八成熟，过冷水备用。
4 、烧烫的油淋在辣椒粉上。
5 、用一只大碗装好面条，然后把所有配料加进去，浇上生抽和醋，拌匀即可食用。
十五、简易鸡丝凉面做法
原料：乌冬面 250 克、鸡腿 2 条、姜 3 片、葱 2 段、花椒 10 粒、黄瓜 1 根、绿豆芽 200 克
酱汁料：芝麻酱 6 汤匙（90ml ）、凉开水 8 汤匙（120ml ）、酱油 1 汤匙（15ml）、蒸鱼豉油 1 汤匙（15ml ）、盐 1 茶匙（5 克）、醋 1 汤匙（15ml ）、糖 1 茶匙（5 克）、鸡精 1/2 茶匙（3 克）、香油 1 茶匙（5ml ）、大蒜 8 瓣、麻辣酱 1 汤匙（15 克）、芝麻少许
做法：
1 、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮 10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向
画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己
的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3 、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮 3 至 至 5 分钟后捞出，反复过
冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
帖士：
鸡丝凉面的特色是面条松软，鲜香爽口。讲究的就是“ 麻辣鲜香”，凉凉的面、劲道的口
感、麻辣的味道，让人欲罢不能。
十六、四川凉面
材料：鲜切面 250 克、绿豆芽 100 、色拉油 2 大匙、香油 2 大匙、红酱油 3 大匙、醋 1大匙、糖 1 大匙、味精或鸡精 1 小匙、花椒油 1 小匙、红油 2 大匙、大蒜 3 瓣（压成泥）
做法：
1 、将豆芽洗净，入滚水中汆烫 10 秒钟
2 、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用 1 大匙香油拌匀，铺在盘底
3 、烧滚水，将面条放入煮至 9 成熟（约 2 分钟）
4 、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用 2 大匙色拉油拌匀，使其无粘连
5 、将拌匀的面条铺在豆芽上
6 、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁
7 、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀
十七、蔬菜麻酱意大利凉面
原料：意大利面400 克、红萝卜( 小)1/4 条、白萝卜 1 块(约 约 5 公分长) 、小黄瓜 1/2条
调料：葱 1 根、白芝麻 60 克、柴鱼高汤 1/2 杯、鲜味露酱油 3 大匙、香油少许
制作流程：
1.将红萝卜、白萝卜去皮，切成细丝；小黄瓜、葱也切成同样长的细丝，全部放入
冷水浸泡后沥干水份备用。
2. 将炒香的芝麻放入研磨砵内研磨至出油，再加入柴鱼高汤、鲜味露酱油拌匀。
3. 在深汤锅中加入 3 公升的水煮沸，加入 2 小匙盐，放入意大利煮 8~10 分钟。
4. 将煮好的意大利面捞起沥干水分，拌入少许香油后装盘，放上蔬菜丝，淋上作法 2 的酱汁即可。
十八、墨西哥凉面
材料：意大利面 1 把，鸡蛋一只
调味料：墨西哥酱 2 大匙
做法：
1 、面条煮熟，移入冰箱冷藏 2 小时；鸡蛋煎熟后备用。
2 、将面条从冰箱取出，加入适量冰水，再加入墨西哥酱拌匀，上面放煎好的鸡蛋即可。
墨西哥酱的做法
材料：羊葱 1 ／4 个，蒜末 1 ／2 大匙，橄榄油 2 大匙，水煮番茄丁及煮汁各 1 大匙，白酒 2 大匙，香叶 1 片，白胡椒少许
做法：洋葱切丁，和蒜末一起入油锅爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下
的材料通通加入煮沸即可。
美蔬菜凉
原料：绿色菠菜面 100 克、豆芽菜 10 克、紫圆白菜 10 克、胡萝卜 20 克
辅料：醋 1 大匙、白醋 1 大匙、糖 21/2 大匙、冷开水 3 大匙、酱油 1 茶匙、香油 1 茶
匙、蒜泥 1/2 茶匙
做法：
1. 豆芽菜洗净；紫圆白菜及胡萝卜洗净，切丝；把所有处理好的材料浸泡在凉水中备用。
2. 将菠菜面放入沸水中煮熟，捞出放入冷开水中冲凉，沥干水分，拌入少许油备用。
3. 把所有调味料调匀成酱汁待用。
4.将面盛入盘中，放上沥干的豆芽菜、紫圆白菜丝、胡萝卜丝，最后淋上酱汁，拌匀即可。
蔬菜洗净处理后，放入凉水浸泡，口感会更好。
十九、台湾凉面
原料：粗油面 300 克、小黄瓜 1 条、白醋少许
辅料：芝麻酱 4 大匙、冷开水 4 大匙、醋 3 大匙、、糖 1 茶匙、色拉油 1 大匙、蒜泥 1/2
茶匙、姜汁 1/4 茶匙、花生粉 1 大匙、酱油 1/2 茶匙、味精 1/2 茶匙
做法：
1. 小黄瓜洗净，切丝备用。
2.油面放入加有少许白醋的沸水中汆烫一下，捞出后加少许色拉油拌匀、摊开，用电风
扇吹凉备用。
3. 将芝麻酱先用冷开水拌开，再加入其余调味料一起拌匀成酱料。
4. 食用时，将凉面盛入盘中，放上小黄瓜丝，再淋上酱料，拌匀即可。
因油面含有少量的碱，汆烫时加入少许白醋，可降低碱味。
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