一、三色涼麵
材料：油麵 250 克,蛋 1 個,洋火腿 3 片,青椒半個,小黃瓜 l 條,豆芽菜 150 克,高湯半杯,芝麻醬3 大匙
(1)調料：糖、麻油 2 大匙、鹽半小匙、醬油、烏醋 3 大匙、蒜泥 1 小匙。
做法：
1、蛋打散，煎成 2 片蛋皮。青椒、豆芽菜水燙備用。
2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切絲。
3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入（1）料拌勻，即成醬料。
4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上醬料即可
二、南北涼麵
1.將蒜做成蒜末，放上涼開水，放在小碗裡。
2.將麻汁倒入小碗裡(適量),並倒入開水，拌勻。
3.將黃瓜(2 根)洗淨，去皮切成細條放入碗裡。
4.切上一些橡春芽鹹菜，切成末放入小碗裡。
5.切上一些胡蘿蔔鹹菜，切成末放入小碗裡。
6.燒水，下麵條，等熟了，放入備好入涼開水裡，淘兩遍，撈入碗裡，放入上述備好的料，就可以美美的吃上涼麵了，注意，一不留神就能吃好幾碗呢。
三、蔥油涼麵
原料：蝦仁 100 克、水發玉蘭片 75 克、香菇 50 克、蔥 50 克、植物油 10 克、醬油 5克、精鹽 3 克、雞精 2 克、香油 5 克。
做法：
1、將蝦仁洗淨，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗淨，切成小丁，焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；
3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；
4、把蝦乾末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。
四、冬菇涼麵
原料：水發玉蘭片 50 克、水發冬菇 50 克、鮮豌豆苗 30 克、蔥 20 克、植物油 30 克、料酒 10 克、雞湯 150 克、醬油 15 克、精鹽 6 克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可。
五、四味涼麵
原料：熟火腿 100 克、黃瓜 150 克、水髮香菇 75 克、青豆 75 克，鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。
做法：
1、將黃瓜洗淨，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；
2、取 4 個小碗，分別在碗內調成 4 種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。
3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼麵上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。
六、酸辣涼麵
原料：麵條 500 克，熟瘦豬肉 150 克，黃瓜 100 克，綠豆菜 50 克，雞蛋 1 個。醬油 10 克，香醋 15 克，精鹽 3 克，味精 2 克，香油 10 克，高湯適量，熟豆油、辣油各少許。
製作：
1、將熟瘦豬肉、黃瓜分別切成細絲。將綠豆菜擇去頭尾，洗淨、焯熟並晾涼。將雞蛋打散，加入少許精鹽調味，用炒勺攤成薄蛋皮，切成細絲備用。
2、將醬油、香醋、精鹽、味精、香油和高湯一同放在碗內，調成涼拌汁。
3、將黃瓜絲、綠豆菜、雞蛋絲、熟瘦肉絲依次放在涼麵上。
七、翠拌涼麵
材料:小黃瓜１條、豆芽2００克、油麵4００克、豆包２塊、素火腿６０克
【調味料】
素高湯３大匙、醬油３匙、醋１匙、糖１匙、香油少許、芥茉醬少許
【要領】
可依個人喜歡調味。
【做法】
Ａ、將素火腿、小黃瓜、豆包切成條狀。
Ｂ、再將（Ａ）料與豆芽一起過水之後過涼。
Ｃ、煮調味料。
Ｄ、將油麵擺盤，鋪上（Ｂ）料與調味料即可。,
八、清爽涼麵
素油 250 克，花椒 10 克，炸出香味，撈出花椒，得花椒油；煮麵至熟，撈出，晾涼，用筷子拌開面條，同時澆花椒油，以每碗麵 2 茶匙為宜，不停拌，至面涼透；用蒜、醋、胡椒、鹽、等調汁拌麵食用。
九、椿芽胡蘿蔔涼麵
將蒜做成蒜蓉，放入涼開水，放在碗中；將麻醬加入碗中拌勻；香椿芽切成末，加入碗中；胡蘿蔔、鹹菜切成末，加入碗中；將黃瓜洗淨，去皮切成細條；將涼好的麵條撈入碗內；放入上述備好的料。
十、雞絲涼麵
麵條 500 克，嫩雞肉 200 克，黃瓜 250 克；精鹽 3 克，醬油 15 克，香醋 10 克，味精 2 克，香油 15 克，香菜 5 克，雞湯適量，料酒少許。將雞肉放入碗內，加入精鹽、料酒各少許拌勻，上屜蒸約十分鐘即熟。取出雞肉切成細絲，或撕成細絲。黃瓜洗淨，斜切成細絲；香菜洗淨切成小段待用；將精鹽、醬油、香醋、味精、香油、雞湯放入一小碗內調成涼拌汁；將涼麵分別盛入碗內，放入黃瓜絲、雞肉絲，再撒上香菜，然後澆入調好的涼拌汁，拌勻即可食用。
十一、素拌涼麵
麵條 500 克，菠菜或小白菜 300 克，青椒（甜）3 個，榨菜 25 克；蔥10 克，蒜 1 頭，醬油 10 克，香醋 5 克，精鹽 3 克，味精 2 克，香油 15 克，高湯適量。菠菜洗淨，焯熟，撈出放到涼水中過一下後切成長段；青椒切絲、焯熟，榨菜、蔥切成碎末，蒜剁成蒜蓉待用；將醬油、香醋、精鹽、味精、香油、高湯等調料放入碗中，調成涼拌汁，澆入涼麵中。然後依次把菠菜、青椒絲、榨菜末、蔥末和蒜蓉放在麵條上，拌勻即可食用。
十二、冬菇涼麵
原料：水發玉蘭片 50 克、水發冬菇 50 克、鮮豌豆苗 30 克、蔥 20 克、植物油 30 克、料酒10 克、雞湯 150 克、醬油 15 克、精鹽 6 克、雞精、香油適量。
做法：
1、將玉蘭片、冬菇洗淨，切成小丁，鮮豌豆苗用開水焯熟後瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；
2、油熱後，下入蔥末爆出香味，下入玉蘭片、冬菇煸炒，再烹入料酒、醬油，點入雞湯，加精鹽、雞精，鍋開後，蓋上鍋蓋，改用小火將玉蘭片、冬菇煨熟；
3、把醬油、精鹽、雞精、香油一同放在碗內，再放入過涼的麵條，澆上玉蘭片、冬菇即可。麵條：選擇橫截面為圓形，直徑為 3mm 左右的溼面。大概可選擇的有“蛋白麵”，“長春面”什麼的。
調料：
醬油、醋、花椒粉、辣椒油
STEP01：市場上買來的袋裝小乾紅辣椒（儘量選擇中國四川產的），用研磨器磨碎成和綠豆相仿大小的碎片，放置在瓦罐或結實的器具（我用的是天津冬菜的罐子）再加上兩個用菜刀拍碎的大蒜；
STEP02：菜油燒至高溫，倒入罐內，不用攪拌，靜置待涼即可。蒜汁：大蒜用搗臼搗至稀爛，放到小碗，加上一點點涼白開，水面剛剛末過蒜泥香蔥一根切小粒，香油、白糖、芝麻適量
做法：
STEP01：水大滾，下面，水裡加一點鹽，下鍋後攪動一下。涼麵的面要煮的硬一點，大概就是剛剛煮過心就可以了。撈出，過冷河。
STEP02：瀝乾水，放在有濾孔的氣皿中，邊抖動，邊加菜油（涼的就行了），拌勻。
STEP03：放到大碗，根據各自口味加上上述調料即可。
十三、廣東雞蛋涼麵
材料：麵條 200 克 雞蛋 1 個 雞脯肉 100 克 綠豆芽 20 克 黃瓜 20 克 大蒜 3 瓣
調料：食用油 20 克 香油 1 小匙 醬油 1 大匙 芝麻醬 2 大匙 香醋 1 大匙 精鹽1小匙 味精小匙 味精 1 小匙
做法：
1 、把麵條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝乾；
2 、綠豆芽洗淨放沸水中略燙後撈起，浸泡在涼開水中，漂涼後瀝乾；
3 、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮後切細絲; 黃瓜洗淨切細絲;雞脯肉煮熟後撕成絲；大蒜洗淨搗成泥雞脯肉煮熟後撕成絲；大蒜洗淨搗成泥;
4 、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；
5 、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麵條上，再淋上芝麻醬糊即可。
十四、家常涼麵
材料：麵條 150 克、小青瓜一條、紅蘿蔔一個、雞蛋一個。
做法：
1 、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿蔔一起切絲。
2 、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。
3 、將麵條煮至八成熟，過冷水備用。
4 、燒燙的油淋在辣椒粉上。
5 、用一隻大碗裝好麵條，然後把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。
十五、簡易雞絲涼麵做法
原料：烏冬麵 250 克、雞腿 2 條、姜 3 片、蔥 2 段、花椒 10 粒、黃瓜 1 根、綠豆芽 200 克
醬汁料：芝麻醬 6 湯匙（90ml ）、涼開水 8 湯匙（120ml ）、醬油 1 湯匙（15ml）、蒸魚豉油 1 湯匙（15ml ）、鹽 1 茶匙（5 克）、醋 1 湯匙（15ml ）、糖 1 茶匙（5 克）、雞精 1/2 茶匙（3 克）、香油 1 茶匙（5ml ）、大蒜 8 瓣、麻辣醬 1 湯匙（15 克）、芝麻少許
做法：
1 、鍋中倒入清水，放入雞腿，薑片，蔥段和花椒，大火煮沸後，撇去浮沫，繼續煮 10分鐘。煮熟後晾涼去皮，將雞腿肉撕成細絲。黃瓜洗淨後切絲。另一鍋中倒入清水，水開後，放入洗淨的綠豆芽焯半分鐘後撈出。
2、大蒜去皮洗淨後壓成蒜泥。將芝麻醬倒入碗中，再倒入涼開水，用筷子沿同一方向
畫圈攪拌稀釋。再調入醬油，蒸魚豉油，鹽，醋，糖，雞精，香油攪拌均勻，再根據自己
的喜好調入適量蒜泥，麻辣醬和芝麻。
3 、鍋中倒入足量清水，大火煮沸後，放入烏冬麵，中火煮 3 至 至 5 分鐘後撈出，反覆過
冷水沖涼，瀝乾後，倒入橄欖油攪拌以免粘連。
4、將面盛入碗中，放入雞絲，黃瓜絲，綠豆芽，再淋上醬汁料攪拌均勻即可。
帖士：
雞絲涼麵的特色是麵條鬆軟，鮮香爽口。講究的就是“ 麻辣鮮香”，涼涼的面、勁道的口
感、麻辣的味道，讓人慾罷不能。
十六、四川涼麵
材料：鮮切面 250 克、綠豆芽 100 、色拉油 2 大匙、香油 2 大匙、紅醬油 3 大匙、醋 1大匙、糖 1 大匙、味精或雞精 1 小匙、花椒油 1 小匙、紅油 2 大匙、大蒜 3 瓣（壓成泥）
做法：
1 、將豆芽洗淨，入滾水中汆燙 10 秒鐘
2 、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝乾，用 1 大匙香油拌勻，鋪在盤底
3 、燒滾水，將麵條放入煮至 9 成熟（約 2 分鐘）
4 、撈出浸入涼水中片刻，撈出瀝乾，用 2 大匙色拉油拌勻，使其無粘連
5 、將拌勻的麵條鋪在豆芽上
6 、將香油、紅醬油、醋、糖、味精、花椒油、紅油、蒜泥調成汁
7 、將汁澆在麵條上即可，吃時拌勻
十七、蔬菜麻醬意大利涼麵
原料：意大利麵400 克、紅蘿蔔( 小)1/4 條、白蘿蔔 1 塊(約 約 5 公分長) 、小黃瓜 1/2條
調料：蔥 1 根、白芝麻 60 克、柴魚高湯 1/2 杯、鮮味露醬油 3 大匙、香油少許
製作流程：
1.將紅蘿蔔、白蘿蔔去皮，切成細絲；小黃瓜、蔥也切成同樣長的細絲，全部放入
冷水浸泡後瀝乾水份備用。
2. 將炒香的芝麻放入研磨砵內研磨至出油，再加入柴魚高湯、鮮味露醬油拌勻。
3. 在深湯鍋中加入 3 公升的水煮沸，加入 2 小匙鹽，放入意大利煮 8~10 分鐘。
4. 將煮好的意大利麵撈起瀝乾水分，拌入少許香油後裝盤，放上蔬菜絲，淋上作法 2 的醬汁即可。
十八、墨西哥涼麵
材料：意大利麵 1 把，雞蛋一隻
調味料：墨西哥醬 2 大匙
做法：
1 、麵條煮熟，移入冰箱冷藏 2 小時；雞蛋煎熟後備用。
2 、將麵條從冰箱取出，加入適量冰水，再加入墨西哥醬拌勻，上面放煎好的雞蛋即可。
墨西哥醬的做法
材料：羊蔥 1 ／4 個，蒜末 1 ／2 大匙，橄欖油 2 大匙，水煮番茄丁及煮汁各 1 大匙，白酒 2 大匙，香葉 1 片，白胡椒少許
做法：洋蔥切丁，和蒜末一起入油鍋爆香，倒入水煮番茄丁和煮番茄的汁，再把剩下
的材料通通加入煮沸即可。
美蔬菜涼
原料：綠色菠菜面 100 克、豆芽菜 10 克、紫圓白菜 10 克、胡蘿蔔 20 克
輔料：醋 1 大匙、白醋 1 大匙、糖 21/2 大匙、冷開水 3 大匙、醬油 1 茶匙、香油 1 茶
匙、蒜泥 1/2 茶匙
做法：
1. 豆芽菜洗淨；紫圓白菜及胡蘿蔔洗淨，切絲；把所有處理好的材料浸泡在涼水中備用。
2. 將菠菜面放入沸水中煮熟，撈出放入冷開水中沖涼，瀝乾水分，拌入少許油備用。
3. 把所有調味料調勻成醬汁待用。
4.將面盛入盤中，放上瀝乾的豆芽菜、紫圓白菜絲、胡蘿蔔絲，最後淋上醬汁，拌勻即可。
蔬菜洗淨處理後，放入涼水浸泡，口感會更好。
十九、臺灣涼麵
原料：粗油麵 300 克、小黃瓜 1 條、白醋少許
輔料：芝麻醬 4 大匙、冷開水 4 大匙、醋 3 大匙、、糖 1 茶匙、色拉油 1 大匙、蒜泥 1/2
茶匙、薑汁 1/4 茶匙、花生粉 1 大匙、醬油 1/2 茶匙、味精 1/2 茶匙
做法：
1. 小黃瓜洗淨，切絲備用。
2.油麵放入加有少許白醋的沸水中汆燙一下，撈出後加少許色拉油拌勻、攤開，用電風
扇吹涼備用。
3. 將芝麻醬先用冷開水拌開，再加入其餘調味料一起拌勻成醬料。
4. 食用時，將涼麵盛入盤中，放上小黃瓜絲，再淋上醬料，拌勻即可。
因油麵含有少量的鹼，汆燙時加入少許白醋，可降低鹼味。
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