很多人認為只要有了好的配方和滷水就能做出好的菜品。其實這個不一定。因為每種食材的特性，初加工方法，滷製火候和時間的掌控、滷菜的浸泡時間以及滷菜的保存等等，都會對最終的菜品造成影響。我最近跟很多滷菜愛好者，包括來我們這裡學習的幾十位朋友進行了交流，在滷菜過程中，大家遇到的問題或者操作誤區主要有以下8點：
1： 食材的前期加工沒有處理好
2： 滷菜的色澤不紅亮和發黑
3：滷菜的滷製時間和浸泡時間掌握不到位
4：異味重的原材料如何去腥、去異、增香
5：如何防止滷菜發黑和脫色
6：如何防止滷菜相互串味問題
7：滷菜存貨的處理方式不恰當
8：胡亂添加一些增香的添加劑
下面我就根據自己做滷菜實體店近30年的經驗來談談如何處理和避免這幾個問題：
關於第1點，食材的前期加工如何處理。在所有的肉類食材裡，豬頭肉，五花肉、豬肘子、豬舌、牛肉、鴨肉、鵝肉、兔肉等質地較厚的或者異味較重的食材，都需要做前期的醃製處理，一是讓食材入味，二是去掉部分血水和異味。醃製時間在12小時以上為好，質地緊密的如牛肉，醃製時間最少24小時以上，在夏天，可以放保鮮櫃醃製，防止變質。醃製的一般通用調料是生薑、蔥節、花椒、料酒，食鹽，也可以適當加一些香料一起醃製。一般情況下，醃製時鹽的用量是每100斤肉使用3斤——3.5斤。食材醃製好以後，記得洗乾淨表面血水再進行焯水處理，進一步去除食材的異味和血水，當然也有不焯水直接下鍋滷製的，這個也不是不可以，只是要定期多清理滷水中的血沫，以免造成滷水異味過重。
關於第2點， 滷菜的色澤不紅亮和發黑。滷好的菜品色澤紅亮，才會更加誘人，所謂色、香、味俱全，色就排在了第一位。試想，顧客遠遠看到你的菜品黑黢黢的，他會有興趣到你的店裡看看嗎？記住，人是視覺動物，眼緣很重要，這和相親是一個道理。那麼，如何能達到色澤紅亮的效果呢？當然首選是用糖色給菜品上色。用冰糖炒製糖色，能讓滷製的菜品達到色澤紅亮的效果。只是，炒糖色是一門技術活，需要不斷的練習，炒出的糖色不能太甜，也不能太苦，顏色呈深紅色為最好，如果大家炒不好糖色，這裡給大家分享一個小竅門：在焯水的時候使用紅曲米來給菜品上一層底色，只是紅曲米只能在焯水的時候使用，千萬不要直接放進滷水裡，否則，就成了“熬粥”了。當然，每個地方對於“色澤紅亮”的標準是不同的，所以在給滷菜上色時，可根據當地顧客的喜好來調整糖色的用量。要讓滷出的菜品不發黑，第一滷水裡不能加醬油類的調味品，第二糖色不能炒得太老，這兩者都會使滷菜發黑，第三，滷出的菜品儘量不要放在風口或者太陽下直曬，水分揮發過快，菜品變色的速度也越快。
關於第3點，菜品的滷製時間和浸泡時間掌握不到位。不同的食材滷製時間是不一樣的，如豬頭肉，一般滷製時間是45分鐘，以筷子插進去沒有阻力感為好，豬頭肉不宜滷得太軟蘭，否則吃著膩人，牛肉的滷製時間一般為1.5小時，然後浸泡1-2小時為好，雞爪、鴨腳、雞翅尖等質地較薄的食材，滷製時間一般為20-30分鐘，浸泡30分鐘為宜。但是，不同地區對於食材的成菜口感和香味有著不同的要求，所以，我這裡提供的是一個相對時間，大家可根據當地飲食習慣，稍作調整。
關於第4點，異味重的原材料如何去腥、去異、增香。食材的去腥去異，除了前面說到的醃製、焯水，還可以通過一些香料來達到我們想要的效果，如白扣、草寇、白芷、良姜等，這些都是去腥去異效果較好的香料，在滷料配方里可適當增加用量，增香的香料也比較多，如八角，桂皮，丁香，山奈等。除了增加香料這種方法外，還有一個小竅門推薦給大家：在滷製豬肚、豬大腸等動物內臟或者腥羶味較重的食材時，可以先將它們煮至八成熟，再用來滷製。具體操作：原料洗淨，冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒大火焯透，撈出控水，重新置於鍋內，倒入清水沒過原料兩指，再下入蔥段、薑片、料酒、八角、桂皮、香葉等大火燒開，改小火煮至八成熟，撈出後再放入滷水中，繼續用小火滷製約30分鐘，關火浸泡30分鐘。這樣不僅可以幫助食材祛除異味，還可以縮小它們對滷水風味產生的影響，同時出料率還特別高。
關於第5點，如何防止滷菜發黑和脫色。原料剛剛滷好時，顏色特別漂亮，但是略微放置一會，顏色就發黑了，這是很多滷菜愛好者很頭疼的一件事，那麼如何解決菜品變色的問題呢？給大家推薦一個防變色和脫色的小竅門：原料滷好後稍微控幹，取少量熟菜油在原料表面刷上薄薄的一層油，然後用保鮮膜將菜品覆蓋住。這裡需要注意兩點：1.刷上油後，不要急著封保鮮膜，要略微放置待滷菜降溫後再封膜，否則滷菜表面就會呈現大塊斑跡，影響菜餚的賣相。2.封好保鮮膜之後，一定要用竹籤子在保鮮膜上插上一些小孔，方便滷菜透氣。
關於第6點，如何防止滷菜相互串味問題。不同原料帶有不同的氣味，為了防止相互串味，在滷製時，我們需要分開來滷製，除了特別的單品特色菜，我們一般會把滷水分為5份:，1：豬肉、雞肉、鵝肉一鍋滷水；2.牛肉和牛雜一鍋滷水；3.雞爪、雞翅、鴨爪等質地較薄，因為滷製時間問題，可以一鍋滷水；4.豬下水因為異味重，需要一鍋滷水；5.滷豆製品，如豆腐、豆皮的滷水；其中豬下水和豆製品的滷水一般都是一次性使用。當然，也有把所有原料一鍋滷的，這裡我不做解說，怎麼高興怎麼來，各師各教。
關於第7點，滷菜存貨的處理方式不恰當。我們開店做生意，一般不可能每天都賣完，多少會有一些存貨。對於存貨的保管方式，我們建議使用保鮮櫃來保存，儘量不要冷凍保存，那樣第二天不僅顏色難看，而且菜品脫水厲害，從而使菜品發乾、發緊、發黑。在使用保鮮櫃保存的情況下，第二天回鍋的時候，單獨舀一些滷水出來，將滷水顏色調淡一點，鹽味調到和菜品的鹽味一致再回鍋，這樣處理後出來的存貨顏色一般不會太黑，也不會太鹹。回鍋之前先用熱水浸泡幾分鐘，然後放入調製好的滷水中燒開，浸泡3-5分鐘出鍋即可，一定不要開火煮制。
關於第8點，胡亂添加一些增香的添加劑。市面上的添加劑形形色色，各有作用，在這裡，我不建議大家添加。添加劑本身屬於化學制品，它們在滷水中相遇結合就會產生化學反應，從而破壞滷水的質量，到最後，你的滷水吃不出香味，鮮味，有的只是說不出的怪味。
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔等滷味美食，下面是鏈接
閱讀更多 媳婦兒的御廚 的文章
