砂鍋手掰肉腸
改刀：將新鮮的豬精肉3500克、牛精肉500克剔去結締組織、淋巴、斑痕、淤血等，沖洗乾淨(牛肉需要漂水2小時)，然後順著肌肉纖維將豬肉和牛肉分別切成大塊.豬肥膘1千克洗淨，也切成重約500克的大塊。
醃製：將豬肉和牛肉混合均勻，加入鹽72克拌勻，放入10℃左右的環境裡醃製3小時.豬肥膘肉加入鹽18克拌勻，也放入10℃左右的環境裡醃製3小時。
絞肉：將醃製好的肉和豬肥膘肉分別放入0℃-5℃的冷藏冰箱內降溫至3℃左右，然後將肉和豬肥膘分別放入絞肉機內粗絞一遍。
拌味：將絞碎的豬肉和牛肉再一次放入絞肉機內，再絞一遍，取出放入攪拌機內，加入澱粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜(切末)、大蔥末各45克，用低速攪拌均勻，然後改為中檔，分多次注入冰水1.8千克，充分攪打，使其成為上勁的肉膠，最後加入絞碎的豬肥膘丁，用低速攪拌至肉膠和肥肉丁混合均勻。
灌製：腸衣用清水浸泡回軟，套在真空灌腸機上，然後將肉料裝入真空灌腸機內進行灌製(每15釐米左右為一節)，灌完肉料後將肉腸掛在架子上，用清水噴淋放置約5小時。
煮制：鍋內熱水加熱至90℃-100℃，放入肉腸，用菊花火浸煮30分鐘，撈出肉腸，自然晾涼。
熏製：將肉腸掛入烤鴨爐內，將桃木放入烤鴨爐的底部，點燃後熏製10分鐘，手掰腸就製作完成了。
飄香砂鍋雞
花雕雞
製作
選用散養了3個月的嫩雞1只(淨重1千克)，宰殺治淨，放入5千克沸水中，下入蔥段、薑片各200克，紹酒200克，大火焯透.桶內放入秘製湯料2千克，大火燒開後放入本地雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用餘溫浸燜10-15分鐘.，將雞撈出，入沙鍋內，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟並去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌;必須經過三個步驟方可完成。
第1步
調製濃縮醬料
首先取冰糖450克拍成小塊，放入不鏽鋼盆內，然後分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最後放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味，這樣這款濃縮醬料就製作完成了。
第2步
調製湯料
醬料本身的風味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時，需要加入高湯5千克。
第3步
補充鮮味
調好的湯料雖然已經有了不錯的風味，但是香味還是略顯不足，於是還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬製，增加湯料的蔬菜香味。
有了醬料，菜餚就可以做到八成以上。那麼另外兩成是什麼呢?技術細節。這道菜別看製作特別簡單，但是烹調技術細節你可不容小視。
難點1
選雞 土雞與三黃雞皆不宜
製作這道菜選雞很關鍵，但是最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大，肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會比較油膩。所以，建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足，彈性比三黃雞好。
難點2
雞皮易破
掌握了醬料的調製方法後，菜餚的口味基本就沒有什麼問題了。烹調時，最大的問題就在於如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘後關火，利用湯料的餘溫繼續將雞肉浸熟，時間也控制在15分鐘。
難點3
皮色不均勻
為了縮短上菜時間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什麼會出現這種狀況?那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好，導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。
砂鍋焗甲魚
原料：3-5年甲魚1只(約1500克-1750克)。
調料：A料(蒜子120克，幹蔥頭80克，薑片50克，香芹段30克)，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。
製作
將甲魚用開水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚脖子與甲魚殼1/3處，放血幾秒鐘，繼續將刀沿周邊旋動，將甲魚殼與底板分開，取出內臟與多餘的油脂(油脂使甲魚較腥，影響菜品口味)，將甲魚四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙籤肉單獨為1塊，甲魚殼斬為6塊，每隻甲魚加入甲魚膽汁1-2克與白醋
2-3克拌勻，用來祛腥，沖水後瀝乾.甲魚塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒醃製15分鐘後控水，拌勻醃製醬料。3.石鍋上火，預熱後入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入醃製好的甲魚件加蓋焗10-12分鐘即可。
醃製醬料：蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合均勻即可。
祛腥。除了常見的沖水、醃料祛腥，在漂洗過程中加入少許甲魚膽汁與白醋，可達到用膽汁本身的味道祛腥提鮮的作用.特製醬料。用醃製醬料為甲魚入味增香，加入蒜子、幹蔥頭等配料，香氣自溢，醃製醬料可根據當地口味自行調節，味道更好。
秘製砂鍋鴨
原料：鴨1只(重1200克)。
製作
湖鴨宰殺治淨，斬成小塊，加料酒50克、香料粉35克(即用於製作香料油的那種粉末)拌勻醃製20分鐘、鍋入香料油60克燒至五成熱，下入薑片、蔥段各30 克爆香，入鴨塊中火煸2分鐘，放入辣妹子醬20克、老抽6克、幹辣椒段10克繼續煸炒1分鐘，添入高湯浸沒鴨塊，將鴨塊連湯帶料放入高壓鍋中，開蓋大火燒開轉小火燉30分鐘至鴨肉全熟，將鴨塊揀出，原湯瀝去渣滓留用、原湯倒入炒鍋，放入鴨塊大火收汁，待湯汁即將收盡時淋入紅油20克，撒青紅椒片各20克，起鍋裝入盤中，撒香菜末30克點綴即可。
香料油：幹香菇100克、幹香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香葉各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、蓽撥、紅豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入機器打成粉末.
、鍋入色拉油1500克燒至六成熱，衝入粉末中，注意邊衝邊攪，待油與粉充分融合，加蓋燜1天，讓香料的味道充分融入油中，即可使用;高壓鍋的鍋底厚、受熱勻，用來燉鴨子不易粘鍋;燉制時間不能太長，否則失去筋道的口感。
肥腸砂鍋
原料：肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調料：精製油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
製作：草菇、香菇一分為二，鮮筍切稜形。洗淨、裝入砂鍋內待用,姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成“馬耳朵”肥腸洗淨上籠，蒸至8成熟取出，切成4釐米大小的塊,炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
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