官府燻魚
此菜在傳統上海燻魚的基礎上稍作改良，上桌前用煙燻槍將茉莉花香氣打入蓋有玻璃罩的燻魚上，給菜品增添了新穎的味道。製作時選用重3千克左右的青魚腹肉成菜，口感較滑嫩，用花雕酒和蔥姜水醃製後，入油鍋中炸制，最後入滷水中略浸泡而成。
<主料>
青魚腹肉200克。
<調料>
花雕酒20克，京蔥段、姜塊各50克，純淨水、色拉油各1千克（約耗30克），自制燻魚汁1.5千克。
1、青魚肉洗淨，改刀成1.5釐米寬的塊，入加剁碎的蔥薑末、花雕酒的純淨水中，泡10分鐘，撈出控淨水；
2、入七成熱油鍋，炸至金黃色，撈出入自制燻魚汁浸泡30秒，撈出裝盤，上桌前蓋打入茉莉花香氣的玻璃罩即可。
自制燻魚汁：將生抽20克，老抽50克，草果、八角各2粒，香葉3片，小茴香5克，白豆蔻3克，幹辣椒5個，冰糖400克，萬字醬油30克，純淨水、五年陳釀花雕酒各500克一起熬製3.5小時，出鍋前撒香菜10克即可
媽媽香薰骨
說起北李媽媽菜，不得不提這道媽媽香薰骨，它是本店招牌菜，是在傳統醬骨的基礎上，用糖熏製而成，做好的菜品，有醬的香味，也有燻特有的風味，顏色黃亮，非常受歡迎。
<主料>
豬脊骨800克。
<調料>
白糖100克，芝麻油適量。
1、豬脊骨斬塊，用流動水衝12小時，撈出待用；
2、放到醬湯鍋內醬制1小時，取出醬骨，放入蒸籠內；
3、在乾淨大鐵鍋內放入白糖，燒至白糖焦化，有點起煙，將醬骨放在上面，繼續加熱，至起大煙，蓋上蓋子，燻5分鐘左右，取出，散去煙，刷芝麻油，靜置5分鐘即可食用。走菜時候，可以將提前準備好的燻骨用手撕一下（每天上、下午開餐前各預製一批）。
醬湯：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圓各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，羅漢果5克，老王頭燉肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖漿500克、鹽200克調味即可。
小提示：
1、此菜剛剛熏製好後有很濃的煙燻味，最好能放置5分鐘再食用，味道會更好。
2、鐵鍋熏製完後，白糖焦化會變黑粘在鍋底，建議專門用鐵鍋進行熏製，如果不好清理，稍微帶點對成菜效果影響也不大。
煙燻蘆花鴨
根據有名的蔬香鴨，這道菜加入了醬、燻的技法研製了此菜，成菜口味複合，醇香誘人。
<主料>
淨膛瘦型鴨4只，A料（香蔥1千克，姜500克，香菜950克，胡蘿蔔480克，香芹980克）。
<調料>
B料（八角10個，香葉15片，桂皮1塊，茴香30克，生抽2瓶，黃酒250克），C料（鮮湯1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香 葉、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、醬油各50克，白糖、味粉各10克，鹽、薑末各20克，芝麻油100克），糖、花椒、八角、茴香、茶葉各30 克。
1、鴨洗淨，A料切碎，將鴨與A、B料調勻，醃製4-5天；
2、將鴨取出，加入C料，醬制70分鐘。再用剩餘調料熏製3-5分鐘即可。
煙燻三文魚青瓜卷
此菜運用了西餐食材煙燻三文魚，加上爽口的青瓜，配上新調料番茄辣椒醬，酸辣微鹹，滑嫩爽口，造型美觀。
<主料>
煙燻三文魚150克（超市有售），青瓜2個。
<調料>
番茄辣椒醬60克，芝麻油10克。
1、三文魚切成6×4×0.3的片；青瓜切成4×1釐米見方的條；
2、把青瓜放在三文魚片上捲成卷；
3、番茄辣椒醬加芝麻油調勻配三文魚捲上桌即可。
茶香菸燻豆腐
茶香菸燻豆腐的特點是滑嫩鮮美，煙燻味濃，外表焦香，內裡鮮嫩，彷彿讓食客來到了西湖邊，慢慢細品清新優雅的綠茶。
<主料>
內酯豆腐12盒，新鮮鱸魚肉500克，豆油皮100克
料>
蛋清8個，味精、雞粉各30克，鹽25克，白糖20克，小米15克，肉桂、茶葉各5克，肉蔻5個，香葉兩片，八角2個，清水400克
1、內酯豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，入開水中小火煮5分鐘，撈出控幹水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中，加入蛋清8個、味精、雞粉各30克、鹽25克抓勻即成餡料；
2、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3釐米的圓筒狀，切去多餘油皮，即成豆腐卷生坯；
3、鍋入煙燻料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、肉蔻5個、香葉兩片、八角2個拌勻），加入清水400克，架上箅子，鋪上一片白菜葉，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水乾，出煙後轉小火燻成金黃色（蒸的過程約8分鐘，燻的過程約2分鐘）；
4、燻好的豆腐卷表面刷一層蔥油，自然晾涼後襬入保鮮盒入冰箱冷藏保存；
5、取燻好的豆腐卷200克斜刀切成寬約2釐米的段，裝盤即可。
小貼士：
1、燙豆油皮時水溫不宜過高，時間也不能太長，否則容易燙破。
2、煙燻料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質上是先蒸後燻。3、燻好後刷一層蔥油，可以防止豆油皮表面發黑變幹，使成品顏色更亮、味道更香。
閱讀更多 先鋒食藝 的文章
