茅台来源汾酒之说
相传在清康熙年间，山西汾阳商人贾富生活在汾酒之乡，一年秋天，贾富特地在山西杏花村用重金聘请了一位酿制汾酒的名师，带着酒药、工具，再一次来到贵州的茅台镇。他同名师一道察看地形，选择了一个四周长满芳草的芳草村作为建场址。贾富和名师一起，按照汾酒的酿制方法，经过八蒸八煮，酿出的酒质液特别纯正，香气袭人，纯甜无比，非当地酒可比。
当时就把这种在茅台酿制的“山西汾酒”，叫做“杏花茅台”酒，简称“花茅”，因为古代“华”、“花”相通，“花茅”就衍变成为“华茅”了，这便是我国最早的茅台酒了。
茅台酒因产自茅台镇而得名，但这个镇子最初并不叫茅台镇，而是叫茅草村。
茅台来源西凤酒之说
据传陕西商人在茅台镇贩盐，当时有一个陕西商人叫高少堂，是著名的陕商。他办的谐兴字号从自贡一直排贵阳，72家分封号，总部就设在茅台村。找了一个姓田的陕西酒师，拿上西凤酒的配方，就回到了茅台村。用西凤酒的配方加上赤河的水经过九次勾兑就是今天的茅台酒，茅台酒是陕西人的酒。我们西凤酒就是茅台酒的原始形态，当时也不是卖的，当时是商人的佳酿酒，人家商人自己喝，就红高粱那个酒，喝了不咳嗽，就是那个酒。
另据西北大学李刚教授介绍茅台酒源于陕西西凤酒，为陕西盐商在清代所开发。陕西是中国酒的发源地。康乾年间（1662—1795），陕西盐商云集贵州怀仁县茅台村，其中陕西盐商高绍棠、田荆荣，见当地无好酒可喝，遂从陕西老家凤翔县柳林镇昌振酒坊高薪聘请一田姓酒师至茅台镇，用优质高粱为曲，配以赤水河清冽之水，经9次勾兑，酿造出佳酿“茅台烧锅”，这便是国酒茅台酒的雏形。
茅台来源历史说
贵州成义酒房最后一位经营者华问渠先生说“1860年，成义酒房成立。
道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书，曾转录《田居蚕食录》的记载：“仁怀城西，茅台村制酒，黔省称第一。其料纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料和曲纳地窖中，弥月出窖烤之。其曲用小麦，谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒，一曰茅台烧。”
《田居蚕食录》，成书在道光年间。从该书的记载看，至少到道光年间，茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂。
单从文义分析，类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺，使用地窖发酵，主要纯以高粱为原料，唯酒曲为小麦制成。
1936年编修的《续遵义府志》记载：“茅台酒，出仁怀县茅台村，黔省称第一。法纯用高粱作沙，煮熟和小麦曲三分，纳粮地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿。必经数回然后成，初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以次概曰小回沙，终乃得酒可饮。”
从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间，茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上，取得了巨大的突破。
但是根据文义分析，到1936年时，茅台工艺尚未定型。
对于以上茅台酒工艺的发展变化，茅台酒厂自己曾作出过符合事实的说明。
翟旭龙先生在《酿酒史上的“丝绸之路” 》一文中引用了一条重要的资料：
“1973年，茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格，提高产品质量’的发言中说：‘茅台酒相传始创于1700年左右。有陕西凤翔府岐山县郭姓盐商请了山西技师，仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。
在这200多年的时间内，又吸收了南方小曲酒的作法，而形成了现在的这一套独特的工艺操作。茅台酒的成型始于新中国建立后。
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