酒楼招牌菜「花开富贵鸡」制法详解！从创意灵感到人气热卖佳肴的诞生~
制作花开富贵鸡的灵感，应该说是源于“八宝葫芦鸭”和“烧鹅仔”这两道菜。八宝葫芦鸭的亮点是腹内所填入的馅料，而烧鹅仔的亮点则是其成品外皮酥脆。
酒店的厨师团队正是把这两个“亮点”加以结合，才用三黄鸡作为主料创制出“花开富贵鸡”这道新菜。
花开富贵鸡
我们在制作花开富贵鸡时，大致分为六步，分别是：整鸡去骨、腌渍鸡肉、炒制馅料、装料烫皮、风干烤制、油淋成菜。
01
整鸡去骨
（1）选取一只广东清远鸡先宰杀治净，剁去鸡爪并从尾部开刀后，掏内脏并把鸡身内外冲洗干净。
（2）持小尖刀从尾部入刀，把鸡胸骨、鸡背骨和鸡腿骨从鸡肉里边剔出来。在剔骨的过程中动作一定要轻，不能把鸡皮划破了，否则在随后的烤制或油淋环节容易破碎漏馅。
02
腌渍鸡肉
（1）把去骨的整鸡放盆里，加入香葱段80克、大蒜瓣50克、姜片30克、盐15克、味精10克、蒜香粉10克、花雕酒20毫升和乙基麦芽酚2克，然后抓匀并腌渍30分钟至鸡肉入味。
03
炒制馅料
（1）取水发辽参丁 100克、鲜鲍丁 80 克、水发香菇丁50克，分别放入开水锅里焯水后，捞出来控水待用。
（2）炒锅里放花生油150毫升烧热，先投入大蒜丁30克、葱花10克和姜末10克炒香，再放入酱肉丁80克、火腿丁50克和猪五花肉丁50克炒至酥香，随后把水发香菇丁、水发辽参丁、鲜鲍丁、水发香菇丁、青豆50克、冬笋丁30克等放进去继续翻炒，其间调入海鲜酱50克、XO酱20克、烧汁10毫升、精盐、味精、白糖等。炒至原料熟透且入味时，起锅得到馅料。
04
装料烫皮
（1）把炒好的馅料装进鸡腹内，然后用钢针把尾部的刀口别起来。
（2）锅入清水烧开，把鸡放开水锅里烫煮 2 分钟，捞出来用冷水冲淋一遍，然后挂起来晾干其表面的水，待用。
（3）取大红浙醋、蜂蜜、清水、柠檬片等调成脆皮水，然后往烫好的鸡身上反复地浇淋脆皮水。
05
风干烤制
（1）把鸡挂在通风处，然后用电风扇去吹，直到鸡身表面风干为止。此过程大约需要1小时。
（2）把烤炉温度调至180℃，再把风干的鸡挂在炉膛里边，烤约20分钟再取出来等待油淋操作。
06
油淋成菜
油炸的目的，是让鸡身表皮变得更加的酥脆和红亮。
（1）锅入色拉油烧至五成热时，左手提起烤好的三黄鸡，右手持手勺舀起热油，然后反复地往鸡身上浇淋，直到其表皮的色泽一致且质感酥脆时，即告完成。
在制作富贵鸡时，有三点要记住：
注意事项
第一，鸡腹内所填的馅料不能装得太满，以八分满为宜。如果装得太满，在烫皮、烤制或油淋时便容易爆皮，从而影响到成菜效果。
第二，在烤制的过程中，需要几次去翻动鸡，这样才能让其受热均匀。
第三，油淋时的油温不能太高，以五成热为宜。同时，不可以把鸡直接放到锅里去炸，因为那样做既不容易炸均匀，而且在翻动的过程中还容易把鸡皮弄破。
菜品提供：成都昇华台大酒店
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