酒樓招牌菜「花開富貴雞」製法詳解！從創意靈感到人氣熱賣佳餚的誕生~
製作花開富貴雞的靈感，應該說是源於“八寶葫蘆鴨”和“燒鵝仔”這兩道菜。八寶葫蘆鴨的亮點是腹內所填入的餡料，而燒鵝仔的亮點則是其成品外皮酥脆。
酒店的廚師團隊正是把這兩個“亮點”加以結合，才用三黃雞作為主料創制出“花開富貴雞”這道新菜。
花開富貴雞
我們在製作花開富貴雞時，大致分為六步，分別是：整雞去骨、醃漬雞肉、炒制餡料、裝料燙皮、風乾烤制、油淋成菜。
01
整雞去骨
（1）選取一隻廣東清遠雞先宰殺治淨，剁去雞爪並從尾部開刀後，掏內臟並把雞身內外沖洗乾淨。
（2）持小尖刀從尾部入刀，把雞胸骨、雞背骨和雞腿骨從雞肉裡邊剔出來。在剔骨的過程中動作一定要輕，不能把雞皮劃破了，否則在隨後的烤制或油淋環節容易破碎漏餡。
02
醃漬雞肉
（1）把去骨的整雞放盆裡，加入香蔥段80克、大蒜瓣50克、薑片30克、鹽15克、味精10克、蒜香粉10克、花雕酒20毫升和乙基麥芽酚2克，然後抓勻並醃漬30分鐘至雞肉入味。
03
炒制餡料
（1）取水發遼參丁 100克、鮮鮑丁 80 克、水髮香菇丁50克，分別放入開水鍋裡焯水後，撈出來控水待用。
（2）炒鍋裡放花生油150毫升燒熱，先投入大蒜丁30克、蔥花10克和薑末10克炒香，再放入醬肉丁80克、火腿丁50克和豬五花肉丁50克炒至酥香，隨後把水髮香菇丁、水發遼參丁、鮮鮑丁、水髮香菇丁、青豆50克、冬筍丁30克等放進去繼續翻炒，其間調入海鮮醬50克、XO醬20克、燒汁10毫升、精鹽、味精、白糖等。炒至原料熟透且入味時，起鍋得到餡料。
04
裝料燙皮
（1）把炒好的餡料裝進雞腹內，然後用鋼針把尾部的刀口別起來。
（2）鍋入清水燒開，把雞放開水鍋裡燙煮 2 分鐘，撈出來用冷水衝淋一遍，然後掛起來晾乾其表面的水，待用。
（3）取大紅浙醋、蜂蜜、清水、檸檬片等調成脆皮水，然後往燙好的雞身上反覆地澆淋脆皮水。
05
風乾烤制
（1）把雞掛在通風處，然後用電風扇去吹，直到雞身表面風乾為止。此過程大約需要1小時。
（2）把烤爐溫度調至180℃，再把風乾的雞掛在爐膛裡邊，烤約20分鐘再取出來等待油淋操作。
06
油淋成菜
油炸的目的，是讓雞身表皮變得更加的酥脆和紅亮。
（1）鍋入色拉油燒至五成熱時，左手提起烤好的三黃雞，右手持手勺舀起熱油，然後反覆地往雞身上澆淋，直到其表皮的色澤一致且質感酥脆時，即告完成。
在製作富貴雞時，有三點要記住：
注意事項
第一，雞腹內所填的餡料不能裝得太滿，以八分滿為宜。如果裝得太滿，在燙皮、烤制或油淋時便容易爆皮，從而影響到成菜效果。
第二，在烤制的過程中，需要幾次去翻動雞，這樣才能讓其受熱均勻。
第三，油淋時的油溫不能太高，以五成熱為宜。同時，不可以把雞直接放到鍋裡去炸，因為那樣做既不容易炸均勻，而且在翻動的過程中還容易把雞皮弄破。
菜品提供：成都昇華臺大酒店
閱讀更多 原生態食堂 的文章
