秋风起兮，黄叶满地。
过了白露节，天气一日凉一日，鸿雁南飞，鸟儿归巢。灵敏的动物，比人类更加能感知天时，早早便开始储存粮食过冬了。
《皇帝内经》说，秋收，冬藏。
秋是什么？
秋是五谷丰登，秋是清秋寥落，秋是层林尽染，秋是金黄麦浪。
到了秋季，当天气开始凉下来，我们在这干燥的季节里，特别喜欢喝一杯润润的白茶，给干燥的细胞，补充充足的水分。
那来自去年秋季的，前年秋季的，前前年秋季的，被秋露滋润过的，在秋霜里凌寒而生的秋寿眉，它自带饱满的果胶，生出丰沛稠润的汤感，温柔地，抚慰过我们的唇舌。
当它们的年龄满了三岁，它们便会被统称为，老白茶。
北方的秋季，愈发干燥了。
那是一个身体缺水分的人，极度容易误以为自己是外星人的特殊季节——由于空气干燥，碰到什么都是带电的，门把手，电梯按钮，水龙头......
于是，有的朋友，喜欢在这时候，开始喝老白茶。
老白茶是什么？
老白茶是白茶界的扛把子。
一个老白茶饼，它应该具有什么样的汤水滋味香气呢？
且让村姑陈吃着龙眼，撬一饼2015年的初老，细细地喝一喝，再跟大家说道说道。
老白茶饼的香气
老白茶饼的香气，就村姑陈而言，要分为两种。‘
一种是干茶饼的香气，一种是冲泡后的茶香。
老白茶干茶饼的香气，是沉郁的、成熟的、干燥的、浑厚的。用《红楼梦》里的匾额来形容，有四字堪比——凝晖钟瑞。
它不比新茶饼的香气。
新茶饼的香气，是悠扬的，清越的，灿烂的，新鲜的，带着植物蛋白被烘烤过的轻微焦香——这种香气，吃过干炒豌豆和干炒黄豆的人，方可领会。
老白茶干茶饼的香型
1.药香：
药香，是老白茶饼的干茶香里，最常见的香型。基本上工艺和山场不要太差的老白茶饼里，都能闻到药香。
药香是一种广泛的香气，大多数时候，我们在老白茶的干茶饼里闻到的药香，是中药的香气，像当归，金银花，夏枯草，紫苏等等。
当然，这里指的药香，它是一种香气，不是一种臭气。如果你闻到的药味，刺鼻，难闻，令人不舒服，那它就不是药香。
这样的老白茶，想必没有储存好，菌类超标，不建议喝。
2.陈香：
陈香，也是老白茶里常规的一种香型。陈香，往理论上说，是植物历经岁月陈化之后，自动生发出来的一种香气。是植物老去之后的标志。
陈香，如果要具体比拟它，还比较难。抽象一点形容，就是老植物的香气。你采下来一些老叶子，小心地干燥地存几年，让它们变老，那些老的叶子，老的梗，自然就会在岁月的催生中，形成陈香——不比新茶香气的鲜爽，陈香是一种老去的香气。
陈香，就是岁月的味道。
3.枣香：
枣香，是极难在茶饼里出现的香气。尤其是在干茶饼中，很难闻到。大多数储存良好的干茶饼，只能闻到果香。而枣香，真的很稀罕。
枣香极淡，只有在打开一箱干茶饼，开箱的刹那，箱子里会涌出一股浓郁的，温暖的，干燥的，像煮红枣汤一样的香气。
那是一整箱储存良好的，工艺与山场俱佳的老白茶饼，它们共同呼吸吐纳，共同释放出来的香气。
是它们细胞里的胶质，与氧气缓慢交换的结果。
老白茶饼冲泡后的香型
1.药香：
冲泡后的药香，与干茶饼时期，就不一样了。
它是湿润的香气。
它也是当归，金银花，夏枯草，紫苏等等中药材的香气。但到了尾调上，它会变化，变出干荷叶香，干粽叶香。
2. 陈香：
陈香在冲泡后，是很淡的，不比闻干茶饼时那么浓郁。它像一缕轻纱，轻轻抚过你的舌面，只能贪婪地去体会，体会它的轻盈的，老植物的味道。
3. 花香：
好山场、好工艺的老白茶饼，冲泡后，花香是一定会有的。
有好些人说，新茶才有花香，老茶如何还会有花香。花香早就转化了。
此言差矣。
上好的新白茶饼，尤其是秋寿眉，花香是很足的。秋寿眉经历了盛夏，经历了寒暑两重天的白露节，内含的芳香物质是很丰富的。这些丰富的香气分子，在冲泡后，便自然会散发出来，释放到汤里。
就算这饼新白茶饼变成了老白茶饼，它的花香分子，仍然存在。只是可能香型会有所转化，比如原来的桂花香，转变成玉兰花香，但香气不会减弱，还是牢牢地锁在汤水里。
看官们手里如果有存村姑陈家的枣红、红药等老白茶饼，可以拿出来泡一泡试试，在第二冲的尾调里，必定有隐隐的花香，在水中荡漾。
4. 枣香：
还是那句话，只有山场好，工艺好，储存得当的老白茶饼，才能生出枣香来。
普通工艺，普通山场，储存良好的老白茶饼，只能生出果香。
而不好的工艺，普通的山场，储存良好的老白茶饼，也能生出果香，但这种果香，不够高雅，显得潮湿和闷钝，闻起来不够舒适愉悦。
唯有山场不好，工艺不好，储存也不当，甚至还有做旧嫌疑的老白茶饼，不但不会生出果香和枣香，连基本的这些香型变化，都不会有。
只有拿去壶里煮，煮上半小时，才能煮出一些些药香来。
老白茶饼的滋味
老白茶的滋味，正常应该是稠滑的，醇厚的。
俗话说，家有一老，如有一宝。老人因为经历的事情多，人生经验丰富，能给予年轻人指导和帮助，故而被称为家里的“宝”。
这理论，放到老白茶身上，也是很合适的。
老白茶饼，先是被晒干，被烘干。继而被蒸软，被压饼，被烘干。接着被储存起来，黑不咙咚的地方存放了好几年，它历经沧桑，破茧成蝶，必然是比新茶，要来得醇厚、内容丰富。
老人比年轻人经历丰富。老白茶，自然比新白茶，滋味醇厚。
这种醇厚，表现在茶汤里，就是一种稠滑的汤水，果浆般的质感，以及用舌头掂一掂，那沉甸甸有份量的汤感。
老白茶饼的汤，是果浆般的，它不柔软，不轻盈，不那么鲜爽，但它稠，滑，像丝绸包裹着你的舌面，像羽毛抚过你的口腔。
那是老白茶饼，隐藏在岁月深处，留给我们最宝贵的馈赠。
老白茶饼该如何鉴别
老白茶饼鉴别方法1：看黄片
关于老白茶饼的鉴别，真的是一门极大的学问。
从前，村姑陈教大家，鉴别老白茶饼，用最简单的一招，看黄片。
黄片，就是采茶的时候不小心采下来的稍老一点的叶子。
它被萎凋和烘干后，就变成了黄绿色的，略微硬一点的叶片。掺在一堆绿色的叶，白色的芽，绿带砖红色的叶，以及黄褐色的叶片里，特别的醒目，特立独行。
当初制成时，是黄绿色的。当它陈化变老之后，依然是黄绿色的。
只是从初时的鲜艳亮眼的黄绿色，变成了褪色的黄绿色。
就像一件衣服，初时是鲜艳的，崭新的，穿了一年之后，颜色变淡了，褪色了，变旧了。
但是，它的色系，仍是不变的，仍是黄绿色。
但若是有人有心做旧，这黄绿色的叶片，就会被高温和高热改变颜色，不再呈现出黄绿色来。
故而，村姑陈把这种黄绿色的叶片，当成判断真假老白茶饼的重要依据。
但是，这种方法大家使用了一段时间之后，发现有的茶商，也学会了这一招，在做旧时，到最后环节，才掺进一些新茶的黄片。
这样一来，这些新茶的黄片，没有经历做旧工序，它们表现出鲜亮的黄绿色来，便让茶友们无所辨别了。
于是，村姑陈只能教大家第二招，看总体颜色。
老白茶饼鉴别方法2：看色系
老白茶饼，通常分为两大类，一类是春白茶，一类是秋白茶。
春白茶，由于天气和温度低的关系，散茶颜色是绿白二色为主的。
当它被压成饼，经历低温烘干，它的绿色会从翠绿变成深绿，偶尔还有一两片呈浅绿色。但总体上，它的绿白二色，是不会改变的。不会跑出红色和巧克力色来。
除非人工渥堆做旧+高温烧烤做旧，才会让春茶变成彩色——可怕的彩色，有红有黄有绿有白有褐，远远看上去像一只五彩斑斓的毒蜘蛛。
秋白茶，大多以寿眉为主。由于白天的天气和温度略高，秋寿眉散茶颜色是以五彩色为主的。
当然，随着秋季的深入和气候的变低，秋白茶（秋寿眉）的五彩色，也从初秋的土黄为主，渐渐过渡到白露节的绿黄均分天下，直到寒露，绿多黄褐少。
秋白茶的这种基本色调，只要不被加温做旧+渥堆做旧，它也是不会改变的。
中国人如果不改变基因，老了之后也会是黄皮肤。
同理，秋白茶老了之后，五彩色只会变旧，变淡，却不会变成黑色，变成乌色，变成单纯的黄褐二色。
若一个秋白茶饼，它的颜色非常素净，只有白芽，叶片和梗，全部是黄褐两种颜色，那么，请小心了，它必定是被改变过基因的做旧茶。
老白茶饼鉴别方法3：尝汤感
真正的老白茶饼，汤感是醇厚的。
老白茶饼具体的汤感，在本文的前文里已经有详细介绍了。
这个段落里要提到的是，做旧老白茶饼是什么汤感？
四个字足以形容：寡淡无味。
做旧的老白茶饼，大多数先经过渥堆重发酵，再经过压饼，再烘干。这个流程，与正常的老白茶饼有什么不同？
相信眼尖的看官已经发现了，做旧的老白茶饼，它在散茶的时候，没有烘干。因为压成饼之后是肯定要烘的，那么，生产做旧饼的人，就省掉了干茶时烘干的环节——省成本省时间省人工。
那么，做旧饼在干茶期，水分是不达标的。这些多余的水分，留在茶叶里，只会成为诱饵，吸引到空气当中的水分子与它结合，促进茶叶快速发酵，再根据储存环境的不同，生成酸味，霉味，各种杂味。
这些快速发酵，消耗掉了茶叶当中的有益物质——胶质和茶氨酸以及茶多酚咖啡碱等。
当这些有益物质减少，茶汤就像一座没有住人的房子，空洞，乏味。
你只要用舌头搅一搅汤，它清，薄，淡，无法对舌面形成包裹感，不细腻，不稠滑，便不是真正老白茶无疑。
写到这里，突然发现，真的老白茶，与假的老白茶，从外观，内在上，有着诸多的不同。
明眼人一看便知。
然而，为何还是有许多人盲目坠入做旧老白茶饼的陷阱中？
这就如张爱玲之于胡兰成，明眼人一看胡，便知是个失节文人，无行浪子，为何张小姐爱如珍宝，屡次受伤而屡次原谅？
答案只有一个，并不是假的善于伪装，而是人们愿意相信它。
我愿意相信100元一饼的老白茶是真的。
张小姐愿意相信胡先生会改邪归正，浪子回头。
然而，假的在一开始就是假的，永远变不成真的。
愿从今往后，大家不要再相信这个世界上有便宜的老白茶饼。
也愿今后，所有善良的姑娘，不要被胡先生这样的渣男所惑。
今天是张爱玲小姐离世23年的日子，愿天堂不再有情感孽债，所有的白流苏都能遇上命定的范柳原。
愿岁月静好，现世安稳。
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